Агнолоти

Брашно, яйца; за пълнежа, телешко, телешко, манголд, рикота, галета, яйца, масло, прясно настъргано индийско орехче, прясно смлян пипер; за сервиране на масло и прясно настърган пармезан

Замесвам тестото от четиридесет дека брашно и четири яйца по обичайния начин, увивам го във фолио и го слагам в хладилника до употреба.

Накиснах десет дека телешки мозък в студена вода, обелих го, бланширах в солено-лимонова вода за пет минути. Ще приготвя ли на пара двадесет дека телешко месо на кубчета, добавям филтрирания и отцеден костен мозък, поръсвам десет дека предварително сварени, ивичести листа от манголд, пет дека натрошени хлябни обвивки, готвя заедно и свалям от огъня. Когато се охлади до хладко, добавям пет дека рикота и разбито яйце, настъргвам индийско орехче върху него, сол, черен пипер, омесвам.

---