Архив август 2014 г. - Тулуза и окситанска кухня
Блогът на Josyane Joyce: Добрите рецепти на традиционната кухня на жените от Тулуза и Окситания!
По въпроса за гъшия и гъши гра, ето пасаж от книга, публикувана през 1862 г., l'Ancienne Alsace à table, която добре илюстрира визията за света, която ще доведе до монокултура, угояване и затлъстяване от 20-ти век. Животното е описано там като машина:
"Че тлъстата гъска продължава своята важна роля, няма да се оплаквам. Всички вкусове са уважавани, дори този. [...] Това не доказва нищо. Но гъската има право на най-тържествената почит, ако не видим в нея нищо повече отколкото възхитителната машина (sic), която разработва и произвежда сукулентното вещество, известно като гъши дроб. Не отлагайте благодарността си към природата (resic); не е за нищо в чудото. Природата е създала тези вътрешности, за да отдели кръвта от жлъчката, нищо повече. Човекът е цивилизацията, която знае как да прави пастети от нея, чиято сила е повлияла така на съдбата на империите. Парата е нищо; но Папин я заключва и светът се променя. Какво е мед тел? Прът от инертен метал: но удължете този проводник и му дайте живот чрез електричество, той ще каже на другия край на земята вашата мисъл едва ли е завършила. Същото е и с гъската. Животното е нищо; но изкуството на човека е направил инструмент от него (рересик!), който дава вкусен резултат, един вид жива оранжерия, в която расте висшият плод на гастрономията. "
Щастливото животно, безплатно, приспособено към заобикалящата го среда ще ви даде по-здравословна храна от животно, третирано като машина. Никой овчар, нито свинар, нито пастир, нито козар никога не са се съмнявали в това.
За да се подготвят за зимата или миграцията, гъските добавят мазнини в телата си. Ако по това време те са щастливи и ако имат изобилие от храна около себе си, особено жълъди, те ще станат по-дебели и черният им дроб ще стане по-голям, като се обгради с дебел слой мазнина, което го прави по-мазен. черен дроб на насилствено хранени гъски, което е чиста мазнина. Един от признаците на щастливите домашни гъски е, че преминаващите диви гъски често се присъединяват към тях. Трудно е да си представим дива свиня, която иска да сподели съдбата на братовчедите си, натъпкани в кочина без прозорци. По-скоро си представяме единия или другия му братовчеди да се възползват от най-малката възможност да избягат от затвора му.
Крава постигна подобен подвиг в Мисури през 1998 г. Тя избяга от кланица близо до езерото Смитвил, тичайки из улиците, от време на време използвайки железопътните релси, само за да се хвърли в езерото. Намерих историята за това героично бягство в книга, която да бъде прочетена непосредствено преди или след тази статия: Третата чиния, Яденето на животни, от Джонатан Сафран Фоер [5], която има тази дума, за да накара много хора да мечтаят: „В самото начало най-малкото, тя сякаш знаеше от какво плува. (Най-малкото, което можем да кажем е, че тя знаеше, че плува към свободата).
В големия планетарен мащаб индустриалното земеделие и селското стопанство са поставили бургера и неговите протеини на плато в обсега на милиарди хора, но на тройна цена: нездравословна храна, която причинява затлъстяване, монокултури и химикали, които обедняват почвите и излагат те до ерозия и накрая емисии на парникови газове, причината за все по-скъпите екстремни събития.
Как да се защитим, бедните ни; нека разгледаме по-отблизо хората, които ни хранят: засилена солидарност между гастронома, готвача и селянина, след това между селянина, земята му и животните му, всички подкрепени от убеждението, че човек все още има всичко, което може да научи от природата. Но и тук има тройна цена: избор, ограничен до продуктите от сезоните и местата, по-голям дял от семейния бюджет, посветен на храната, намаляване на консумацията на месо, в полза на зърнени храни, зеленчуци и плодове.
Знаете ли тока на биомимикрията? школа на мисълта, че най-добрата технология, необходима на хората, за да оцелее на планетата, е резултат от по-доброто разбиране на природата и по-голямото подчинение на нейните уроци. Затова започнете, като наблюдавате животните, за да разберете какво обичат да ядат. В това отношение има повече истинска наука, отколкото в тази, която се състои в налагането на храна и начин на живот на животните въз основа на изключително икономически съображения.
Ако не можете да обичате земята и зверовете за себе си, тогава ги уважавайте от любов към своите ближни. Кажи ми как се отнасяш към земята си и животните си и ще ти кажа как се отнасяш към своите ближни. Винаги ще има изключения от този закон и никога не можем да дадем математическа демонстрация. Остава, че множество факти го потвърждават.
За щастие все още има дори в Европа овчари и козари, които пасат животните си на свобода, които се грижат за тях и ги обичат.
Добре е също така да напомним на съвременниците си за важността на културата и времето, на бавността. Уредба, при която селскостопанските животни трябва да живеят в хармония с природата, не може да се импровизира. Вместо да замества културите и природата, техно-науката трябва смирено да се постави в тяхното училище и в тяхна услуга. Asepsis направи възможно, например, да доведе фермерското сирене до по-висока степен на съвършенство. Това е истински напредък. Индустриализацията на целия процес, от затварянето на животни до мащабното производство, доведе до превръщането на сиренето в неутрална и мъртва храна, идеалният символ на фалшивия прогрес.
Натача Полони: Какво направи Париж с Франция ?
От Натача Полони
Нашият колумнист заклеймява арогантността на парижките "чираци-магьосници", които отказват да признаят грешките си както от икономическа, така и от гледна точка на външната политика.
Който върви по пътищата на Франция и срещне нейните жители, ще бъде поразен от неизбежно и повтарящо се явление. От този Прованс до хилядолетната култура в Lauragais, вкоренена в неговата памет, от дивия Корбиер до мирния Турен, ние култивираме същото омраза на "Париж". Не е задължително гневното отхвърляне на марсилийците, горди с гръцкия си град и ревниви за влиянието им, но мрачно раздразнение в лицето на неопределен и вездесъщ субект. Пуджадо-популистка демонстрация? Изригване на самоличност? Не, там има чувство, което съчетава родовите спомени и най-съвременното социологическо наблюдение.