Alain Huot Хляб и здраве - онлайн обучение на BeBooda

Багетът е основна храна в нашите ястия: във Франция се произвеждат близо десет милиарда всяка година. Но наистина ли е здравословната храна, с която ни се представя? Защо да предпочитаме закваска пред мая? Как да преминем плавно към пълнозърнест хляб ?

Някога хлябът се е правил с пълнозърнесто брашно и закваска. През 17 век е направен с бирена мая и по-бяло брашно, за да се получи известният мек хляб, с по-лека трохичка. Противоречив и впоследствие актуализиран бял дрожден хляб доминира до средата на 19-ти век, благодарение на подобрения избор на дрожди. Черният хляб, приготвен с ръжено или елдово брашно, тогава се превръща в символ на бедност и период на война.

„Ние сме французи по хляба, това е, което ни определя и характеризира. "

Абду Гнаба, антрополог и философ, автор на „Антропология на ядещите хляб“ (изд. L’Harmattan).

Днес хлябът вече не е централната част от нашата диета. За един век дневната му консумация във Франция се е увеличила от 900 g на 120 g. Въпреки това, той все още е по същество под формата на багет, направен от бяло пшенично брашно и направен с мая.

Бял хляб, не чак толкова невинен !

Бялата багета, основна храна, трудно може да се съхранява повече от един ден. Белият хляб има засищаща сила и ниски стойности на микроелементи (минерали, витамини, фибри). Поради тези причини се казва, че има „празни калории“. Всъщност последните са трудни за използване от нашата биология, тъй като кофакторите, необходими за създаването на биохимичните реакции, необходими за производството на енергия като витамини, минерали и микроелементи, отсъстват.

И все пак белият хляб нахлува в нашите пекарни и супермаркети, символ на нашето съвременно общество, където външният вид има предимство пред качеството. Белият хляб присъства в близо 98% от населението. Но в действителност само на повърхността изглежда, че всеки се възползва от финия, квасен хляб. Разбира се, той е по-лек и работата по приготвянето на хляб е по-лесна и бърза за пекаря, но има и недостатъци ...

Всички хлябове еднакви ли са ?

От две зърнени култури може да се направи добър квасен хляб, който се запазва дълго време: пшеница и ръж.

Те дължат своите свойства на определен компонент, протеиновата фракция на тези зърна, т.е. глутен. Говорим за глиадин за пшеница и глутенин за ръж. Придава еластично свойство на брашното, което ще се панира.

Освен това, за да имате квас за хляб, ще ви трябват поне 50% пшеница (или ръж). Тогава интегрирането на зърнени храни, като овес, царевица или елда, храни, които не са много присъстващи на нашите трапези, ще позволи да се добавят други хранителни съединения. Същото е и при хлябовете, съдържащи маслени семена, които след това правят хляба по-питателен и по-смилаем.

За да се превърне в брашно, зърното трябва да премине през етап: смилане. По-рано тази операция се правеше систематично с каменни точила. В съвремието се раждат метални цилиндри, които правят възможно получаването на повече брашно от същото количество пшеница. За съжаление, оптимизирането на този добив не е непременно добра новина за хранителните качества на брашното.

Всъщност брашното от бял воденичен камък съдържа два пъти повече целулоза от брашното от същия тип и 50% повече минерали. Това се обяснява с факта, че триците, обвивката на зърното, по-добре смачкани от воденичния камък, ще се намерят в брашното, дори след пресяването, операция, която се състои в отделяне на брашното от триците чрез пресяване.

Що се отнася до пълнозърнестото брашно, преминаването му в каменна мелница ще позволи да се получи натрошено зърно с всички негови съставки, което му дава оптимални хранителни качества. Дори ако впоследствие брашното трябва да се пресее, за да стане по-бяло, версията с каменни колела винаги ще има по-голямо съдържание на микроелементи.

Различните видове брашно

След като смилането е направено с воденичен камък, е възможно, използвайки повече или по-малко фини сита, да се получи повече или по-малко пълно брашно.

Когато смилането се извършва чрез ролки, обвивката на зърнените култури постепенно се отстранява чрез използване на ролки, които са все по-близо и по-близо и с по-фини и по-фини канали. Чрез добавяне на трици към така полученото бяло брашно в крайна сметка ще получим брашно с желаната скорост на затъмняване.

Съществува обаче принципна разлика между двата метода. В първия, чрез смилане на камък, се запазват малки количества микронизирани трици, които не само осигуряват превъзходно качество на вкуса, но и подобряват смилаемостта на хляба благодарение на запазването на ензимите, съдържащи се в черупката.

Различните видове брашно са свързани със скоростта на извличане. Колкото по-голяма е екстракцията, толкова по-рафинирано и бяло е брашното. Така при 100 кг пшеница се получават 67 кг брашно за сладкиши (тип Т45), докато при същото количество пшеница се получават от 90 до 98 кг интегрално брашно Т150 !

Това са влакната, минералите и витамините, които изчезват по време на пресяването.

Понятието тип брашно разкрива и остатъчното минерално съдържание. По този начин за брашно Т45 това съдържание ще бъде от порядъка на 0,45%, т.е. приблизително 450 mg на 100 g брашно, в сравнение с 1400 mg на 100 g за пълнозърнест хляб, т.е. скорост над три пъти по-висока.

Различните видове брашно.

Скорост на извличане	Тип	Съдържание на минерали	Име на брашното
67%	45	1,40%	Неразделна

Какво въздействие върху здравето ?

Фибрите са важна храна за нашите черва. Съдържащите се в триците принадлежат към семейството на неразтворими фибри, които забавят изпразването на стомаха и имат сатиетогенен ефект. Поглъщайки вода, фибрите увеличават обема на хранителния болус и улесняват чревния транзит.

Пълнозърнестият хляб, който не е претърпял никакво пресяване и следователно съдържа всички трици, предлага интересна двойна характеристика: произвежда подтискащ апетита ефект и помага в борбата със запека. Пълнозърнестите хлябове или дори полузърнестите хлябове (кафяво брашно), по-малко богати на фибри, са по-подходящи за раздразнително черво, защото е по-чувствително към фибри. По същия начин, ядещият бял хляб ще има интерес постепенно да модифицира диетата си, включително хляб с пълнозърнесто брашно, за да избегне дразненето на червата от прекалено много приема на фибри.

Що се отнася до минералите, съдържащи се в различните видове брашно, те са от съществено значение за структурата на нашата остеоартикуларна система или като кофактор за биохимичните реакции на нашия организъм, като магнезий, участващ в повече от 300 клетъчни реакции. Наличието на магнезий и калций в брашното също участва в киселинно-алкалния баланс. Западният начин на хранене, състоящ се от рафинирани и преработени храни, с твърде много животински протеини, води до метаболитна ацидоза при много от нашите съвременници. Също така увеличаването на дажбата ви от зеленчуци и възможно най-рафинираните храни, включително цели или цели брашна, е добър начин за поддържане на добър киселинно-алкален баланс, борба срещу ацидоза и деминерализация, благодарение на донесените основи.

Имайте предвид, че присъствието на витамини от група В, участващи в енергийни процеси или стимулиране на когнитивните функции например, и витамин Е, антиоксидант, е по-високо в нерафинираните или нерафинираните брашна.

---