Аминокиселини и миризмата им
Много потребители на спортно хранене често са загрижени за въпроса за естествените органолептични (мирис, вкус, цвят) показатели на използваните функционални продукти - аминокиселини и техните смеси, различни хидролизати, протеини и др. Особено често се задава въпросът каква трябва да бъде миризмата и вкусът на аминокиселините. Независимо дали ни харесва или не, има определена връзка между химическата структура на дадено вещество и неговия вкус и аромат. Въпреки че има случаи, когато едно и също съединение с хомогенна химическа структура има различни миризми и обратно - вещества, които имат еднакви миризми, се различават по химична структура.
Някои функционални групи са отговорни за появата на мириса и вкуса на органичните съединения: амино група (-NH2), сулфхидрид или меркапто група (-SH), хидрокси група (-OH), карбоксил (-COOH) и др. Органолептикът характеристиките на дадено вещество също ще зависят от комбинацията от такива групи в молекулата. В този случай: - аминогрупата в повечето случаи осигурява остра миризма на веществото (най-простият представител е амоняк) и горчив вкус; - сулфхидридната група има една от най-неприятните миризми. Към природния газ (главно метан, който няма мирис) се добавят следи от силно миришещо вещество, например изоамил меркаптан (CH3) 2CH - CH2 - CH2 - SH: човек може да помирише това съединение в количеството от две трилионни части от грам; - присъствието на хидроксилни и карбоксилни групи може да осигури както приятни, така и неприятни аромати, кисел, сладък и горчив вкус. Сега нека се върнем директно към възможните органолептични показатели на аминокиселините. Общата структурна формула на всяка аминокиселина може да бъде представена по следния начин: карбоксилната група (-СООН) и аминогрупата (-NH2) са свързани към един и същ а-въглероден атом. Аминокиселините се различават по структурата на страничната група или страничната верига (радикал R), които имат различни размери, форми, реактивност и определят разтворимостта на аминокиселините във водна среда. В нашия случай за някои аминокиселини структурата на страничния радикал също ще определи тяхната миризма и вкус.
Аминокиселини с една амино и карбокси група (аланин, валин, левцин, изолевцин, треонин, глицин, фенилаланин).