Агнешко задушено, инструкции за употреба - Régal

Малко ястия ни напомнят за пролетта толкова бързо, колкото агнешкото яхния. Меко агнешко, хрупкави зеленчуци, ароматен сок. И изумителен гръцки произход! Ние се впускаме ?

инструкции

Историята на наварина

r89-terroir-navarin-plat_jbh.jpg

Но нашият наварин няма нищо общо с тези изобретения на висшата кухня. Това е ряпа, популярен зеленчук в миналото, че ястието дължи името си. В жаргона на времето „наварин“ е прякорът на този зеленчук. Изразът със сигурност е получен чрез хумористичен обрат отморска победа наскоро спечелена от Франция (виж карето). Тогава този псевдоним премина към ястието, често богато на ряпа. Речник на зеления език, публикуван през 1866 г., го отбелязва: „В жаргона на булевардните ресторанти наваринът е ново име, дадено на ястие, известно отдавна“. Въпросното ястие е овнешко зърно, всъщност присъстващо във френските кулинарни трактати. от средновековието; глаголът "боб", който означава "да се нарязва на малки парченца" и да не се отнася най-малко до зеленчука.

r89-terroir-navarin-loic-bienassis_jbh.jpg


Изглежда, че именно Антонин Кареме (1783-1833) е въвел думата наварин в гастрономията. Името, посочено на победа спечелена през 1827г от френско-руско-британски кораби на османския флот в залива Наварино, Гърция. Изразът също беше на мода, тъй като по същото време можете да „завържете вратовръзката си в наварин“. И тогава Carême не се свени от високо звучащите заглавия - своето изкуство на френската кухня през деветнадесети век предлага например „голямо парче подметка а ла Наполеон“, „шаран а ла Хенри IV“ или „супа от гъши вътрешности и гъши дроб а ла хандел“.

Лоик Биенасис, историк в института
Европейска история и култури
на храна (IEHCA)

Наварин, глупава дума ?

Думата наварин беше много помпозна за такова просто ястие в очите на много съвременници. Един от тях, шотландският журналист Eneas Sweetland Dallas (Книгата на масата на Кетнер, 1877 г.) отбелязва нежеланието на французите да използват думата рагу и тяхното усърдие при намирането на заместители за нея: мателот, марка, салмис, цивета, гибелота, фрикасе, яхния. Следователно Наварин принадлежи към това велико семейство: „Глупава дума според Далас, родена от желанието да се отърве от подвеждащото и неразбираемо име на „Овесено зърно“, без да се връщаме към вулгарния израз на "яхния от овче месо" ".

Претенциозен или не, Наварин навлиза в ежедневния език. „Че му се обаждате яхния, наварин или овнешко зърно, винаги е ястието par excellence на семействата, винаги се приема с удоволствие ", пише Едмонд Ричардин през 1901 г. в" Изкуството да се храниш добре ". Успехът на думата и следователно злоупотребата с нея дойде, за да накарат редакторите на първия гастрономически Larousse да реагира през 1938 г .: „Грешно, понякога използваме думата наварин, за да обозначим яхнии от ракообразни или домашни птици. Това наименование трябва да се прилага, повтаряме, само за препаратите от овнешко и по изключение агнешко. „Тази битка на пуристите изглежда е загубена, защото днес трябва само да сърфирате в интернет за няколко секунди, за да я намерите армада от наварини (без ряпа): морски дарове, скариди в кокосово мляко, омар с пролетни зеленчуци. Достатъчно, за да докаже, че господин Далас е прав: французите работят усилено, за да заменят думата яхния с предполагаемо по-стари формули. задушаване.