Алтернатива за захар Не автоматично по-здравословна
В готварския отдел на книжарниците те са наредени с цветни, приветливи корици: книги за печене със съблазнителни заглавия като „Adieu sugar. Щастливо хапване без захар ",„ Печене без захар: Яжте се здраво! "Или също така„ Сладкиши без захар: естествено сладки - греховно вкусни “.
Общото между всички: рецепти за уж сладки и все още вкусни сладкиши. В този случай обаче, без захар означава само: без конвенционална домашна захар. Наречена захароза в технически жаргон, тя подслажда ежедневието на хората - и не твърде рядко: Според Статистическия годишник всеки германец консумира средно 90 грама бяла захар на ден, т.е. 33 килограма годишно. Прекалено много, казва Световната здравна организация (СЗО). Нейната препоръка е само 25 грама захар на ден. Германското общество по хранене (DGE) препоръчва да се консумират максимум 50 грама захар на ден - което е приблизително еквивалентно на блокче пълнозърнест шоколад. „Това в началото звучи много, но с лъжица захар в кафето, чаша лимонада или замразена пица тази стойност бързо се постига“, казва Анте Гал от Германското общество за хранене (DGE).
Екологичният компонент
Освен това е добре известно, че планът за отказ от сладкиши и сладкиши е много по-лесно да се каже, отколкото да се направи. Приятната консумация бързо води до пристрастяване, тъй като сладките храни активират системата за възнаграждение в мозъка ни, точно като алкохола или хероина. Резултатът: освобождава се повече допамин, което допълнително увеличава фиксацията върху захарта.
Тенденцията към алтернативи на захар, които обещават сладко удоволствие без лошите свойства на рафинираната бяла захар и които има все повече и повече, живее от тази слабост в правенето без. Има местния класически мед, екзотични видове, внесени от чужбина като сироп от агаве и захар от кокосов цвят или алтернативи на тенденцията ксилитол и стевия. Но те наистина са много по-здравословни от захарта, която стои на рафтовете на нашите магазини от десетилетия?
Докато рафинираната домакинска захар е така наречената двойна молекула и се състои в равни пропорции на глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар), концентрираните сокове по-специално играят с това съотношение. Вероятно най-популярните сладки сокове мед и сироп от агаве се състоят главно от фруктоза - последната дори почти 100 процента. Именно там се крие проблемът със соковете. Някога толкова положителната репутация на фруктозата междувременно е ощетена: „Има дори индикации от настоящите проучвания, че фруктозата може да е по-лошата захар“, казва Стефан Кабиш, изследовател по хранене в Германския институт за хранителни изследвания, който яростно се обявява срещу тази форма на сладост . Следователно той не вижда положителна разлика в здравето в сравнение с домакинската захар. Напротив: „Фруктозата има по-висока подслаждаща сила, тя може да стимулира апетита толкова много, че в крайна сметка сте склонни да консумирате повече от нея, отколкото би било в случая с конвенционалната захар.“
За разлика от меда, сиропът от агаве има и екологичен компонент. Екзотичното растение се отглежда главно в Южна Америка, което означава, че са необходими дълги транспортни пътища, докато продуктът не се появи на рафта тук. Същото се отнася и за подслаждащата алтернатива на захар от кокосов цвят, която е много похвалена от фитнес блогърите и авторите на готварски книги за чисто хранене, която достига до нас през Тихия океан, вместо през Атлантическия океан: Особено в Тайланд и Индонезия многобройни фермери се катерят кокосови палми всеки ден, за да излязат чийто цъфтеж генерира необходимия нектар. След това се преработва, докато има същата кристализирана форма като трапезната захар.
"Но тук повече не може да се говори за природа"
Друго общо между тях е: захарта от кокосов цвят също се състои предимно от захароза. Производителите рекламират съвсем новата алтернатива с по-високо съдържание на хранителни вещества, "но това все още не е научно доказано", казва Antje Gahl от DGE. „Следователно тази алтернатива не е нито по-здравословна, нито по-добра от домакинската захар.“ Единствената наистина поразителна разлика е цената: докато килограм конвенционална домашна захар струва около 65 цента, същото количество захар от кокосов цвят е между 15 и 25 евро.
Това, с което се играе основно при маркетинга на тези алтернативи, е илюзията за естествеността на продукта. Това все още може да се случи с концентрирани сокове, но с други алтернативи потребителите просто се заблуждават. Например със стевия, популярен подсладител с подслаждаща сила 300 пъти по-силен от захарта, който е разрешен в Германия от 2011 г. Често южноамериканското растение стевия е изобразено на опаковката, която се съхранява изцяло в естествено зелено.
Но всеки, който смята, че това всъщност са листата на това старо растение със сладките му вещества, греши: „Предлаганите продукти съдържат подсладителя стевиол гликозид, който се получава от листата на растението чрез сложен химичен процес. Така че това е подсладител от естествен произход, но за природата вече не може да се говори “, казва диетологът Андже Гал.
Обработката е от решаващо значение
В края на краищата тези видове подслаждащи алтернативи имат калорична разлика спрямо конвенционалната захароза: Те са почти без калории. Това означава, че те могат да бъдат стъпка в правилната посока, особено за много затлъстели хора - но разчитането изцяло на тях би било заблуда. Същото се отнася и за захарния алкохол ксилитол, който, за разлика от стевия, няма подобен на сладник сладък корен и освен това има изненадващо малко калории: само 236 на 100 грама, около 40 процента по-малко от трапезната захар. Повечето хора са по-склонни да познават захарния алкохол с прякора си брезова захар. Това също показва как се играе маркетинг тук с природата.
С ксилитола това е най-малко вярно: тази подслаждаща алтернатива все още се получава от кората на брезата, но също така и от други видове дървесина, а също и от царевица в кочана. Това в началото звучи много естествено и често е така. Но за да се отговори на търсенето, са необходими все повече и повече ксилитол и това също се получава от царевично нишесте. Тогава това може да идва и от генетично модифицирана царевица. Определено си струва да разгледате списъка на съставките. За да се получи в крайна сметка захарния алкохол, е необходим и сложен процес, който разбира се превръща по-късно удоволствието в скъпо удоволствие: Един килограм ксилитол струва между шест и 16 евро.
Факт е: Нашата домакинска захар също идва от естествен продукт, захарна тръстика или домашно захарно цвекло. Обработката прави разликата. Повечето алтернативи по нищо не отстъпват на класическите.
Фалшив стимул
И без значение какъв вид подсладител изберете, най-големият проблем е вашият собствен мозък, който е обусловен от ефекта на сладкото. Корените за това са залегнали в еволюцията: преди ерата на индустриализацията сладките храни като плодове или мед са били достъпни само в определени периоди от годината и тогава вече са били популярни доставчици на бърза енергия. „Така че, когато се мъчехме да оцелеем, имаше смисъл да имаме предвид: навсякъде, където намерите нещо сладко, яжте го“, казва изследователят по хранене Кабиш.
Така че предпочитанието към захарта е биологично обусловено. Това, което се използва за осигуряване на оцеляване, сега е застрашено от лесния достъп до плодови сокове, шоколад и бисквити. Алтернативите нямат предимство пред захарта, тъй като кондиционирането до сладък вкус остава при консумацията им. Преди всичко нискокалоричните подсладители като стевия имат и друг, вероятно отрицателен ефект: на мозъка се предлага сладък стимул, но това не е последвано от прием на калории. Гладът и неконтролираният глад за храна могат дори да се увеличат в най-лошия случай, казва Кабиш.
Така че, ако следващия път изпечете една уж здравословна рецепта за кифли и добавите например 300 милилитра сироп от агаве към тестото, трябва да сте наясно, че това не е жертва, която по-късно ще оправдае допълнителната лъжица захар в кафето със сладкиша. В крайна сметка захарта остава захар и само количеството прави отровата. Няма значение дали идва от цвеклото, кокосовата палма или се извлича в химическа лаборатория.