4 от 5 бармани правят същите грешки при разклащане - Eye For Spirits
Какво е скалпелът за хирурга, лопатата е за градинаря, шейкърът е за бармана. Дайкири, пина колада без шейкър? Няма начин.
И докато е толкова важно да се забрани работата, 4 от 5 бармани правят същите грешки с нея.
Първите ми опити с шейкъра сигурно се оказаха нелепи. Направих почти всяка възможна грешка. Взех стъклената част на Boston Shaker като приставка и напълних съставките в металната част. Разтърсих се твърде кратко; напитката не беше нито топла, нито студена.
И най-лошото: излях съдържанието на шейкъра директно в чашата за гости. Без цедене, без пресни кубчета лед. Използвани са кубчета лед с кухи конуси.
Отне няколко коктейла, много коктейли, преди да разбера какъв е целият смисъл на разклащането. Тъй като по начина, по който го правех досега, напитката би била по-добра без нея.
Целта на разклащането на напитката е предимно да се охладят съставките и да се разреждат. Но нека бъдем честни: Тогава просто изваждам бутилката от фризера, добавям малко вода, това е. След това също ги охладих и разредих.
Но за да работи коктейлът, за да бъде удоволствие на езика, ни трябва шейкърът. Поне с някои рецепти. Само енергичното разклащане добавя въздушни мехурчета към коктейла и смесва равномерно съставките.
И макар че това е процес, който протича всяка вечер зад бара, това все още е една от най-пренебрегваните техники.
Ако искате да разклатите правилно и по този начин да повлияете на качеството на коктейла, трябва да са прави 3 неща:
- лед
- Ход
- Продължителност
Участвайте в нашите безплатни семинари за бармани. Бъдете едни от първите, които чуват за нов курс и коктейлни статии.
Грешка # 1: Кубчетата лед са неподходящи
Можете да ги намерите в толкова много барове: кубчета лед с кухи конуси. Ужас, който може да се произведе относително евтино, но няма място във висококачествена напитка. От една страна, формата на презерватива им е изключително неподходяща за охлаждане на съставките.
Повърхността е твърде голяма и ще напои напитката.
От друга страна, ледът в тези кубчета лед обикновено е твърде "топъл". Отново резултатът е, че напитката ще напои, преди да е достатъчно студена.
Ако това не са точно кухи конуси, можете също да създадете отлични напитки с домакински кубчета лед.
Например имах добри преживявания с нестабилните формички за кубчета лед у дома. Има по-евтини модели. Досега обаче не съм виждал никакви форми, които да позволяват по-равномерни и изчистени кубчета.
Номерът с разклащането е да намерите оптималното между количеството лед, продължителността и интензивността на вашето движение.
Тази точка варира от съставка до съставка и от сладолед до сладолед. Но след като го намерите, можете да си вземете добра напитка с всякакви кубчета лед.
Като правило трябва да имате предвид следното:
Колкото по-малък е ледът, толкова по-голяма е повърхността му и толкова по-бързо се напоява напитката.
Така че, ако приемате лед с голяма повърхност (малки кубчета лед, натрошен лед и т.н.), трябва да разклащате само кратко, но енергично.
Имате ли много храна в ръцете си, така че ако се разклащате агресивно, доколкото можете, не трябва да забравяте едно нещо:
Колкото по-агресивно се разклащате, толкова повече и без това малките парченца лед се разпадат. Последица: Повърхността им става още по-голяма.
И обратно, това означава, че големите парчета лед също се нуждаят от повече време за охлаждане на съставките. Те също не напояват напитката толкова бързо.
Другото свойство на разклащане, което влияе върху качеството на коктейла, са въздушните джобове.
Докато разклащате шейкъра, кубчетата лед ще летят наоколо в него. Това изтласква тези малки въздушни мехурчета в течността. Това променя структурата, усещането за вкус на напитката, какво можете да опитате.
И тук размерът на кубчетата лед е от решаващо значение. Ако използвате големи парчета лед, ще трябва да го разклатите по-агресивно, за да получите възможно най-доброто задържане на въздуха.
Намирам следните 2 подхода за идеални:
а) За коктейли, които се сервират без лед: Поставете 2 до 3 големи кубчета лед (дължина на ръба около 5 сантиметра) в шейкъра. Това означава, че напитката се охлажда оптимално с умерено разреждане.
б) За коктейли, които се сервират с лед: Поставете 7 до 8 средно големи кубчета лед (дължина на ръба около 2 до 3 сантиметра) в шейкъра. Разклатете много кратко. Поради голямата повърхност на парчетата лед, напитката се охлажда бързо, но не се разводнява.
Това е важно, защото напитката се сервира върху лед, така че поливането продължава в чашата.
Грешка # 2: Движението при разклащане е неправилно
Разклащането на коктейли с часове е трудна работа. Буквално. Тъй като рязките движения с шейкъра, това напред-назад, натоварват лакътните и раменните стави.
Няма да сте първият барман, чиито сухожилия се запалват в резултат на това монотонно движение.
Добрата новина: по-здравословната техника на шейк за вашите стави е и по-добрата за коктейла.
Тъй като независимо от здравословния аспект, този бърз напред-назад обикновено не е оптимален за напитката. Ако блъскате кубчетата лед от едната стена в другата с всички сили, логичното се случва:
Ъглите и ръбовете на кубчето лед се отрязват.
Това увеличава повърхността на леда. В най-лошия случай ще разредите напитката.
Най-добрият начин да се избегне това е просто да се закръглят кубчетата лед. Така че не ги разбивате, а смилате ъглите им с кръгови, ритмични движения.
За да направите това, постъпете по следния начин:
Грешка # 3: Не се закача достатъчно дълго
Даването на съвети за продължителността е трудно. Има твърде много фактори, които определят колко дълго трябва да поддържате шейкъра да работи.
Размерът на леда, стопената вода, съставките, хомогенизацията, скоростта на разклащане и др. Списъкът е дълъг.
Можете да шофирате добре със следното правило:
Коктейлите, които се сервират право нагоре/без лед, се разклащат до оптимално разреждане; Коктейлите се сервират на лед само до около 3/4 от разреждането им.
Важно е обаче да се изправите у дома веднъж или два пъти и да грешите. Това ще ви даде опит какво означава оптимална температура, поливане и задържане на въздух в една напитка.
Варирайте отделни променливи като размер на сладолед, продължителност на шейка и т.н. и сравнете резултатите.
Но първо някои добри новини: Обикновено разреждаме коктейла твърде малко, вместо твърде много. Въпреки това, ако не сте сигурни, че сте достигнали идеалната точка, проверете питието. В 8 от 10 случая той все още е твърде малко разреден.
Справяте се добре, ако разклащате енергично и бързо за около 10 до 15 секунди с големи кубчета лед и 8 до 10 секунди с по-малки кубчета лед.
Колкото повече придобивате опит, толкова по-скоро можете да разберете по звука на кубчетата лед и течността дали напитката е достигнала оптималната си точка. Чувате тъп, небрежен звук.
Освен ако не използвате кубчета лед с кухи конуси. Винаги звучат скучно.