Архив A pastasciutta
В днешна Италия приличният готвач не съставя меню без тестени изделия. Но дори домакинята не може да си представи кухнята си без пастата, любителката на спагетите.
Строгите догмати в кухнята оспорват римския произход на пастата или суха паста. Смята се, че пастата едва през XIX. векове изобретения. Ако случаят е такъв - чудите се на днешния италиански - тогава всичко, което трябва да направите, е да отговорите какво са яли вашите предшественици.?
Ако разделим италианските ботуши по отношение на въглехидратите, провинция Венеция е регион на полента (царевично брашно), оризът доминира на север от река По, а на юг пастата завладява всяка плоча. Вярно е, че пастата не се приготвя еднакво добре навсякъде. Например в Болоня едновременно за спагети се правят ароматни сосове и яхнии. Съседният замък на Флоренция, от друга страна, е по чудо без въображение в тази област. Град Леонардо и Микеланджело превъзхожда пържолите - вижте Фиорентина, която наскоро беше забранена заради болестта на лудите крави, - но в края на редицата в производството на тестени изделия. Което е още по-тъжно, тъй като приготвените тестени изделия и пица направиха италианската гастрономия световно известна. Така че с артистичните си шедьоври Флоренция го прави, но кухнята не удивлява силно гостите му.
Но каква е тайната на пастата за паста? Колкото и да унищожава илюзията, не става въпрос за някаква мистерия. Освен ако не стоманената пшеница и брашното, смляно от нея. Последното едва през XVIII. стана известен в Западна Европа през втората половина на ХХ век. Преди това се използваше обикновена пшеница, смесена с вода и морска сол. Тази смес дава добри резултати, защото съдържанието на глутен я прави устойчива на готвене и й дава известна гъвкавост.
Между другото, готвене. Говорейки пред Magazine, Андраш Михали, майстор готвач, живеещ в Рим (неговата книга 123 италиански рецепти също беше публикувана на унгарски), ни посъветва да приготвяме италиански тестени изделия в много солена вода. Съдът трябва да е по-широк, отколкото висок, важно е тестото да се разбърка добре в него.