7 съвета за перфектната виенска филия

1. Месо

Wiener Schnitzel се прави от слабата плът на стодневно теле, предимно орехи, кюфтета, блатове и евентуално внимателно почистени лопатки. Също така продаваме само 9-10 месечен добитък в по-добрите месарски магазини.

Като нас свинското месо се използва и за дини сникли (обикновено свинско или постно котлет с ниско съдържание на мазнини), но след това официално се нарича Schnitzel nach Wiener Art (парче по виенски).

2. Нарязване

Австрийски готвачи и домакини месото на телето обикновено се нарязва на 1 см, а свинското с дебелина 1,5 см. Размерът често се нарича увеличено чрез рязане с пеперуда: след това месото с двойна дебелина се разполовява хоризонтално с остър нож, но не се нарязва напълно, а се отваря.

3. Побой и подправка

Разгънатите филийки месо се разбиват до тънка хартия с гладък, тежък чопър. Съвсем наскоро два слоя тичинки бяха плеснати, което прави структурата на месото още по-малко разрушителна. Отнема малко време, докато парче от 22-25 dkg бъде изравнено до дебелина 2-3 мм, но си струва усилията. Тънките сникли от една страна изглеждат по-големи, от друга се готвят по-бързо, така че прекарват по-малко време в горещата мазнина и козината не се абсорбира сама.

Нарязаните филийки месо се поръсват от двете страни с малко сол и прясно смлян пипер преди паниране. Не се използва друга подправка.

4. Паниране

Скоростта е от съществено значение за козината. Нулево брашно (поддържа галета заедно по-добре от обикновеното) и прясно смлени трохи, направени стриктно от императорски кифлички, се поръсват върху достатъчно големи чинии или подноси. Яйцата обикновено се разбиват, смесени с малко минерална вода или мляко. Австрийска готварска книга от 19-ти век предлага добавяне на разтопена мазнина, за да направи козината на трохите по-хрупкава, рецептите на 21-ви век предпочитат лъжица сметана.