27023687-ПАЛМОВО МАСЛО
Текст на 27023687-ПАЛМИЕ МАСЛО
Поради високото съдържание на мазнини в палмовите плодове и високата производителност, цената на палмовото масло обикновено е под цената на соевото масло.Палмовото масло и неговата течна фракция олеин се използват в цял свят като олио за готвене, късане и маргарин.
Също така палмовите мазнини се включват в смеси, използвани за производството на различни хранителни продукти, както и при приготвянето на домакински продукти.
ПРЕДИМСТВА ПРИ ИЗПОЛЗВАНЕ НА ПАЛМОВО МАСЛО
1. Благоприятно въздействие върху човешкото тяло, както и за използване в хранителната промишленост а. Редица характеристики на палмовото масло го правят предпочитан при производството на хранителни продукти, а именно:
високо съдържание на твърди глицериди, което дава желаната консистенция без необходимост от хидрогениране, висока устойчивост на окисляване и следователно добра устойчивост на запазване на специална текстура (скъсяване) за сладкиши и хлебни изделия
б. Мазнините играят различни роли в човешкото тяло и в диетата. В диетата мазнините осигуряват незаменими мастни киселини и енергия, а също така са носител на мастноразтворимите витамини. В организма функциите на мазнините са: енергиен резерв, топлоизолатор, протектор на органи, тъкани и клетъчен метаболизъм. Палмовото масло лесно се абсорбира, усвоява и използва в нормални метаболитни процеси, осигурявайки подкрепа за здравословното развитие на човешкото тяло. Мазнините и маслата съставляват 95% от хранителните вещества, наречени липиди.
2. Балансиран баланс на мастните киселини а. Палмовото масло съдържа смес от мастни киселини в следните пропорции: 44% олеинова киселина, 10% линолова киселина, 40% палмитинова киселина, 5% стеаринова киселина. Този естер състав е подобен на този на мастната тъкан при хора, които имат редовна диета. б. Палмовото масло има умерено естествено ниво на насищане и не изисква хидрогениране за използване в хранителната промишленост. Хидрогенирането е процес, при който водородът се добавя към ненаситените киселини, за да ги направи по-стабилни, процес, който води до транс-мастни киселини, считани за
да има отрицателно въздействие върху здравето. Също така, хидрогенирането значително увеличава производствените разходи. 3. Не съдържа холестерол
Палмовото масло не съдържа холестерол. Холестеролът е основен елемент на метаболизма, но не е жизненоважно хранително вещество, тъй като се синтезира от черния дроб. Функциите на холестерола са: предшественик на стероидни хормони, образуване на жлъчни соли и усвояване на мазнини. Освен това е компонент на клетъчната мембрана. Проучвания и изследвания, проведени през последните години, доведоха до заключението, че видът и количеството мазнини, използвани в храната, определят количеството холестерол в кръвта, излишъкът от който може да повлияе на появата на сърдечно-съдови заболявания. Установено е, че диетата, базирана на палмово масло, е довела до повишени нива на HDL холестерол (добър холестерол), повишено производство на рецептори, които унищожават LDL холестерола (лош холестерол) и някои антитромботични ефекти. Резултатите от проучвания върху човешка храна показват, че диетата, базирана на палмово масло, не повишава холестерола и дори понижава холестерола.
4. Богат източник на витамини А и Е.
Витамин А има две форми: ретинол и бета-каротин. Палмовото масло съдържа много бета-каротин, който играе важна роля за адаптиране на окото към тъмното, здравето на лигавиците, мембраните и кожата, растежа на костите и др. Основната роля на витамин Е е тази на антиоксиданта. Той предотвратява окисляването на ненаситени мастни киселини и фосфолипиди и витамин А. Той също така помага да се поддържа стабилността на клетъчната мембрана и е от съществено значение за поддържане на нормалната неврологична функция. Витамин Е присъства във всички тъкани. Поради неговата антиоксидантна роля, изследователите са изследвали възможните връзки с профилактиката на рака.
Използване на палмово масло и олеин при промишлено пържене
Печенето е може би най-широко използваният процес за приготвяне на индустриална храна. Това е бърз процес, лесно се адаптира към масовото производство и води до атрактивни ястия на външен вид и устойчиви на съхранение. Функцията на масло или мазнина, използвана за пържене, е да действа като агент за пренос на топлина и като източник на хранителни вещества и аромати, тъй като някои от техните свойства се поемат от пържените продукти. Дълбокото пържене е най-широко използваният процес на промишлена или търговска подготовка. Най-важните свойства на маслата за пържене са:
Висока устойчивост на окисляване и дъвка Умерено увеличаване на свободните мастни киселини (и дим) Ниска скорост на разпенване Ниска точка на топене Ниска степен на потъмняване Цвят хранително подходящ състав на мастни киселини
Палмовото масло е най-широко използваната мазнина за готвене, защото няма неприятна миризма (поради липсата на линоленова киселина), има висока устойчивост на окисляване (поради ниска ненаситеност), не полимеризира, има точка на топене под температурата в устата и балансиран състав на мастни киселини (50% ненаситени киселини и липсват изо или транс киселини) Палмовото масло е дори по-подходящо за определени цели, като чипс или закуски. Тези продукти абсорбират голямо количество мазнини (около 40%) и могат да се консумират студени. С ниска точка на топене (22), палмовото масло придава на продуктите приятен вкус и блясък и позволява незабавното възобновяване на циркулацията на маслото при възобновяване на пърженето сутрин и след уикенда. Това е едно от основните предимства пред твърдите мазнини. Палмовите масла са склонни да потъмняват чрез пържене по-бързо от другите масла. Това се дължи на наличието на малки количества естествени фенолни компоненти, не влияе на външния вид на пържените продукти и не показва окисляване на маслото.
Използване на палмово масло за приготвяне на чипс (пържени картофи) Пържените картофи са чипс, който е приготвен в гореща вода и след това потопен в горещо масло. След това те се опаковат в подходяща опаковка и се предлагат за продажба студени или замразени. Потребителят трябва само да ги постави в горещо масло за няколко минути, преди да бъде сервиран. Те предлагат предимствата на бързината и лекотата на приготвяне както в дома, така и в ресторанта, което доведе до бързото развитие на тази индустрия. Тези продукти абсорбират малко масло по време на пържене и маслото се сменя за по-дълги периоди, така че могат да се използват само масла с добра окислителна устойчивост и ниска склонност към разпенване.
Използване на палмови масла при пържене на картофени чипсове Картофените чипсове (чипс в САЩ) са тънки резенчета картофи (с дебелина около 1 мм), пържени в олио или мазнина със сол и други аромати, добавени за вкус. В Европа, както и в САЩ, тези продукти представляват основния дял на огромен пазар за закуски. Крипсите имат подчертана пореста структура и съдържание на мазнини от 35-40% и големите компании изискват продукти (мазнини) със срок на годност до 6 месеца. Дизайнът на фритюрника и начина, по който се използва, могат да окажат силно влияние върху степента на щетите