5500289 Телешки салам (със селитра)
Номер на рецептата: 5500289
Класификация на рецептите: Суха наденица нарязана устойчива
| 60,0 кг | 57,28% | R 2 - говеждо с ниско сухожилие с 5% видима мазнина |
| 40,0 кг | 38,19% | R 5 - говеждо месо без сухожилия с 30% видима мазнина |
| 3,2 кг | 3,05% | сол |
| 1,2 кг | 1,15% | ROTBLOCK SALAMI БЕЗ GDL |
| 0,1 кг | 0,1% | ГЛУТАЛИН |
| 0,1 кг | 0,1% | ЧЕСЪН ЕКСТРА |
| 0,05 KG | 0,05% | BIOSTART CLASSIC 50 |
| 0,1 кг | 0,1% | RA-SAL |
| 104,75 кг | 100% |
производство
1.) R5 и половината от R2 замръзват. Намалете другата половина на R2 до 3 мм.
2.) Предварително накълцайте замразените R2 и R5.
3.) Смесете BIOSTART CLASSIC 50, GLUTALIN, ROTBLOCK SALAMI и RA-SAL и добавете ЧЕСЪК ЕКСТРА към месния материал.
4.) Малко преди да се достигне желаният размер на зърната, добавете мляното R2, за кратко подбийте и добавете готварска сол.
5.) Готовото рязане до чист размер на зърната от 3-4 мм, докато масата се свърже добре.
6.) Напълнете в червата и узрете. Препоръки за отлежаване За да регулирате температурата, оставете колбасите да висят около 4-6 часа при стайна температура без климатик. 1-ви и 2-ри ден: 18 ° C/92-94% отн. Влажност на въздуха 2-ри-3-ти ден: 18 ° C/90-92% отн. Влажност на въздуха 4-6 дни: 18 ° C/88-90% отн. Влажност на въздуха, възможно слабо подаване на дим (10 минути) 7-8-ми ден: 16 ° C/86-88% отн. Влажност на въздуха 9-11 дни: 16 ° C/84-86% отн. Влажност на въздуха 12-14 дни: 16 ° C/82-84% отн. Влажност от 15-ия ден: 12-14 ° C/78-80% отн. Влажност, евентуално лек дим и изсушаване до загуба на тегло от 30%.
Обвивки за колбаси/естествени обвивки
Декларирани алергени
Горчица и продукти
Целина и продукти
Мляко и продукти