Агнешки черен дроб NZZ

Агнешкият черен дроб тежи около 500 грама и прилича на заседнала медуза на кухненската маса, чакаща да бъде изнесена в открито море от следващата вълна вълни.

(Изображение: Елза Мудаме)

Много вътрешности също са мощни символи. Сърцето е символ за живот и любов, тестисите означават плодородие и сила, шкембето за радост от живота. Черният дроб също е много специален символ, защото от най-ранните времена се е вярвало, че разпознава волята на боговете в него, за да усети силата на провидението. Може би това започна, когато Зевс трябваше да накаже филантропа Прометей за кражба на огън от небето. Обиденият баща на богове приковал крадеца в Кавказ и изпратил орела Етон, който всеки ден ял от черния дроб на титана. Но органът растеше отново и отново след безсмъртния Прометей - мъчение, от което Херакъл успя само да го облекчи, който уби алчната птица. Безмилостната (не) волята на Бог се прояви тук преди всичко в черния дроб.

(Изображение: Елза Мудаме)

Дори вавилонците са гледали черния дроб и са чели благоприятни и неблагоприятни знаци от естеството на този орган, които са взели от жертвени животни. Традиция, която гърците и етруските продължават по-късно. Изкуството на хепатоскопията е стигнало до Индия и е било известно и на ацтеките - да, казва се, че все още играе роля в някои азиатски култури и днес. В тази практика на оракул черният дроб е средата, в която човек разпознава волята на боговете и по този начин съдбата си.

Допреди няколко години черният дроб също се смяташе за храна - всъщност той се смяташе за лекарство с откровена божествена сила. Ако някой е бил твърде дебел, той е бил поставен на диета с черен дроб - ако детето е било твърде малко или твърде слабо, клетките му са били стимулирани с черен дроб. Органът често се предписва и при анемия или дефицит на желязо, за предпочитане суров.

Съвсем специалният статус на черния дроб се изразява и в така наречените чернодробни рими. Тези шеговити лозунги могат да бъдат проследени до 17 век в немскоговорящия свят - как са свързани с консумацията на черен дроб, не е известно. По характер хумористичните рими наподобяват тостове, като думата черен дроб винаги играе водеща роля. През първата половина на XIX век Карл Симрок също пише различни стихове за черния дроб - един от тях е така: „Черният дроб е от кон за хоби, а не от черен кон: ако искате мъдрост, не се страхувайте да щракнете малко“.

Днес черният дроб вече не играе роля на лек, тъй като притесненията надвишават притесненията - човек се страхува от всички токсини, които трябва да се натрупват в клетките им. Дали животно, което в идеалния случай прекарва сравнително краткия си живот на красиво алпийско пасище, всъщност яде и пие толкова много токсини е отворен въпрос - днешните готварски книги повтарят старателно предупреждението във всеки случай. Черният дроб е запазен като деликатес - и той е единствената вътрешност, която все още се радва на известна популярност в нашите враждебни времена, не само в гастрономията: много хора, които иначе не ядат вътрешности, могат да изберат пържено или с Чернодробният потен лук ще ви зарадва.

Всеки дроб има свои достойнства, своя консистенция и свой вкус - дори ако често се казва, че телешкото месо е най-доброто и това от свинско или говеждо месо може да се използва само за колбаси или терени. Черният дроб на агнешкото е малко по-тъмен от този на телето. Гледката им е чудовищно красива. Лъскавата повърхност напомня на метал, кафяво-червеният цвят на плодородната земя - но формата е едновременно перфектна и зловеща, тъй като месото е толкова меко, че само частично запазва формата си и се адаптира към повърхности или съпротивления като жилав пудинг. Вероятно именно това съответствие на черния дроб е накарало обсебения от секса герой на Филип Рот Александър в „Оплакването на Портной“ да атакува „голямо лилаво парче суров черен дроб“ - часове по-късно, майка Портной поставя любимото парче от цялото семейство за вечеря. Отново някой, който е търсил божественото в черния дроб.

Цял говежди черен дроб тежи около 7 килограма, в зависимост от животното - така че в частните домакинства рядко получавате удоволствието да го представите в пълен размер. Агнешкият черен дроб обаче тежи само малко повече от 500 грама, в зависимост от възрастта, на която е заклан. На кухненската маса изглежда като заседнала медуза, която чака да бъде изнесена в открито море от следващата вълна вълни. Когато го докоснем, хлъзгавото, смазано същество се изплъзва изпод ръцете ни - сякаш танцува с пръсти по дъската за рязане. Нарязан, агнешкият черен дроб се представя като напълно обезмаслена, мека и влажна маса, в която човек от време на време среща само дупка с белезникаво покритие, следа от вените.

Суровият агнешки черен дроб мирише леко на кръв и желязо, също малко сух кварк. Усеща се влажно и свежо в устата. Вкусът му е леко захарен и много пикантен, тръпчив и въпреки това свеж, ароматът напомня отдалечено на много сухо овче сирене - в допълнение към такъв вкус, повечето риби сашими изглеждат като безхарактерно малко месо.

Когато се пече, агнешкият черен дроб мирише на много чиста сергия, прясно разстлана слама, също леко прекрасна. Печен розов, той има мека, топяща се в устата, маслена текстура и аромат, който е леко сладък, богат и дълбоко удовлетворяващ. Най-добрият начин да постигнете това е да изпечете черния дроб цял - и има ли нещо по-хубаво от споделянето на агнешки черен дроб с приятели? Постъпката е почти като ритуал, който потвърждава приятелството. Ако готвите черния дроб след определен момент обаче, той става каучуков и жилав, понякога дори горчив - несъмнено лоша грешка на готвача или волята на боговете.