4- Влияние на технологичните обработки върху хранителните качества - хранително инженерство

Не се колебайте да дадете своя принос, ако желаете;)

Хранителни технологии и хранително качество

Влияние на технологичните обработки върху смилаемостта на нишестето:

Храната обикновено се консумира след претърпяна технологична трансформация и/или обработка за готвене от домакински тип. Последиците от обработките върху свойствата на нишестета зависят от някои от техните присъщи физични и химични характеристики.

В допълнение, физикохимичните модификации на нишестета, предизвикани от прилаганите лечения, вероятно ще насочат храносмилателната им и след това метаболитна съдба към повече или по-малко енергийни пътища.

Влияние на технологичните обработки върху липидите:

Термичните обработки, подложени на липидите, могат значително да повлияят на качеството на липидите, можем да посочим примера на пържени храни, при които температурата лесно достига 180 ° C, което води до:

• Термоокисляване на витамините, присъстващи в храната под въздействието на топлина и следователно, значителна загуба на хранителна стойност на продукта. Освен изменението на линоленова и линолова киселини, мастните киселини се считат за съществени за човешкото тяло.

• Поява на нови съединения:

o Летливи съединения, отговорни за миризмата, като кетони и алдехиди, образувани при топлинна обработка;

o Свободните радикали, характеризиращи се с нестабилна химическа структура и алчни за електрони, следователно и техните опасности за човешкото тяло.

Влияние на технологичните обработки върху хранителната стойност на хранителните протеини:

Като цяло храните, съдържащи протеини, се подлагат на няколко топлинни обработки, но най-използваните остават:

---