Ако изхвърляте семена от домати; Няма рецепти
Когато бях на 16, майка ми ми подари нож за домати за рождения ми ден, защото знаеше, че ще ми достави повече удоволствие, отколкото с типичните тийнейджърски подаръци. Въпреки че дори нямах собствено домакинство, това беше идеалният подарък. Любовта ми към парадеистите нараства само оттогава. Това, което не знаех по това време, беше, че беше грешка да се премахне вътрешността на доматите, въпреки че го има в много рецепти. Като цяло съм по-склонен да работя с претенция „без отпадъци“ и винаги съм оставял ядрото зад себе си. Но причината, поради която ядките или гелообразното вещество наоколо са много важни за ястието, е много интересна. И тъй като рецептите често препоръчват да се изсипват домати или дори да се изхвърлят, аз пиша тази статия, за да ви попреча да го направите.
Всъщност това е частта от плодовете, която има най-много вкус. Така че каква загуба на костилки домати. Особено парадоксално е, че особено в най-добрата гастрономия (поне според класическата френска школа) всички зърнени култури са били отстранявани, доколкото е възможно, за дълго време и все още се използват днес, където висшата кухня е модерна. Но това не винаги е най-доброто по отношение на вкуса. Мързеливият готвач на хоби, който така или иначе не му се иска, има явно предимство от гледна точка на вкуса с доматения си сос. Е, издълбаването на доматите все още е стъпка в много рецепти. Все още не бих го направил. Ако ястието ви по някакъв начин го позволява, оставете семената или гелообразното вещество наоколо ИЛИ продължете да ги използвате. Защото тези, които се разпореждат с тях, разполагат с вкус!
За пръв път чух за това в поредицата на Хестън Блументал „В търсене на съвършенството“ (препоръка от поредицата!), В хамбургерния епизод, за който той търсеше най-добрия доматен сос. Но тъй като готвачите говорят много по телевизията, когато ефирното време е дълго, предпочетох да го пробвам сам и разликата във вкуса беше ясна. Доматеният сос с „карантия“ има много по-добър вкус, отколкото без - ако, разбира се, имате добри домати, които са израснали в земята през сезона. Те са налични в тази страна в момента, от около края на юли до средата/края на септември. Преди и след през годината няма нужда да купувате пресни домати, да ги ядете, да ги готвите, тъй като знанието за умами също не помага. Извън сезона аз лично предпочитам да използвам много по-вкусните консерви, ако трябва. Който като мен предпочита да изпробва всичко за себе си, може ли напр. Пригответе доматен сос със семена и такъв без, само от пулпата. Ще забележите, че вариантът, при който ядките не са били изхвърлени, има много по-добър вкус. Освен ако не използвате аналоговите домати през зимата, аз не ги опитах с тях.
Блументал също така научно е тествал и потвърдил предположението си По този начин той инициира университетско проучване, тъй като учените не могат да отговорят ad hoc на въпроса му: Съдържат ли ядрата и гелообразното вещество наоколо повече глутамат? Глутаматът е естествена сол на глутаминова киселина в много храни, която обикновено е отговорна за добрия вкус, който Блументал смята, че е вкусил. Университетът в Рединг установи, че семената на доматите, особено гелообразното покритие, съдържат до 11 пъти повече глутамат от пулпата, в зависимост от сорта.
Само няколко факта накратко, темата заслужава собствена статия: Глутаматът (също мононатриев глутамат, натриев глутамат, MSG) не е изобретение на хранителната индустрия или азиатските ресторанти. Те често използват тази сол на глутаминова киселина като изкуствен подобрител на вкуса, за да скрият по-ниските съставки, но тя се среща естествено в много храни. Той създава интензивния вкус „умами“, който обикновено описваме като „сърдечен“ или „вкусен“. Особено много е в зрели домати, аншоа или узрели продукти като прошуто и пармезан, а също и в кърмата. Според сегашното състояние на знанието фактът, че ни харесва по този начин, е еволюционен. Това ни дава намек, че в храната има протеини, от които се нуждаем и които трябва да обичаме. По някое време може би ще напиша и статия за това защо е доста глупаво да се демонизира глутаматът сам по себе си. Но днес всичко е свързано с доматите и факта, че глутаматът, естествено съдържащ се около ядките, му придава онзи сърдечен, вкусен вкус, който наричаме умами. И ние искаме да го съхраняваме в храната си, а не да го изхвърляме.
да, да Лично малките семена в доматен сос, кетчуп и т.н. изобщо не ме притесняват, така че обикновено ги оставям там. Обработвайте в вкусен доматен запас, точно както прави Хестън Блументал. За целта натиснете вътрешната работа на доматите през сито, така че наистина да останат само сухите ядки, за предпочитане с лъжица или гумено куче. Оставете да къкри в тенджера за 20-30 минути и разбърквайте отново и отново. Това създава изключително вкусен доматен концентрат за сосове, дипове или супи. Това е и методът на Heston Blumenthal за приготвяне на доматен сос без семена.
Да, отнема много усилия, но има и много по-добър вкус.
14 мисли за „Трябва ли да изхвърляте семена от домати? ”
Аз също съм първокласен любител на доматите. Обичам вкуса на райската ябълка във всички възможни форми - малките, тъмночервени, подобни на фурми, огромните, месести, овалните, кръглите, средните, светли и тъмночервени, жълтите, оранжевите и лилавите домати. Всички те - при условие, че ароматът е правилен. И наистина получавате това само ако ги оставите да узреят на слънце.
Що се отнася до пазаруването, аз правя същото като вас. През сезона пазарът, извън добрата консерва. Още не съм се сварил, може би бих, ако имах градина и реколтата от домати беше толкова изобилна, че дори не знаех какво да правя с нея. В най-добрия случай това е мечта за бъдещето в моя красив виенски апартамент в стара сграда с балкон.
Що се отнася до ядрата, мога да се съглася само с вас. В миналото, когато готвех за гости, послушно премахвах ядките, защото исках да го направя особено добре. Никога не съм се занимавал с ежедневието, ядките никога не са ме притеснявали. Докато един ден не разбрах, че обикновеният доматен сос със семена вкусва несравнимо по-добре, отколкото без него.
Но никога не съм разследвал въпроса защо. И че и други готвачи го „вкусват“ по този начин. Следователно вашето изследване е изключително интересно. Не знаех, че глутаматът също е „естествен“. Просто предположих, че това е изкуствен продукт, който може да навреди и на нас. Би било чудесно, ако можете да направите своя принос ....
Скъпа Анжелика, много се радвам на вашия коментар, винаги е чудесно да чуя, че читателите също се интересуват от тези „специални теми“. Тогава си заслужава времето да запишете такива нови открития:) С нещото със семената на доматите можете да видите още веднъж, че е най-добре да го опитате сами, вместо да следвате железни рецепти! Все още хубав сезон домати;)
Не знам какво е тропащият балкон, но може би предлага достатъчно място, за да поставите цветни кутии. Също така имам само малка градина, в която не ви е позволено да слагате нищо в земята, така че имам 2 БИОЛОГИЧНИ доматени растения в по-големи кутии, които носят чери домати. Те израстват до 1,80 см високи и имат много плодове по себе си. Това определено е достатъчно за ежедневно „малко удоволствие“. Може би ще го изпробвате?
Допълнение към моето писмо до вас. Разбира се, моите доматени растения не са 1,80 см, а високи до 180 см. Съжалявам, сгреших.
Как бих искал да направя, без да премахвам маслото от семена от доматите. Дори трябва да разхлабя кожата, за съжаление и двете са трудоемки, но в противен случай би трябвало да се справя без домати. Хубав принос, Лиза. Поздрави от Залцбург, Клавдия
О, не:( Доматената супа трябва да върви с черупката и семената или ако я пюрирате с високоефективен миксер? Благодаря за похвалата! Lg Lisa
Shell влиза в устройството ми, но ядрата остават проблем. Трябва да пробвам варианта с гаси. Всъщност бих искал да ям цели, слънчеви топли от храста. Тази година имаме толкова много. Поздрави Клавдия
много интересна статия за семената на доматите. У дома те винаги са били обработвани със зърната в детството ми. Четох го само когато имах собствено домакинство, че трябва да бъдат изкормени за някои ястия. Но никога не съм правил това, защото най-много харесвам ядрата.
Извън сезона на доматите също много рядко купувам домати, тъй като като теб откривам, че те не могат да се справят с тези през лятото. Като цяло мисля, че повечето зеленчуци и плодове имат най-добър вкус, когато се берат пресни и узрели.
С Най-Добри Пожелания
Биргит
Рецепта планета
Винаги е било предимство просто да се вслушате в собствения си вкус;) Основни познания или не!
Благодаря, че прочетохте:)
Добре, че успях да събера и изям няколко килограма от любимите си плодове тази година с моите 11 различни сорта домати. За съжаление това трябва да продължи отново до следващата година ...
да, вече се радвам на следващата реколта!
Бях в ресторантьорския бизнес няколко сезона, винаги използвахме цели домати! Това го знам само от майка ми, която го прави за някои ястия и сосове. След това тя обикновено прави доматено желе с "вътрешностите", подобна рецепта е достъпна тук: http://www.highfoodality.com/rezepte/appetizer/tomatsgelee-mit-ziegenfrischkase/
Вместо захар, обичам да използвам малко лукума на прах от https://www.vitaminexpress.org/, която също леко подслажда и придава по-кремообразна консистенция:)
lg Bianca
Скъпа Брунхилда,
Благодаря за вашия съвет, който току-що прочетох.
Чукащият се балкон е особено малък балкон във виенски къщи във вилхелмински стил. Моят е само четири фута квадратни. Не е много, но е много по-добре от нищо. Има място за фотьойл и няколко кутии за цветя/растения. За съжаление с няколко слънчеви часа, тъй като е обърнат на североизток. Това е достатъчно за пестеливите билки, но в никакъв случай за доматите. Предпочитам да ги взема от градинаря, на когото вярвам ...
С уважение и приятно прекарване,
Анжелика