АМЕРИКАНСКО-ФРЕНСКИ РИБНИ СУПИ; Ню Орлиънс, 1846 г. Храна; Вино
А BOUILLABAISSE (произнася се буйно) е една от най-известните рибни супи. Вече изброих доста разновидности на рибена супа, но сега говорим за древен тип, за който роденият в Калкута английски писател Уилям Макейпс Текери (1811-1863) пише, че през живота си не е ял нищо . Всичко се случи през 1856 г. в Ню Орлиънс, където писателят посети и ресторант Boudro’s. Рецепта, която запазва кухнята на бивши френски заселници
се прави от най-малко два вида риби и поне два други вида морски обитатели, ракообразни и черупчести. За да се предотврати готвенето на филийките риба, най-лесният начин да направите това е да добавите само една четвърт от рибата към супата, а останалото да добавите само през последния четвърт час.
Раците и мидите се добавят към рибената супа дори по-късно, 5-6 минути преди да се направи булябесът.
Реликтовата кухня около Ню Орлиънс е може би най-добре характеризирана от великото изобретение от 17-ти век, roux. Версии, препечени в различни цветове, се използват в различни и много големи количества. Това също е една от основните съставки на рецепта за осем души.
Състав на версията на bouillabaisse (за 8 души):
- Дърпане:
- ¼ чаша осолено масло
- ¼ чаша зехтин
- ½ чаша брашно
- Супа:
- 1 чаша ситно нарязан лук
- 1 супена лъжица счукан чесън
- 3 супени лъжици целина на ситно
- 1 чаша грубо нарязани пресни белени домати
- 3 дафинови листа, нарязани на парчета
- 1 чаша чаша сухо бяло вино
- 2,5 литра вода, още повече рибен запас
- 2 чаени лъжички сол
- ½ Чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
- ¼ чаена лъжичка кайен
- ¼ чаена лъжичка шафран
- 2 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок (лимонови или лимонени пръстени)
- 1,5 кг филе от морска риба - за предпочитане няколко
- 0,5 кг пресни пречистени коктейлни скариди
- 0,5 кг почистени миди
- (други морски обитатели - стриди, морски таралежи и др. - на вкус и наличност)