Акриламид - една теза, много въпроси - Stiftung Warentest
съдържание
Акриламид: Една теза, много въпроси
Най-късно, когато хората за първи път са използвали огъня за печене на хляб, те трябва да са консумирали първата си доза акриламид. Той просто не знаеше нищо за това до пролетта на 2002 г., когато шведските изследователи публикуваха проучване. Казва се, че акриламидът в храната причинява рак.
Как акриламидът попада в храната?
Веществото не прониква отвън. Той се образува в самата храна.Това обикновено се случва, когато нишестените храни като зърнени храни или картофи се нагряват силно. Тогава нишестето реагира с аминокиселината аспарагин, която се намира в изобилие в растителните храни. Процесът отдавна е известен като реакцията на Maillard. И досега много готвачи се заклеха в него. В езика на кухнята се говореше за „парене“ или „хрупкаво“. В крайна сметка това създава вкусни аромати и аромати.
Колко опасен е акриламидът?
В лабораторията акриламидът е причинил злокачествени тумори при плъхове. Това се случи с дневна доза от 1 до 2 милиграма на килограм телесно тегло. Все още не е ясно как веществото действа при хората. Във връзка с телесното си тегло той обикновено консумира по-малко акриламид от изпитваните животни. Федералният институт за оценка на риска (BfR) изчислява, че германските граждани поглъщат средно от 0,3 до 1 микрограм акриламид на килограм телесно тегло на ден. Световната здравна организация разглежда 1 микрограм на ден на килограм телесно тегло като максимално допустимото количество за хората. Тъй като понякога в храната могат да бъдат открити големи количества акриламид и веществото очевидно също атакува генетичния състав, експозицията трябва да се поддържа възможно най-ниска в интерес на превантивната здравна защита.
Кои храни са засегнати?
Всички храни, които се приготвят по-горещи от 120 градуса, са сухи и съдържат както нишесте, така и аспарагин, за които се подозира, че са акриламид. Тъй като картофите са богато благословени и с двата, картофеният чипс, пръчките и пържените картофи могат да бъдат особено тежки за акриламид. Но бисквитите с бисквити, хрупкав хляб и царевични люспи също са засегнати. Акриламид практически липсва в готвената и приготвената на пара храна. Обикновено не в млечни продукти, пресни плодове и зеленчуци. Изследователите обаче откриха значителни количества акриламид в печен лук. В случая на месо, само части от пиле съдържаха следи от него.
Какво насърчава акриламид?
При температури над 120 градуса по Целзий съществува риск от акриламид. Ако топлината се повиши до 175 градуса, повече от това критично вещество се създава скокообразно. Колкото по-гореща нишестена храна е пържена, пържена или печена, толкова по-кафява става и по-високо съдържание на акриламид. Съдържанието на течности изглежда е поне толкова важно. Това е така, защото в сухите храни се образува много повече акриламид, отколкото във влажните.
Какво трябва да направят производителите?
Доказано е, че образуването на акриламид може да бъде намалено в индустриално произведените храни. В момента много производители работят по по-добри производствени методи. Например, температурите трябва да бъдат настроени по-благоприятно, остатъчната влага трябва да бъде увеличена, суровите продукти трябва да бъдат избрани по различен начин. При картофите образуването на акриламид очевидно зависи от сорта и времето на съхранение - колкото по-старо, толкова по-нишестено. Пържените картофи вече не се поставят в захарна баня, която преди се потапяха за по-добро кафяво.
Какво могат да направят потребителите?
Тиган, фурна, фритюрник - у дома има много инструменти, които могат да произведат нежелан акриламид. Не е необходимо обаче да изхвърляте предметите. Трикове могат да се използват, за да се избегнат високи стойности.
За какво трябва да внимавате с пържените картофи?
За пържене използвайте само здрави и непокълнали картофи. Тъй като в микробите има големи количества аспарагин. Вместо складирани картофи, които съдържат повече нишесте, по-добри са прясно събраните сезонни картофи. Още по-добре: Пригответе пържени картофи от варени картофи. Тяхната сила е частично изпечена. Предварително сварените грудки също могат да се приготвят по-бързо, така че да не бъдат изложени на високи температури толкова дълго. Най-добре е да използвате пълномаслен маргарин за пържене на картофи. Съдържа 20 процента вода, което означава, че топлината достига оптимално храната. Полумасленият маргарин обаче не е подходящ за това.
Как във фурната се развива възможно най-малко акриламид?
Във фурната не трябва да се превишават температурите от 200 градуса, с циркулиращ въздух границата е дори 180 градуса. Пригответе възможно най-големи порции във фурната, така че да има повече влага в тръбата. Обаче изобщо не помага да сложите допълнителна купа с вода във фурната. Ако влагата трябва да предотврати образуването на акриламид, той трябва да идва от вътрешността на храната. Друга запушалка от акриламид се нарича хартия за печене. Това означава, че печените продукти вече не докосват нагорещената тава. Тогава натрупванията с високи стойности на акриламид не се развиват толкова бързо. Изгорелите и силно зачервени скорбялни храни са подозрителни за акриламид. По-добре се раздели с него. Правилото е: позлатяване вместо овъгляване.
Мога ли да избегна акриламид при печене на хляб и бисквитки?
Когато печете хляб, кората не трябва да става твърде кафява, ако е възможно. Въпреки това изследователите са склонни да измерват по-малко акриламид в печени изделия с голям обем, отколкото в малки печени изделия като някои бисквити. Много сухите печени изделия, направени от тесто, например, са относително податливи на акриламид. Ако също намажете домашната храна с яйчен жълтък, можете да избегнете допълнителен акриламид поради допълнителната влага.
Как може да се инхибира развитието на акриламид във фритюрника?
Във фритюрника не трябва да се превишава температурата от 170 градуса по Целзий. Времето за пържене трябва да бъде възможно най-кратко. Съотношението на пържената храна към мазнината трябва да бъде 1 към 10, най-много 1 към 15. Например 100 грама пържени картофи в 1 до 1,5 литра масло. Повече масло би направило храната твърде гореща.
Дръжте акриламида на разстояние за определени мазнини за пържене и пържене?
Според нашето проучване на 23 мазнини и масла за пържене и пържене, тези продукти не могат нито да предотвратят, нито да насърчат акриламид. Според експерти мазнините имат отрицателен ефект само ако се добави антипенител силикон (Е 900). Това увеличава топлопроводимостта на мазнината. Тогава температурата може бързо да се изкачи до пет градуса над предвидените 170 градуса. Такива мазнини се продават само в големи кухни и закусвални.
Можем ли все пак да препечем хляб с чиста съвест?
Препечването произвежда относително малко акриламид. Колкото по-кафяв е хлябът, толкова повече има в него. Затова избягвайте да печете твърде много и твърде дълго.
Трябва ли все пак да хляб?
Панировката обикновено съдържа нишестени галета, брашно или галета. Количествата обаче са малки. Панировката често обхваща месо, риба или зеленчуци. Тези храни обикновено съдържат малко или никакво нишесте и много вода. И двете предпазват от образуването на акриламид на повърхността. Трябва да очаквате повече акриламид в панирани пилешки части, отколкото в панирана риба или рибни пръсти. Не само защото рибата често е по-влажна, но и защото, за разлика от домашните птици, много видове съдържат само следи от аспарагин.
Диетите на децата трябва да се променят сега?
По принцип не. Родителите обаче трябва да се погрижат децата да не консумират тонове пържени картофи, чипс и късо месо. Тъй като малките често удрят любимите си ястия, понякога получават доза, подобна на тази за възрастни. Може да се получи следното изчисление: 60-килограмов възрастен изяжда порция пържени картофи за обяд, 100 грама бисквити с кафе и вечер хапе картофени чипсове - тогава този човек лесно рискува да поеме до 10 микрограма акриламид на килограм телесно тегло. Със същите порции дете, наполовина по-тежко, би удвоило сумата.
Ами акриламид в бебешката храна?
Очевидно някои бебешки храни дори съдържат акриламид. Федералният институт за оценка на риска (BfR) откри големи количества в пълнозърнести детски бисквити и бисквитени продукти за приготвяне на каша. Установени са само много ниски концентрации в пълноценни ястия и самостоятелно приготвени детски храни.
Има ли ограничение за акриламид?
Все още няма правно обвързваща гранична стойност за акриламид, тъй като няма достатъчно данни за замърсителя. За да защитят потребителите от пикови натоварвания обаче, федералното и щатското правителство разработиха динамична концепция преди шест месеца. За тази цел непрекъснато се разработват сигнални стойности, които се получават от резултатите от тестовете за различни храни. В зависимост от продуктовата група в момента стойностите на сигнала са между 250 и 1000 микрограма акриламид на килограм. Производителите и хранителните инспектори трябва да се ориентират по този въпрос.
Какво се случва, когато стойностите на сигнала са надвишени?
Ако стойността на акриламид в дадена храна е твърде висока, органите за контрол на храните трябва да информират съответния производител на храни и да ги насърчат да предприемат мерки за минимизиране. Въпреки това властите нямат право да разкриват публично колко акриламид има в кои конкретни продукти. Те публикуват имена само когато има остра опасност, например когато някои пържени картофи са животозастрашаващи.
Всичко приготвено по-горещо, отколкото изядено?
Винаги, когато има нови тези, съмняващите се докладват незабавно. Вашият аргумент: В хода на еволюцията хората са се научили да компенсират вредното въздействие на отрови като акриламид с компоненти, които насърчават здравето. Резултатите от проучване на университета в Мюнстер са в този дух. Впоследствие, когато хлябът се пече, в кората се развиват вещества, инхибиращи рака, така наречените антиоксиданти. Най-добрият начин за предотвратяване на излагането на акриламид е може би изпитан и изпитан: Яжте разнообразна и балансирана храна.
Тази статия е полезна. 2522 потребители смятат, че това е полезно.