Акриламид в храната, здравословен проблем
Лабораторните експерименти предполагат, че вид химикал, открит в храни с високо съдържание на нишесте, приготвени при високи температури, като кафе, картофи, препечени филийки и някои детски храни, може да насърчи растежа на раковите клетки.
Кафето, една от храните, които произвеждат значително количество акриламид чрез печене. Снимка: Робърт Кнап/Уикипедия (CC BY-SA 3.0)
Акриламидът е химично съединение, което обикновено се образува в нишестените храни по време на готвене чрез пържене, печене и пържене при температури над 150 градуса по Целзий. Състои се от захари и аминокиселина, които присъстват естествено в храната. Химичната реакция, която причинява това, е известна като реакцията на Maillard. Същата химическа реакция прави кората "кафява" хрупкава, което придава на храната по-добър вкус.
Кафето, пържените картофи, бисквитите и хрупкавият хляб, мекият хляб и някои бебешки храни, които съдържат преработени трици, са важни хранителни източници на акриламид.
Лабораторните изследвания върху животни обаче показват, че диетите, богати на акриламид, могат да причинят ДНК мутации, увеличавайки риска от растеж на тумори и разпространение на раковите клетки. Но проучванията при хора са предоставили само „ограничени доказателства“ за връзката между акриламид и рак.
Хората, изложени на този химикал в индустриална обстановка, са страдали от проблеми с нервната система, като мускулна слабост или изтръпване на крайниците. Но това беше чрез излагане на кожата на високи нива на акриламид, а не чрез диета.
Консумираният през устата акриламид се абсорбира от стомашно-чревния тракт, разпределя се във всички органи и се метаболизира. Глицидамидът, един от основните метаболити в този процес, е най-вероятната причина за генетичните мутации и тумори, наблюдавани при проучвания върху животни.
Ако искате да намалите потенциалния риск, Американското онкологично общество (ACS) препоръчва варене на картофи, което води до образуването на по-малко акриламид, отколкото при пържене. Също така, хлябът трябва да е само леко препечен, без кафяви петна.
Що се отнася до кафето, трябва да се консумира по-тъмен асортимент, тъй като акриламидът се появява в първите минути на печене и след това се разгражда, ако процесът на печене продължи.
За деца трябва да се избират храни, които не съдържат преработени зърнени култури.