Аспержи продукт познания, съставки и здраве, сортове
Ядем кълновете на многогодишно растение като аспержи. Традиционните ботанически системи включват аспержи (Aspáragus) от семейство лилии (Liliaceae). Новите научни системи наричат семейството, към което принадлежат аспержите, днес "Asparagaceae".
Смята се, че растението аспержи първоначално е дошло от пясъчните степи и крайбрежните райони на Близкия изток и Източна Европа. Аспержите вече са били ядени в древен Египет преди около 4500 години и гърците и римляните също са го обичали. Днес аспержите се отглеждат в цял свят в региони с умерен до топъл климат. В Германия само Aspáragus officinalis може да бъде намерен да расте в дивата природа и да се култивира.
Аспержите са убодени за първи път в Германия през 1568 г. в Щутгарт. Днес аспержите се отглеждат широко на открито в няколко федерални провинции, особено в Бавария, Северен Баден, Средна и Горна Франкония, Рейнланд-Пфалц и Долна Саксония. В някои райони има истински „аспержи”, специализирани в тези зеленчуци. Сезонът на реколтата е сравнително кратък, от началото на май до 24 юни. Сезонът на аспержите за местните аспержи традиционно завършва на Еньов ден. Внасяме аспержи от Белгия, Франция, Испания, Гърция и Холандия, но също така и от Южна Африка, Чили и САЩ.
Едва в края на 19-ти век бледите аспержи се използват в глинени стени. Дотогава се използваха само зелени аспержи. Тъй като аспержите остават бели само когато са под земята, те се отглеждат в натрупани хълмове. Веднага след като земята се напука, което предполага, че кълновете пробиват повърхността, аспержите се „набождат“. Ако главата на аспержите израства от земята, първоначално тя става лилава, а по-късно зелена под въздействието на светлината. Ако отглеждате аспержи на плоски лехи и ги оставяте да поникнат от земята, получавате зелени аспержи, които са особено популярни във Франция и Швейцария.
Аспержите са един от ксерофитите (сухи растения), пригодени за сухи места. Той има само силно отстъпили листа, за да намали загубата на влага чрез транспирация, и така наречените „фиктивни листа“ (филокладия), игли, които служат за фотосинтеза като листа, но имат малка повърхност, която не се изпарява. Те също имат много дебели, дълбоки корени на коренището, които могат да бъдат дълги до шест метра и не само служат за абсорбиране на вода, но и за съхранение на хранителни вещества, което също е адаптация към сухите условия.
Стъблата на аспержите, които са убодени по време на прибиране на реколтата, са кълнове от върха на подложката. След прибирането на реколтата останалата част от растението аспержи остава на полето. През есента стъблата, листата и фалшивите листа стават кафяви и отмират, докато на коренището вече са се образували нови пъпки, от които през следващата пролет отново ще поникнат стъблата на аспержите. Това коренище зимува в земята. Веднага след като почвата се затопли, когато температурата се повиши, стъблата на аспержите започват да растат към повърхността на земята от пъпките на коренището, поставени през есента при температура на почвата около 12 градуса по Целзий; колкото по-топло, толкова по-бързо.
В природата аспержите са двудомни, т.е. мъжки или женски, като цветята на мъжките растения са по-дълги и по-интензивно жълти от тези на женските растения. Обикновено аспержите цъфтят от около средата на май до края на юли. Чрез отрязването на леторастите цъфтежът на култивираните растения се забавя с един до два месеца. Женските растения на аспержи дават плодове след цъфтежа, първоначално зелени, малки плодове, които по-късно стават тухленочервени през август и са негодни за консумация от хората, но птиците обичат да ги ядат. Те отделят несмилаемите за тях семена и допринасят за разпространението на аспержите.
Тъй като още през 19 век е открито, че мъжките растения дават по-високи добиви, тъй като започват да растат по-рано и дават повече стъбла като цяло, отглежданите днес хибридни растения са предимно мъжки.
сортира
Белите аспержи, т.е.белите сортове аспержи, имат по-мек вкус от зелените сортове със светли до средно зелени глави и пръчки, които имат по-силен и силен вкус. Сега на пазара се предлагат по-нови сортове с лилави, розови или синкави тонове. Белите аспержи с лилави глави се набождат само когато главите са израснали от земята. Вкусът е малко по-пикантен от този на белите аспержи.
Примери за сортове бели аспержи са „Schwetzinger Meisterschuss“, „Huchels Leistungsauslese“, „Rekord“ и „Optima“. Добре известните видове зелени аспержи включват "Снежанка на Хухел", "Спаганива", "Залив на стриди" и някои френски сортове.
Съставки и здраве
Повечето от витамин С се намират във върха на аспержите. Зелените аспержи, съдържащи хлорофил, са по-богати на витамини от белите аспержи.
Характерният вкус на аспержи се основава на съдържащите сяра етерични масла и ванилин, които съдържа.
Фактът, че от векове е известно, че аспержите имат значителни лечебни ефекти, личи от ботаническото наименование "Aspáragus officinalis", тъй като officinalis е латинската дума за "лекарство". Силният дехидратиращ и детоксикиращ ефект на калиевите соли и аспарагиновата киселина спечели на аспержите името „бъбречна полиция“. Само хората, които са склонни към камъни в бъбреците или подагра, трябва да внимават с консумацията на аспержи, тъй като съдържанието на пурин може да има неблагоприятен ефект върху тях.
Закупуване и съхранение
Немските аспержи се предлагат на пазара от средата на април или началото на май до края на юни и след това, разбира се, не могат да бъдат победени от гледна точка на свежест. Когато пазарувате, трябва да се уверите, че пръчките имат твърди, затворени и неповредени глави. Тест за свежест: пресните аспержи пукат при разтриване. Трябва да е лесно да се счупи и интерфейсите да са леки, да не се свиват и да са сочни, когато се натискат с нокът. Ако аспержите имат кафяви или сиви разфасовки, те се съхраняват дълго време.
Прясно нарязаните аспержи трябва да се съхраняват на хладно, влажно и тъмно място, за предпочитане близо до нула градуса по Целзий, увити във влажна кърпа, без да се белят. Аспержите не изсъхват толкова бързо и могат да се съхраняват до три дни.
използване
Белите и бяло-лилавите аспержи винаги трябва да се белят добре преди подготовката и краищата на пръчките да се отрязват щедро. По-добре е да произведете малко повече отпадъци, отколкото да направите дървесния вкус на аспержите. Ако ви се иска, можете да приготвите супа от черупките и секциите с няколко парчета аспержи.
Със зелените аспержи трябва само да обелите долната трета, поради което може да се приготви много бързо и с малко усилия. Освен това се готви бързо, от 10 до 15 минути в зависимост от дебелината на лентата. След това можете да се насладите на вкуса, който леко напомня на младия грах.
Ако добавите някои съставки към водата за готвене, вкусът на аспержите е особено добър: щипка индийско орехче, малко лимонов сок, добро тире бяло вино и разбира се щипка захар и малко сол. Идеалното време за готвене - само с малко вода, така че да се запази възможно най-много хранителни вещества - е 15 до 20 минути, в зависимост от дебелината на пръчките, тъй като аспержите все пак трябва да хапят малко. Ако се готви твърде дълго, ще стане воднист и нежен. Ако готвите аспержи на снопчета, те няма да се счупят лесно и се изваждат по-лесно от тенджерата.
В допълнение към традиционния начин за изнасяне на аспержи на масата с пикантен сос, разтопено масло и шунка, има и много други приложения. В комбинация с други зеленчуци като смесени зеленчуци, в салати, гювечи, като рагу от аспержи или киш, можете да се насладите на аспержи и да използвате остатъци в различни рецепти или да използвате евтина супа или натрошени аспержи. Зелените аспержи могат да се сервират по същия начин като белите, въпреки че прясното зелено има декоративен ефект в салати или смесени зеленчуци. Зелените аспержи също са деликатес, когато се приготвят на пара или се пържат в масло.