50 Ферментирали храни и продукти

Авторът е съставил доста обширен списък с ферментирали храни, който показва колко обширни и разнообразни са тези храни и луксозни храни в нашата кухня. Изразът „може да се появи в нашата кухня“ би бил по-подходящ. Например, ако питаме спонтанно за добре познатите ферментирали храни на рожден ден, повечето гости първо се сещат за кисело зеле, а след това може би за кефир, хляб с квас и черен чай. Сравнително неизвестното обаче е, че японската супа за закуска, мисо супата, получава своя аромат от ферментирала мисо паста. Класическите азиатски подправки сосове се правят по подобен начин, като подправки от соя (Shoyu и Tamari) или различни рибни сосове, направени от животински ферменти. Повечето готвачи-аматьори със сигурност не са напълно запознати с факта, че нашият европейски сос Workchester също узрява в дървени бъчви - в класическата си форма, разбира се, само във фабрики.

Ако се интересувате от ферментирала храна, трябва да коригирате съответно поведението си на покупка, защото много често супермаркетът ни предлага само бързи и евтини, индустриално произведени стоки. По отношение на въздействието си върху здравословната диета, това от своя страна вероятно никога няма подобряващ здравето ефект като този на тези 100% натурални продукти - т.е. ферментирали храни.

ферментирали
Тук Doenjang, традиционна корейска соева паста, узрява във ферментационни саксии (Onggi)

Авторът, който се занимава с ефективно самодостатъчност, опазване на зеленчуците и ефективна и здравословна кухня, се опитва да интегрира представеното тук разнообразие в тези концепции. Това означава, че по-нататъшната обработка на сезонните култури става част от работата в градинската година. Както при отглеждането на собствени зеленчуци, въпросът трябва да дойде в един момент, когато експерименталната фаза е приключила. Това означава, че например работа като мариноване на зеленчуци като ким чи в началото на лятото и след това мариноване на краставици през лятото и приготвяне на оцет и мариноване на кисело зеле през есента, както и цвекло през зимата - че тази работа се превръща в обичайна част от нашата култура в кухнята. Тенденцията не е да имитираме производството на екзотични ястия, което е хоби, а нов, по-здравословен начин на живот и хранене като част от нашата собствена култура и навик.

Съвет: корейски ферментационни кутии и бурканчета за консервиране от САЩ

Между другото: Темата за функционалните съдове за ферментация за съвременната кухня е. В допълнение към много практичните очила (Ball Mason Jars от САЩ) Ball Mason Jars от САЩ), корейските контейнери e-jen kimchi са описани подробно на тези информационни страници.

Корейски - например кимчи

Преди да разгледаме списъка с различни ферментационни продукти, нека направим кратко заобикаляне до Далечния изток. Пионерите в млечнокиселото ецване на зеленчуци, зърнени култури и бобови растения очевидно са корейците. Там този вид съхранение и усъвършенстване на храната принадлежи към древна култура. Най-известното със сигурност е "корейското кисело зеле", кимчи. Оригиналната му форма е кисело китайско зеле (зеле Nappa или Napa) и корейски репички (Yeol Moo, по-малък вариант на дяковите репички). Има и чиста репичка кимчи, която се нарича какдуги. Тук се преработва и репичката, а често и билката репичка. Днес обаче към тези прости форми често се добавят други зеленчуци и подправки, така че едно модерно "класическо кимчи" освен сол често съдържа следните съставки: китайско зеле, репички, моркови, пролетен лук, червен пипер, чесън, джинджифил, водорасли нори, люспи от лют червен пипер (понякога също морски плодове, оризов сироп, рибен сос), както и дафинови листа и плодове от хвойна.

Но сега има друга специалност от далечна Корея. Традиционно там са големи остъклени саксии за ферментация, които се държат навън в къщата (или балкона) за ферментация, което е все по-рядко в съвременното време, тъй като вече има специални хладилници кимчи. Както и да е, има отделен термин за това местоположение в Корея:

Jangdokdae (Jang Dok Dae)

Jangdokdae, където са поставени ферментационните съдове, е част от традиционната корейска къща. В превод това място означава нещо като „стойка на глинените кани“ или „платформа за съхранение“. За целта изберете място близо до кухнята, което не е нито твърде сенчесто, нито твърде слънчево. В по-големите чифлици имаше отделен заден двор за каните, наречен Jangdokdae.

Традиционни корейски керамични саксии (Onggi) за приготвяне на зеленчуци и пикантни пайове

Тези кафяви остъклени ферментационни саксии се наричат ​​"хангари" или "онджи" в Корея. Те са саксии без бразда за вода. Капаците са плоски купи, но те се затварят спретнато и почти не пропускат кислород в кана. Корейците обаче понякога оставят каните отворени и след това само покриват отвора с марля. В допълнение към кимчи и неговите варианти, ониги се пълнят основно с гочуджанг (чили паста) и доенжанг (соева паста). Що се отнася до зимуването, каните преживяват доста добре студените зимни месеци - разбира се, те са добре покрити с оризови постелки при по-силни студове. а саксиите за кимчи дори са заровени, за да ги предпазят от замръзване.

Между другото: Ако искате да видите традиционни Jangdokdae с изложени кораби, можете да направите отклонение при градско пътуване до Берлин-Марцан. Има оригинална стара корейска градина и двор, както преди в Сеул, в просторен парк (Gardens of the World). Шаблонът за този скъпоценен камък е "Къщата на самотната радост" близо до Сеул, която е построена през 1516 г. за държавния служител Еон Джеок Лий и представлява селски дом и убежище за него. Жилищният комплекс се състои от няколко двора (външни жилищни пространства), включително Jangdokdae.

И накрая, след като разгледа корейската кухненска култура, авторът съветва, като се има предвид днешната тенденция към ферментация и експериментиране, но за предпочитане да се използва древният богат опит на корейците. Не е необичайно да затъваме в постоянното тестване на нови рецепти, които не са подходящи за ежедневна употреба. Две или три добри рецепти са достатъчни, за да се включат в градинарската година и сезонната кухня. Основа за редовност е необходима за самодостатъчното домакинство, просто за да сведе до минимум работата, свързана с отглеждането и подготовката. В крайна сметка именно този фактор на времето в дългосрочен план решава дали нещо ще се превърне в трик или нова занаятчийска култура.

Списък с над 50 ферментационни продукта

Тук на тези градински информационни страници на няколко места е посочено кои зеленчуци, които сте отглеждали сами, могат да бъдат ферментирали, за да ги запазят. В списъка по-долу тези съответни култури са свързани с инструкции за отглеждане. Обяснението на това какво се разбира под ферментация може да се намери тук

Хлебни изделия

Списъкът на ферментирали печени изделия със сигурност може значително да се разшири. Германската култура на хляба, която е обявена за обект на ЮНЕСКО за световно наследство през 2014 г., е значителна. Основно се основава на ръчно изработена и печена закваска. Уменията на саксонския Pfefferküchler в Pulsnitz (близо до Дрезден), които дори измислят своя собствена занаятчийска гилдия, са почти неизвестни. Те обработват тесто, което е отлежало дълго време, което понякога дори ферментира в дървени бъчви в продължение на няколко години.

  • Dosa (Индия) - палачинки/хлебчета, приготвени от ориз и местни зърна
  • Тесто за торта Hermann - добре позната класика
  • Хляб от закваска - всякакви черни хлябове
  • Меденки - традиционно произведени, отлежават в дървени бъчви най-малко 4 до 6 седмици и до 10 години

Ферментирали чайове

Най-известният чай от този тип е черният чай, който се прави от чаеното растение (Camellia sinensis) - вид камелия. Въпреки това, редица други чайни растения също се усъвършенстват чрез ферментация и може да се изненадаме, че това е възможно дори с листата на близките роднини на нашите саксийни хортензии.

  • Чай от амача (Япония) - произведен от листа на хортензия (Hydrangea macrophylla var. Thunbergii)
  • Иван чай (Русия) - ферментирали листа от теснолистната горичка (Epilobium angustifolium)
  • Kombucha (Корея) - чаена гъба (симбиоза на различни дрожди), с която зеленият чай се ферментира
  • Чай от пуер (Китай) - червен чай
  • Ройбос чай (Южна Африка) - ферментирал ройбос (Aspalathus linearis)
  • Черен чай (Китай) - добре познат чай, приготвен от листата на специален вид камелия
  • Sugukcha или Ilsulcha (Корея) - е корейският вариант на чая Amacha

Зеленчуци, бобови и зърнени култури

Сосове, оцет и други подобни

  • Ябълков оцет и различни видове оцет
  • Напитка за хляб, регистрирана търговска марка, виж Kwass (виж също ензимно ферментирало зърно)
  • Doubanjiang (Китай) - китайският вариант на корейския Doenjang (виж по-горе)
  • Gochujang (Koreaa) - чили паста, направена от ферментирал ориз
  • Сок от нар, ферментирал - ферментиралият сок от нар полифенолите са два пъти по-ефективни срещу раковите клетки от пресния сок [1]
  • Kvass (Русия) - безалкохолна напитка от черен хляб, джинджифил, лимон, стафиди,. (вижте марката "хляб напитка")
  • Рибен сос - ферментират малки рибки, което е било известно още на римляните (Garum)
  • Мирин (корейски. Мирим) сладко японско оризово вино, което се използва заедно с други съставки като подправка с ориз; и се смесва със соев сос, за да се получи пикантен сос терияки - но този подправен сос сос (известен също като марината) обикновено се нарича само МИРИН
  • Горчица - във ферментирал вариант
  • Соеви сосове Шою и Тамари (Китай)
  • Шрирача - виетнамски подправен сос от лют червен пипер, чесън и оризов оцет
  • Ume Su (Япония) - вид оцет, направен от дълго ферментирали японски сливи от вида Prunus mume
  • Сос Уорчестър - оригиналният продукт от Англия се състои от оцет, меласа, захар, сол, аншоа, екстракт от тамаринд, лук, чесън и подправки и понякога отлежава няколко години

Повече храна

  • Сливи (ферм.)
  • Share-Original® - ферментирала зелена слива, японска кайсия
  • Канела дюля

Яйца и млечни продукти и алтернативи

  • кисело мляко
  • сирене
  • Кефир, млечен кефир
  • Кварк
  • Кисело мляко, извара, сметана
  • SOYANANDA (марка на производителя/Швейцария) - ферментирала „BioSoya алтернативи на крема сирене, заквасена сметана, сметана, кисело мляко и сирене“
  • Хилядолетни яйца - деликатес от китайската кухня

допълнителен

  • Шоколад! Какаовите зърна се запазват за 4 до 5 дни след прибиране на реколтата
  • Вадуван (разработен от французите в Пудучери, Индия) - приготвяне на подправки, ферментирало
  • Алкохолни напитки
  • Салами и други подобни, сушена шунка .
  • Тютюн - тютюн за дъвчене, както и тютюн за тютюн и пушене

Източници на изображения и литература

  • Pixabay 1. jyleen21 2. и 3. KIMDAEJEUNG Seol/Корея
  • Onggi, функция: https://www.olykraut.com/ blog/заслужава-ферментиране-преглед-на-ферментация-съдове /
  • http://german.korea.net/ NewsFocus/Column/view? articleId = 114386
  • [1] https://www.drjacobsinstitut.de/?Granatapfel
  • Забележка: след копиране и поставяне на връзките премахнете интервалите в тях

Специалност: Защита на поверителността с въртящи се ламели - производство на SIWA за Швейцария, Германия, ЕС (реклама)