52195128 Банатски вина - DOC документ
Документи
ВАШИЯ УНИВЕРСИТЕТ ЗЕМЕДЕЛИЕ I
БАНАТ ВЕТЕРИНАРНА МЕДИЦИНА
ФАКУЛТЕТ ПО ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОДУКТИТЕ
ВИНА ОТ ЗОНАТА БАНАТ
Румъния, една от големите лозарски реки в света. 4
ГЛАВА II ВАЖНА ХРАНА.5
ГЛАВА III ОБРАБОТКА НА ВИНО6
3.1 Преработка на грозде от хибриди с пряко производство.7
3.1.1 Обработка на грозде от бели сортове директно произвеждащи хибриди7
3.1.2 Обработка на грозде от червени сортове директно произвеждащи хибриди
3.1.3 Грижи за вина, получени от грозде от директно произвеждащи хибриди 9
3.2 Съвременни технологии за преработка на грозде .10
3.2.1 Преработка на грозде за производство на бели вина за пряка консумация.10
3.2.2 Преработка на грозде от червени сортове за производство на червени и розе вина за текуща консумация.14
3.2.3 Приготвяне на превъзходни червени вина.16
3.2.4 Приготвяне на ароматно вино от сортовете Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin.16
ГЛАВА IV КЛАСИФИКАЦИЯ НА ВИНА. 19.
ГЛАВА V КАЧЕСТВО НА ВИНА. 21.
5.1 Грозде и качество на виното. 21.
5.2 Оценка на вината
5.3 Технология, използвана за дегустация на вина
5.4 Методи за проверка на качеството. Румънски стандарти.25
5.5 Правила за контрол на качеството
ГЛАВА VI БОЛЕСТИ И ДЕФЕКТИ НА ВИНА.34
2. Органолептично и физико-химично изследване на виното38
3. Положението на производствения пазар в периода 1990-2000г. 39
4. Икономическа ефективност на преработката на грозде.42
РУМЪНИЯ, ЕДНА ОТ СТРАХОТНИТЕ ВИТИЧНИ РЕКИ В СВЕТА
Развитието на лозаро-винарския сектор у нас се дължи на благоприятните условия, които лозата намира в цялата национална територия, особено в хълмистите райони в източната и южната част на Карпатската верига, в Трансилвания, в Добруджа и на запад. Климатът, почвата и изложбата съставляват на румънска територия определящи фактори за успеха на лозовата култура и за качеството на вината (Macici, 1996).
Нашият климат, благоприятен за развитието на лозарството, се осигурява от богатите хелиотермални ресурси в периода от април до октомври, съответстващи на вегетативния период на лозето, осигуряващи постигането на специално качество на вината. Качеството на румънските вина се определя от сортовете грозде, които са в основата на тяхното производство, но също и от традициите на всяко лозе и уменията на енолозите.
Сортовете грозде, използвани за производство на вина у нас, могат да бъдат групирани в:
В зависимост от преследваната цел за производство на вина, местните сортове се класифицират в сортове за:
- производство на бели вина: Feteasc alb, Feteasc regal, Gras de Cotnari, Galben de Odobesti;
- за червени вина: Feteasc neagr;
- за ароматни вина: Босилек от Бохотин, Tmioas.
От чуждестранните сортове за производство на вино се отличават:
- за бели вина: Алиготе, Пино Гри, Шардоне; - за червени вина: Пино ноар, Мерло, Бургундия;
- за ароматни вина: Мускат Отонел.
След 1989 г. румънското лозарство претърпя големи трансформации, жизненоважно навлизайки почти изцяло в собственост на лозарите, от 292,4 хил. Ха - 220,1 хил. Ха в частния сектор (1996 г.), което чрез тяхното насърчаване ще допринесе за повишаване качеството на получените вина. Понастоящем Румъния има площ от 292,4 хиляди хектара лозя, като е класирана на 10-то място в света (1996 г.). Лозовите насаждения заемат 248,8 хил. Хектара, от които частният сектор 188,4 хил. Ха, а производството на вино е
Производството на грозде, получено през 1995 г., е от 951,2 хил. Тона, получено от присадени и местни лозя, както и от хибридни лозя.
ГЛАВА. II ВАЖНО ХРАНА
2.1 ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ВИНОТО.
Виното съдържа мин. 6 - 7 (алкохол и макс. 10 - 12 ((освен ако изкуствено подсилените вина не се приготвят изкуствено).
Виното е много по-бедно на захари от мъст, а съдържанието на пепел във виното е около 10% от съдържанието на общия екстракт, вариращо между 1., 3 и 4 g/l.
Летливите органични киселини (особено оцетна киселина) присъстват в концентрация 1 - 1,5 g/l, със стойности над 2 g/l в болните вина.
Естерите влияят главно на вкусовите свойства и букета, докато танините и пигментите определят както цвета, така и вкуса. Винената захар се състои главно от глюкоза и фруктоза.
в таблица 10.29. представени са физико-химичните характеристики на вината.
Специалните вина са ликьор, пенливи и вермут. Ликьорните вина съдържат 15 - 18% алкохол и 6 - 20% захар.
Виното, което не е продукт на дестилация, съдържа редица хранителни вещества, необходими на организма.
Консумацията на гроздово вино в умерени количества е, безспорно, полезна за човешкото тяло. Тази идея беше ясно изразена от Пастьор: „виното може да се счита напълно основателно за най-здравословния и хигиеничен пън“.
Много разумни власти казват, че замяната на донорски алкохолни напитки с хигиенни и хранителни продукти, като гроздово вино, е най-добрият начин за борба с алкохолизма.
Изследвания на няколко автори показват, че вината имат радиоактивност, която за белите вина варира между 0,3 - 0,1, а за червените вина между 0,042 - 0,60 микрокюри. Споменатите граници показват, че според своите радиоактивни свойства вината са близки до много радиоактивни лечебни минерални води.
Виното се използва като профилактично и лечебно средство при много заболявания, особено при: дисперсия, анемия, чернодробна недостатъчност, астения и други различни заболявания, тъй като виното повишава устойчивостта на организма. Проверяват се диуретичните свойства на гроздето, особено за бели и сладки вина, и тонизиращите свойства на червените вина. Изключителното превантивно действие на червените вина в случай на епидемични и стомашно-чревни заболявания е добре известно.
Освен хранителни и лечебни свойства, гроздевите вина имат и антисептично и бактерицидно действие.
Туберкулозата и екзантемните марлеви бацили загиват във виното. Леките трапезни вина с алкохолно съдържание от 10% убиват тифусните бацили за 15 минути. разредени с вода (половин или три пъти), те убиват бацилите за 13-30 минути. естествената вода, независимо от нейния произход, може да се счита за перфектно дезинфекцирана, ако към нея се добави една трета от виното.
Виното също заслужава да се счита за калорично вещество.
Всичко казано по отношение на хигиенните храни и лечебните свойства на виното се отнася до здравословни вина, получени чрез естествена ферментация на гроздова мъст, без добавки, с изключение на разрешените от закона и които имат нормален състав. ГЛАВА III ОБРАБОТКА НА ВИНО
Технологията, използвана след смачкване на гроздето, се различава в зависимост от начина на отделяне на течността.
- за белите вина разделянето се извършва чрез просто изстискване и получената мъст се нарича ravac мъст; останалата течност се извлича с помощта на някои преси, като пресата трябва да се различава от първата, тъй като съдържа всички елементи, които се намират в черупки или купчини.
Чрез използваните технологии и от използваните видове преси, техниките на пресоване, пивната мъст може да се диференцира по съдържанието на въглехидрати, азот, минерални соли, като: мъст в началото, средата или в края.
Механизацията прави възможно измиването на гроздето, което влиза във винификацията, сушенето, извършването на някои обработки на потока, избистрянето на мъстта чрез центрофугиране, филтриране;
- за червено вино отделянето на течността се извършва само след като ферментацията е извършена или чрез:
Тъй като мъстта е в контакт за по-дълъг период с ципите и гроздето, в червеното вино има редица вещества, които не се срещат в белите вина. Започвайки от черно грозде, можете да получите розово вино, ако времето за контакт с корите е кратко.
3.1 ОБРАБОТКА НА ПРЯКО ПРОИЗВОДСТВОТО НА ХИБРИДНО ГРОЗДЕ
3.1.1 ОБРАБОТКА НА ГРОЗДЕ ОТ БЕЛИ СОРТОВЕ НА ПРЯКОТО ПРОИЗВОДСТВО ХИБРИД
За отстраняване на някои недостатъци на вината, получени при преработката на хибридно грозде с пряко производство. особено техния вкус с лисици, се препоръчва класическият процес на ферментация на мъстта върху багажника да се замени с технологичната схема за приготвяне на бели вина от присадени сортове лози, приета в техническото дарение на отделното домакинство (Bernaz, 1994).
При обработката на гроздето от бели сортове директно произвеждащи хибриди се разграничават следните етапи:
а) Получаване на мъст от белите сортове грозде, които ще бъдат донесени цели до винарната, където ще бъдат прекарани през трошачка и детонатор. За по-малко количество грозде това може да се направи чрез ръчна дебробация (разделяне на гроздовете), като това действие избягва отрицателния ефект на гроздето върху качеството на полученото вино. Чрез това действие за размразяване се увеличава сортът вино в алкохола, който се изчиства по-бързо.
Полученото зареждане ще бъде натиснато ръчно, за да се избегне дълъг контакт