Алкохол в храната Или не DER SPIEGEL

Фондю със сирене - традиционно с бяло вино и кирш

алкохол кисело

Снимка: Martin Steinthaler/Getty Images

Чаша бяло вино върви с ризотото, цяла бутилка Бургундия с печено говеждо. Добавете изстрел от Мадейра към соса и лъжица коняк към шоколадовия мус. Алкохолът, понякога повече, понякога по-малко, е в списъка на съставките в много рецепти, от предястия до десерти. Той допринася за аромат, плодова киселинност и понякога сладък вкус.

„Преди сварявах литри портвейн“, спомня си Сибил Шьонбергер. На 27-годишна възраст готвачката получи първата си звезда на Мишлен, днес тя води училище за готвене и съветва предприятия за кетъринг. Сега тя до голяма степен се въздържа от употребата на алкохол при готвене - не само защото има деца. Но семейното планиране беше причината да се постави под въпрос съдържанието на алкохол в храната.

Много домашни готвачи имат подобни притеснения. Можете ли да добавите вино към соса, когато децата се хранят? Добра идея ли е тортата с яйчен яйца, ако гост има здравословни проблеми с алкохола? Или алкохолът не играе никаква роля, защото така или иначе се преварява?

„За съжаление не е толкова просто“, казва Саша Рон, професор по химия на храните в университета в Хамбург. "Теоретично алкохолът се изпарява при 78,3 градуса. Някои от тях обаче са обвързани с останалите съставки и по този начин се държат в съда."

Без алкохол в храната за деца и бременни жени

Направени са малко изследвания за това как отделните съставки реагират помежду си. Следователно не е възможно да се изчисли колко остатъчен алкохол остава от чаша шери в соса или от литър червено вино в яхнията, когато храната е накрая на масата.

Изследване от университета в Айдахо - което обаче датира от 1992 г. - дава поне някои улики. Учените изследвали шест ястия: в задушено месо, което къкри в тенджера в продължение на два часа и половина, се откриват само четири процента от първоначално добавения алкохол, докато в сос Гранд Марние това е 85 процента.

"Времето за готвене играе роля, както температурата и интензивността на разбъркването. Но няма принципно правило, което може да се използва, за да се прецени колко алкохол се приготвя за колко време", обяснява Рон. Хранителният химик препоръчва: "Следователно на деца, бременни жени и хора, страдащи от алкохол, не трябва да се предлагат ястия, приготвени с алкохол."

Напълно без алкохол диета обаче "едва ли е възможна", казва Фабиен Крьонинг, социален работник в Синия кръст във Вупертал. Асоциацията за подпомагане на пристрастяването подкрепя хората в риск от пристрастяване и страдащите от пристрастяване и техните близки.

Храни с алкохол: от кисело зеле до сладкиши

Изненадващ брой храни съдържат алкохол: кисело зеле или кефир, например, в резултат на процес на ферментация, но също така и много готови продукти и сладкарски изделия. Всички съставки трябва да бъдат изброени на опаковани артикули, алкохолът понякога се крие под имена като етанол или етилов алкохол.

Това изискване за етикетиране не се прилага за опаковани стоки, като закуска от брояча за закуски или от пекарната. И в случая на напитки, съдържанието на алкохол трябва да бъде посочено само ако е по-високо от 1,2 обемни процента. Ако бира съдържа по-малко от 0,5 обемни процента, производителите могат да я нарекат „без алкохол“.

Малките следи от алкохол не са здравословен проблем, "но ако храната има вкус на алкохол, тя съдържа нещо повече от следа от алкохол", казва Крьонинг.

Независимо от това, непосредственият риск от рецидив при зависими от алкохол често не е толкова висок, колкото се предполага. "Механизмите, които водят до рецидив на алкохол, са от по-разнообразен психологически характер и имат повече общо с вътрешното отношение и психическото състояние на човека, отколкото с количеството алкохол, реално абсорбирано в тялото." Вече вкусът на алкохол, причинен от ароматизатор, може да предизвика пристрастяващ натиск у засегнатите.

Какви са алтернативите?

Как желаната пивна мъст може да бъде постигната по различен начин? „Трябва да помислите за нещо, което има подобен вкус“, съветва готвачът Шонбергер. "Ако шоколадовата или канелената нотка във виното е важна за мен, тогава мога да използвам парче тъмен шоколад или пръчка канела."

Гроздовият сок е подходящ за тъмни сосове, белият балсамов оцет може да замести бялото вино, а настърганата ябълка добавя киселинност към соса Болонезе. „Просто трябва да се осмелите да го изпробвате малко“, казва Шьонбергер. "Ние сме много несериозни с алкохола, когато готвим. Смятам, че вече не е подходящо."