Американски ребра - вестник на специалисти в месната и млечната промишленост

Как, искам да кажа, защо да говорим за американски ребра? Защото просто са вкусни и защото рецептите от чужбина трябва да бъдат възприети от европейците, но преди всичко от румънците.

Когато прасето е на власт

За да бъдем по-точни, трябва да кажем, че говорим за свински ребра, много популярни в западните кухни, особено в САЩ и Канада, но и в Азия. И, как да не са вкусни, когато се приготвят чрез пушене, скара или печене, обикновено придружени от сос!?

По принцип се предлагат няколко различни вида ребра, в зависимост от секцията на трупа, от която са отрязани. Разликата в дебелината на месото и костите, както и нивото на мазнини във всеки разрез, може да промени аромата и структурата на приготвените ребра. Вътрешната повърхност на свинския труп е покрита със слой съединителна тъкан (плевра), който е труден за готвене и обикновено се отстранява преди мариноването или готвенето.

Задните ребра на прасенцата се вземат от горната част на трупа, от частта между гръбначния стълб, под мускулите. Те имат плът между костите си и са по-къси, извити. Частта е по-къса в единия край поради естествената форма на труп на прасе. Най-късите кости обикновено са около 3,6 см, а най-дългите обикновено са около 15 см, в зависимост от големината на прасето.

От една страна, прасето има 15 до 16 ребра (в зависимост от породата), но обикновено две или три се оставят на рамото, когато трупът е отделен от мишките. Опора за гърба съдържа минимум осем ребра (някои могат да бъдат отрязани, ако са повредени), но могат да включват до 13 ребра, в зависимост от начина, по който е приготвен от месаря. Типичен търговски рафт има между 10 и 13 кости.

Основните видове ребра

Резервните ребра, наричани още „резервни части“ или „странични ребра“, се вземат от стомашната страна на трупа, под задната част на ребрата и над гръдната кост. Резервните ребра са по-плоски и съдържат повече кости, отколкото месо, но повече мазнини, което може да ги направи по-нежни от задните ребра. Терминът "резервен" е промяна на английски (sparrib-rippspeer), всъщност немски термин, който се отнася до частите месо, които са пържени на скара. От видовете ребра най-известните са два:

Бряг на Сейнт Джон Луис, получени чрез отстраняване на гръдната кост, хрущялите и върховете на ребрата. Формата е почти правоъгълна.
Бреговете в стил Канзас Сити са нарязани по-малко от бреговете на Сейнт Луис и са премахнати твърдите кости.
Коледни ребра, които се ядат приготвени във фурната на Бъдни вечер. Традиционните рецепти включват пара, половин час преди готвене във фурната, за да се получи хрупкава повърхност.