Артишок от Йерусалим - модерни зеленчуци с дълга традиция ›
Дори името на кореноплодния зеленчук да звучи доста екзотично, топинамбурът има дълга традиция в тази страна, но в момента преживява истински ренесанс в кухнята - не на последно място заради нарастващата група вегетарианци и вегани. И това несъмнено е една от най-добрите хранителни тенденции през последните години, тъй като грудката има какво да предложи от хранителна гледна точка. Артишокът в Йерусалим има добро съотношение на минерали (магнезий, калций, калий, натрий и фосфат) и ценни фибри, преди всичко инулин. Това гарантира, че нивото на кръвната захар не се повишава толкова бързо, откъдето идва и името "диабетични картофи".
Всъщност артишокът от Йерусалим (Helianthus tuberosus) не е домашен зеленчук, а идва от източна Северна Америка. През 17 век растението идва в Европа от семейство маргаритки. Известен е още като земната круша, земния артишок, слънчев корен, бял корен или Йерусалимска грудка. Кожата на корена, която варира на цвят от светлокафяв до бял, лилав или червен, също може да се яде, ако е предварително добре почистена.
Вкус и подготовка
Артишок от Йерусалим може да се яде суров или варен и се характеризира с голяма гъвкавост в кухнята. Грудката всъщност е класически зимен зеленчук по нашите географски ширини и подобно на други кореноплодни зеленчуци също е подходящ за приготвяне на супи и яхнии, както и зеленчуци на фурна и пюрета. Грудката от местното отглеждане се предлага от октомври до март.
Докато външният вид на грудката донякъде напомня на грудката на джинджифила, леко ореховият вкус предполага асоциации с кестени и артишок, с леко земна нотка. Когато се приготви, вкусът му е сладък поради високото съдържание на захар (10g на 100g). Що се отнася до вкуса, артишокът от Йерусалим се хармонизира добре с билки като магданоз, естрагон, майорана, но също и мента. А подправки като индийско орехче, горчица и хрян подчертават вкуса на ядките. Лимоновият сок е идеален за освежаващ вкус; киселинността също хармонира добре с кореноплодните зеленчуци.
Единственият недостатък: начуканите грудки трудно се белят, но кората се отстранява по-лесно, когато се бланшира.
Инулинът и тиаминът като „чудо оръжия“
Коренът се състои от 80 процента вода и има енергийно съдържание само 30 kcal на 100 грама. Артишокът в Йерусалим съдържа голямо количество Инулин, вид пробиотични фибри, които са свързани с редица полезни ефекти върху здравето поради своите лечебни свойства. Много от тези ефекти са свързани със способността на инулина да стимулира растежа на бифидобактериите. Те се намират в дебелото черво и се борят с вредните бактерии, като предотвратяват запека и дават тласък на имунната система. Съществуват също доказателства, че бифидобактериите намаляват концентрацията на някои канцерогенни, т.е. стимулиращи рака ензими.
Въпреки че самият инулин има храносмилателен ефект, прекомерната консумация на несмилаеми фибри може да доведе до храносмилателни проблеми като метеоризъм или диария при чувствителни хора, точно като черупката, която в основата си е подходяща за консумация.
Топонамбурът също е богат на витамини от група В, по-специално Тиамин, поради което порция от 100 г артишок от йерусалимски артикул съдържа 0,2 mg тиамин. Това участва в редица телесни функции. Това включва правилното функциониране на нервната система и мускулите, метаболизма на въглехидратите и производството на солна киселина. Липсата на солна киселина може да повлияе на храносмилането и да причини болка в стомаха, като инхибира активирането на ензима пепсин.
В допълнение, ниската киселинност увеличава риска от бактериален свръхрастеж в стомаха, което от своя страна може да причини диария или намалена абсорбция на важни витамини и минерали. Съдържанието на солна киселина в организма намалява с възрастта, но това може да бъде противодействано чрез консумация на топинамбур.
Артишокът регулира нивата на кръвната захар
С гликемична стойност 50, артишокът в Йерусалим е в средата на всички храни. Гликемичният индекс (GI) класифицира храни и напитки въз основа на способността им да повишават нивата на кръвната захар. В храни с висок GI въглехидратите бързо се разграждат до прости захари и причиняват големи скокове в нивата на кръвната захар. Това увеличение е последвано от рязко намаляване на нивата на кръвната захар. Променливите нива на кръвната захар, свързани с консумацията на храни с висока GI стойност, са свързани с редица здравословни проблеми, като умора, сърдечни заболявания, промени в настроението, глад за храна, инсулинова резистентност и диабет.
Храните с нисък или среден гликемичен индекс, като артишок от ерусалим, се усвояват по-бавно и не предизвикват внезапни колебания в нивата на кръвната захар. Те помагат в борбата с умората, както и за предотвратяване на диабет, сърдечни заболявания и инсулти. Освен това коренът може да допринесе за успешна загуба на тегло. Чрез регулиране на нивото на кръвната захар се съхраняват по-малко мастни клетки.
Здраве на сърцето, костите и косата
Артишокът от ерусалим е отличен източник на калий. При 429mg на 100gr има по-високо съдържание от бананите. Калият е важен за здравето, особено за сърцето и мускулите. Храненето с артишок от Йерусалим също може да намали здравето на костите и риска от остеопороза. Кореновите зеленчуци не само правят костите годни, но и насърчават здравето на косата чрез хранителни вещества като желязо, мед и витамин С. 100 грама артишок от Йерусалим осигуряват около една пета от препоръчителната дневна доза за желязо. Както желязото, така и медта намаляват риска от загуба на коса и подпомагат растежа на косата. Освен това медта често се използва срещу изтъняване на косата и се смята, че помага за интензифициране на цвета на косата и предотвратява временното побеляване.
От гледна точка на традиционната китайска медицина (TCM), грудката дава ценен принос за здравето. Експертът по хранене TCM Dr. Клаудия Нихтерл заявява, че артишокът от Йерусалим е идеалният зимен зеленчук от гледна точка на TCM. „Грудката укрепва средата, има затоплящ ефект и е много хранителна. Помага добре срещу липса на енергия, която лесно може да възникне при дълга зима. "
Витамин С, от друга страна, е необходим за синтеза на колаген. Колагенът укрепва космените фоликули и поддържа кръвоносните съдове в скалпа здрави. Витамин С, съдържащ се в ерусалимския артишок, също насърчава усвояването на желязо от храната. Артишокът от Йерусалим е много гъвкав зеленчук. Клубените могат да се използват по различни начини в кухнята. Те могат да се консумират сурови като пащърнак в салати, или варени и пасирани, пържени или сотирани като картофи. Съхранението обаче не трябва да е твърде дълго, тъй като корените могат да станат меки и кашави доста бързо.