91233767 Плодово кисело мляко с биореактор
Текст на плодово кисело мляко 91233767 Bio Reactor
УНИВЕРСИТЕТ ВАСИЛЕ АЛЕКСАНДРИ В БАКУ ИНЖЕНЕРСКИ ФАКУЛТЕТ СПЕЦИАЛНОСТ В БИОХИМИЧНАТА ИНЖЕНЕРИНГ
НАУЧНИ КООРДИНАТОРИ PROF. ДР. ING. НИСТОР ИЛЕАНА ДЕНИСА ДРД. ING. ГЕОРГЕСКУ АНА МАРИЯ
СТУДЕНТСКИ URLOIU (FLUERARU) КАМЕЛИЯ КЕРАСЕЛА ГРУПА 1141 B
ПРОЕКТИРАНЕ НА БЕЗКОНТИНЕН БИОРЕАКТОР С МЕХАНИЧНО СМЕСВАНЕ, ИЗПОЛЗВАН ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ПЛОДОВИЯ ЙОГУРТ
СЪДЪРЖАНИЕ Технически доклад.4 1. Елементи на технологичното инженерство.5 1.1.Характеристики на суровините и спомагателните материали. 5 1.1.1. Описание на млякото. 5 1.1.1.1.Физични и химични свойства на млякото. 6 1.1.1.2.Химичен състав. 7 1.1.1.2.1.Млечни протеини.8 1.1.1.2.2.Млечна мазнина. 9 1.1.1.2.3.Млечни въглехидрати10 1.1.1.2.4.Минерални вещества.11 1.1.1.2.5.Ензими. 11 1.1.1.2.6.Витамини. 12 1.1.1.3. Микробиологични свойства.12 1.1.2. Спомагателни материали.13 1.1.2.1. Начални култури13 1.1.2.2. Добавки и ароматизанти. 15 1.1.2.3. Характеристики на ягодите. 16 1.1.2.4. Опаковка. 17 1.2. Характеристиките на киселото мляко. 18 1.2.1. Общи физични и химични характеристики. 19 1.2.2.Микробиологични свойства. 20 1.2.3. Органолептични свойства. 21 1.2.4. Физико-химични свойства на киселото мляко с течна извара. 22 1.3. Технологични варианти. 23 1.4. Избор и описание на приетия оптимален вариант. 27 2. Баланс на материалите. 36 3. Термичен баланс.47 4. Оразмеряване на биореактора.50 5. Заключения.54 6. Библиография. 55
Тази статия се занимава с технологията за получаване на кисело мляко с вкус на кайсия. Той е структуриран в 5 глави и се занимава с характеристиките на суровините, спомагателните материали и крайния продукт, технологичната схема за получаване на ароматизирано кисело мляко. Продължаваме с изчисляването на материалния баланс, на топлинния баланс и завършвайки с оразмеряването на клапана, в който протича основната ферментация.
1.1.1.2. Химичният състав на млякото
Таблица 1 Химичен състав на кравето мляко (%) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Вода Общо сухо вещество Мазнини Черно сухо вещество Общо протеини Казеин Лакталбумин Лактоглобулин Лактоза Минерални соли 87,5 12,5 3,5 9,0 3,8 2,8 0,5 0,1 4,5 0,7
От гледна точка на колоидната физика, млякото е дисперсия, която се състои от четири фази: - газообразната фаза, която съдържа предимно CO2; - мастна фаза под формата на мастни глобули с = 2 5 m, която съдържа действителни липиди и мастноразтворими вещества. Мастните глобули са защитени от фосфолипидно-протеинова мембрана и се емулгират във водната фаза;
- колоидната фаза, състояща се от казеинови мицели, свързани с калциеви и магнезиеви фосфати и цитрусови плодове; - водната фаза, съдържаща разтворими протеини, лактоза и минерали. 1.1.1.2.1 . МЛЕЧНИ ПРОТЕИНИ Това са протеините, които изграждат казеиновата мицела и суроватъчните протеини (млечна плазма). Количеството млечен протеин зависи от: вида на животното, породата и разглеждания индивид, етапа на лактация, хранене (хранене) и физиологичното състояние на животното. Казеин. Казеинът се намира в калция като калциев фосфоказинат. Казеиновата мицела е силно минерализирана както с макро-, така и с микроелементи. Някои макроелементи са неразделна част от казеиновата мицела (фосфор и органичен калций). Органичният фосфор под формата на фосфосерин и фосфотреонин (по-малко), съответно, влизат в структурата на казеиновата молекула. Този свързан с казеин органичен фосфор представлява
Такова бавно утаяване на казеин се получава и под действието на млечна киселина, образувана от ферментацията на лактоза от млечнокисели бактерии.
Казеинът може да се коагулира и с помощта на коагулиращи ензими в присъствието на Са соли. Серумни протеини. По-важни качествено са: - лактоглобулин (3,6 g/l мляко), неразтворим във вода, но разтворим в слаби физиологични разтвори; - лактоглобулин (1,7 g/l мляко), който съдържа много сяра и триптофан: - серумен албумин (лакталбумин), който е идентичен с кръвен серумен албумин (0,4 g/l мляко)