Автентично тесто за пица (Дълга ферментация) - Cro; Варени

Здравейте .

Дългоочакван, отварям топката с рецептата за тесто за пица. Тук ще споделя с вас рецептата за тесто за дълга ферментация в хладилника.

Много от вас в Instagram харесаха моите видеоклипове за оформяне, пълнене и изпичане на тесто. Не съм професионалист във видеоклипове, но намерих достатъчно ясно, за да ви покажа как правя пиците си у дома. Ами ще ти предам пропуснатия улов а.

Първото нещо, което трябва да знаете, преди да започнете, е, че всеки производител на пица има своята тайна рецепта. Това е минно поле хаха. Но ние ще се опитаме да вземем и хапнем домашна пица, като се доближим до траториите. Защото истинските пици са в Неапол и там те трябва да бъдат дегустирани.

Никога не съм го ял там. Но когато ям пица, това е на места с голяма репутация. Неаполитански протокол и ноу-хау.

В Германия от моя страна. Доста далеч, но си струва пътуването. В любимия си ресторант и не бих го сменил за света. Всички използвани продукти спазват всички протоколи.

Всъщност Неапол е родното място на пицата. Неаполитанската пица е защитена от етикет за качество STG (Традиционен специалитет гарантиран). Невъзможно е да го направите у дома. Но опитът да се направи добра пица, като се спазват определени точки, е напълно възможен.

Аз съм фен на пицата. От своя страна винаги съм приготвял тестото си със семейната си рецепта, съдържаща грис/брашно. Но често желанието за по-висококачествена пица разтърсваше устните ми. И аз да ям една. Трябва да измина много километри.

Винаги съм се борил с тесто за пица само с брашно. Защото в сравнение с обичайното ми тесто все още беше много по-ниско. Но след като влезете във всичко това. Може да се роди страст. Тук се примирявам с тестото за пица само с брашно.

Исках да получа вкусно топящо се тесто и особено с ефирна трохичка, ако е възможно пчелна пита. Алвеолите приличат на черупка от миндално печене. Капризно и според всички параметри на приготвянето на тестото ще е достатъчно малко нещо, за да не се появят.

Но готвенето също е параметър при раждането му. Пица, която се готви бързо, ще ви даде хубава трохичка.

За тази рецепта ще ви трябва много търпение, страст към готвенето и качествени съставки:

БРАШНО:

Това ще отнеме така нареченото брашно, богато на глутен. Всъщност глутенът, съдържащ се в брашното, насърчава растежа и мекотата. Колкото по-богато е брашното ви, толкова по-еластично ще бъде тестото ви. Освен това е гаранция за качество и ще издържи на продължителната ферментация.

За пицата се нуждаете от брашно тип 00, уверете се, че имате двойна нула. Брашното 0 е по-малко рафинирано, с изключение на манитоба от тип 0 от най-добрите пшенични и богати на протеини. Силно брашно се вдига бавно или продължителната ферментация минимум 24 часа

Ако не можете да намерите брашно насила, ще трябва да хидратирате тестото си по-малко. Трябва да погледнете етикета, силното брашно ще съдържа много протеини. За пицата започваме със силно брашно, което ще съдържа минимум (12 g протеин на 100 gr).

МАЯТА:

Маята трябва да се измерва според качеството на брашното. Не можете да поставяте 2 грама мая в брашно, което съдържа малко протеин. Производителите на пица използват много малко мая. Но с брашно FORCE те могат да ферментират няколко дни.

ИНГРЕДИЕНТИТЕ НА ТЕСТОТО:

Тестото за пица просто съдържа качествено (силно) брашно, сол, ВОДА ИЗТОЧНИ ВОДА и малко мая в зависимост от качеството на вашето брашно и това е всичко. Неаполитанската пица не съдържа зехтин. Но можете да сложите малко в кошчетата си, където парчетата тесто да почиват.

ФОРМИРАНЕ И ОБЛАГАНЕ:

Тайната на трохи от медена пита също се крие в оформянето на пицата, но не само това. Виждали ли сте истинските производители на пици да въртят пиците си? Е, това позволява на въздуха да влезе в тестото и да насърчи трохичката.

Колкото по-тънко е тестото, толкова по-малко логично ще видите алвеолите. Неаполитанците имат свои собствени начини да го оформят. Тънка пица, но с много големи ръбове. Техните ръбове за пица се наричат тротоар или Cornicione (Corniche) на италиански. И точно в тази кора те проверяват трохите си.

ГОТВЕНЕТО

Този параметър е ключовата точка. Но у дома е напълно невъзможно да приготвите пица за по-малко от минута. Без фурна на дърва се отдалечаваме от основата, за да приготвим неаполитанска пица.

Вкъщи ще трябва да загрявате фурната до максимум, без да въртите топлина 1 час преди готвене. Статичният режим ще ви даде повече топлина. За готвене на най-ниското ниво на фурната ще трябва да се загрее предварително с камък за пица или, в противен случай, с ястие, което е топлоустойчиво (стил на дебел капак).