Американско говеждо; Ервин Сейц
Журналист автор на книги гастрономически критик
Наука за стоките, ноември 2014 г.
Говеждо от "Големите равнини"
Осезаемо говеждо месо от САЩ
В никоя друга страна по света животновъдството, пържолите, вечерите и бургерите не играят толкова важна роля, както в Съединените американски щати. Каубоят се превърна в национална икона там, фигура, която укрепва самооценката на американците: образ на свободата и приключенията. А говеждото, което животновъдът отглежда, предава сила и мощ, както и месото му: говеждото.
Тази традиция на говедовъдство и говеждо култура не се е развила случайно. Съответните области за това са открити в необятността на северноамериканския континент: „Големите равнини“, големите области, равнините на прерията в Средния Запад. Основни региони са Небраска или Южна Дакота. В западните части на тези райони, към Скалистите планини, има предимно тревни площи, които се използват за говедовъдство, в източните части, където вали повече, предимно се отглежда пшеница и царевица.
Отбелязано в зелено: Великите равнини на Северна Америка
По същество тук не се губи ценна обработваема земя за говедовъдство, но говедата използват растителни ресурси, които обикновено биха били загубени за консумация от човека, но които, превръщайки се в говеждо, също ни носят полза. По-голямата част от годината животните не живеят в обора, а на пасището, ядат трева и билки през лятото и сено през зимата. Преди да бъдат заклани, те прекарват поне три месеца в портите под открито небе, където не само се хранят със сено, но и се угояват с пшеница и царевица, така че месото да получи желания мрамор: нишките мазнини в постното месо.
Поради това угояване на пшеница и царевица преди клане, обработваемата земя се използва косвено за говедовъдство, но е ограничена; Във всеки случай фуражът за угояване идва от съседната врата. Това е регионално взаимодействие на селскостопанските възможности. И истинският трик е: Докато западният начин на живот обикновено проповядва консумацията на постно месо, мазната мраморизация на месото умишлено се причинява тук. Нишките мазнини осигуряват нежност, сочност и вкус по време на готвене.
Американците знаят нещо за говедовъдството и говеждото и са се специализирали в тях като никой друг. Специалното угояване на говеда е въведено в Средния Запад преди около сто години. Американското министерство на земеделието създаде определени нива на качество, които отбелязват степента на мраморност в постното месо. Най-високите нива са "Choice Grade", с дял от пет до десет процента мраморност, и "Prime Grade" с дял от над десет процента. Междувременно обаче забелязахте също, че степента на мраморност не само по себе си решава дали месото е над средното. Както „Choice Beef“, така и „Prime Beef“ могат да бъдат изключително добре.
Има и други неща. Нуждаете се от подходящата порода за възможно най-добро развитие на месото. В Средния Запад Ангус и Херефорд са предимно пасищни чистокръвни говеда с дълга традиция, първоначално отглеждани в Шотландия и Англия. За преработка на месо се считат само юници, възрастни женски говеда, които все още не са се отелвали, и волът, кастрираният бик. Кравата, която се използва за интензивно млечно животновъдство, или бикът едва ли биха могли да произведат богат мрамор.
По-подробно, качеството на стоките зависи и от така наречения „месокомбинат“, търговеца на месо. Той подписва животновъди и се грижи за клането и опаковането на месото. Обикновено той оставя „говеждото говеждо месо“ или „говеждо по избор“ да отлежава върху костта в продължение на две седмици, а германските вносители често дават на месото същото количество време, преди да го предложат. Дори и да не може да се каже, че говеждото месо в САЩ е абсолютно най-доброто говеждо месо, „говеждото месо“ или „говеждо месо“ е много надеждно по рода си и предлага изключително фино удоволствие.
Днес готвачът обича да се чувства като художник, който работи за галерията с четка и пинсета, но любителят на говеждото би предпочел да няма толкова много камбани и свирки, защото се интересува от първоначалното преживяване: удоволствието от месото. Американското говеждо месо е едновременно месо и нежно, сочно, с интензивен вкус, минерално до сладко, пълноценно.
Главният готвач трябва да предаде нещо от това първоначално преживяване, което говеждото трябва да предложи като разпознаваемо парче и да го приготви без излишни украшения. Може би порциите не трябва да бъдат толкова големи, колкото преди, може би това може да бъде и половин пържола, не като тънък резен, а като дебел, просто прерязан. Много гости, които ядат вегетарианско всеки ден, искат да опитат извънредно парче месо между тях и да изпитат малко грях. Едва ли има нещо по-подходящо за това от американското говеждо месо. Такава похот за месо има своята цена, но малки или половин порции, придружени от салата или зеленчуци, правят сметката разумно умерена.
Прозрачният цикъл между животновъд, американски опаковчик на говеждо месо и германски вносител е важен за качеството. Търговецът на месо Albers в Дюселдорф (www.albersfood.de) работи с пакета за говеждо месо Greater Omaha в Небраска и предлага отлично американско говеждо месо, също в по-големи количества. Американското говеждо, което можете да получите от Frischeparadies (www.frischeparadies.de) и от различни опаковчици на говеждо месо от Небраска и Южна Дакота, е не по-малко фино. Ото Гурме отдавна си е спечелил добра репутация за най-доброто месо и говеждо месо в САЩ (www.otto-gourmet.de). Специалитет на Otto-Gourmet е "Sansibar BBQ Steak", специален разрез от рамото на американското говеждо месо. Ще бъде почти толкова крехко, колкото филе на скара или в тигана. Изключителното качество на говеждото в САЩ прави много възможно.
Допълнителна информация за продукта от този вид можете да намерите в моята книга:
Ервин Сейц: Готвене близо до природата - просто, добро, здравословно. Рецепти и познания за продукти. Insel, Берлин 2018
„Ервин Сейц препоръчва прости рецепти, приготвени от най-добрите съставки в тази освежаваща книга без диети.“ Клер Берман, списание ZEIT