2. Консервиране чрез охлаждане на яйца в черупката
Яйцата са важен компонент в храненето на човека. Предвид високата им хранителна стойност, запазването на яйцата е от особен интерес, тъй като производството им е сезонно, а консумацията им е постоянна и практически постоянна през годината.
Сред яйцата най-големият и най-важен дял за хранителната промишленост и за консумация са пилешките яйца.
1.1. Съставът на яйцата
Яйцата са репродуктивни клетки, чийто жизнен капацитет се запазва за определен период от време в зависимост от условията на микроклимата, в които се държат след снасянето на яйца. Те имат характерна форма, с максимален диаметър между 35 и 45 мм, височина между 53 и 66 мм и общо тегло между 35 и 75 грама.
Яйцето е изградено главно от белтъци и жълтъци, защитени отвън с варовита обвивка (фиг. 1.). Яйчният белтък или албуминът представлява 5560% от общото тегло на едно яйце и около 65% от теглото на съдържанието му, съдържащо около 86% вода. Състои се от три слоя: слой близо до кората, междинен слой, ясно по-вискозен от първия и тънък слой близо до жълтъка. Пресният яйчен белтък трудно се дели и леко опалесцира. Жълтъкът, по-малко плътен от белтъка, е отделен от него с мембрана, наречена жълтъчна мембрана. Към тази мембрана се придържат две спирални въжета, наречени salinas, направени от албумин, насочени към двата крайника на яйцето, разположени на главната му ос. Ролята на салатите е да служат като еластична опора за жълтъка и да предпазват зародишния диск срещу вълнения, които биха могли да навредят. Жълтъкът представлява 2535% от общото тегло на едно яйце, съдържащо приблизително 50% вода за пресни яйца.
Количеството свързана вода представлява около 6% от общото тегло на жълтъка. Съдържанието на липиди в жълтъка варира между 32 и 36 тегловни%, включително триглицериди (65,5%), фосфолипиди (28,3%) и холестерол (5,2%). Съдържанието на протеин представлява 15,716,6% от теглото на жълтъка.
Минералните вещества в жълтъка са калций (0,1440,262%), калий (0,120,360%), магнезий (0,0320,128%), натрий (0,070,093%), желязо (0,0001%) и цинк. (0,000088%).
Сред витамините яйчният жълтък съдържа витамин А, провитамин А, витамини Bl, B2, PP, D, E.
Яйчната черупка представлява 1015% от общото тегло на яйцето и съдържа 93,7% калциев карбонат, 1,3% магнезиев карбонат, 0,75% фосфати и 4,25% органични вещества.
1.2. Термофизични и химични свойства на яйцата
Основните свойства на цели яйца, съдържание без черупки, белтъци и жълтъци са показани в таблица 1.
Таблица 1. Свойства на яйцата
Температура на замръзване, [° C]
Специфична топлина, [kcal/kg ° C] [kJ/kgK]
Специфична латентна топлина на втвърдяване, [k кал/кг]
Коефициент на топлопроводимост, [kcal/mh ° C]
Цветът на яйчния жълтък варира от светложълт до тъмножълт, като се определя изключително от начина на хранене на пилетата, съответно от съдържанието на каротеноидни пигменти. Методът на хранене също влияе на миризмата и устойчивостта на счупване на яйца.
Яйчен жълтък може да се отдели чрез силно центрофугиране в утаечни гранули и плазма. Съдържанието на влага в гранулите е около 44%, а това в плазмата е 49%. Реологично яйчният жълтък е вискозна, не нютонова течност. Вискозитетът зависи от съдържанието на влага и температурата. Пресният яйчен жълтък с около 47% влажност има вискозитет между 2500 cP (при 18 ° C) и 2100 cP (при 25 ° C).
Яйчната черупка има видими пори, разпределени неравномерно по цялата й повърхност и в по-голям брой в областта на по-плоския край, където е разположена въздушната камера. Черупката е пропусклива за газове и течности и има светло бял цвят, а понякога и с повече или по-малко подчертан кафяв оттенък. В случай на по-тъмни цветове черупката е по-устойчива и по-малко пропусклива.
2. Консервиране чрез охлаждане на яйца в черупката
2.1. Общи аспекти
Цели яйца (с черупка) се консервират чрез охлаждане. След периода на съхранение в хладилник се практикува краткосрочно съхранение (до около 30 дни) и дългосрочно съхранение (до 67 месеца).
Както яйцата, предназначени за незабавна консумация, така и тези, предназначени за консервиране, трябва да имат еднакви качества на свежест, хигиена и тегло. За да се осигурят тези качества, яйцата се сортират и проверяват.
Сортирането на яйца има за цел да образува еднородни партиди по размер, тегло и оттенък на цвета на черупката и да премахне мръсните яйца, счупени или чиито черупки имат аномалии.
Контролът на физическите свойства на яйцата може да бъде постигнат чрез оптичен преглед, като се използва достатъчно интензивен източник на светлина. Ако яйцето е прясно, светлината преминава през него равномерно, а подчертаният цвят е светло розов, белтъкът създава впечатление за доста твърда и бистра течност, жълтъкът не се вижда и въздушната камера има малки размери (таблица 2.). Накланянето на яйцето, нито жълтъкът, нито зоната, която ограничава белтъка, нито въздушната камера променят позициите си вътре в черупката, която не трябва да има пукнатини.
Таблица 2. Граници на оценяване на свежестта на яйцата
Свежест на яйцата (качество)
Диаметър на въздушната камера, d
Височина на въздушната камера, h
Съотношение към височината на яйцето
Колкото по-старо е яйцето, толкова по-малко прозрачно е, колкото по-течен е белтъкът, жълтъкът образува тъмно петно и толкова по-голяма е въздушната камера. Проверката на свежестта на яйцата, съхранявани при температури от 815 ° C, може да се извърши чрез потапяне в съд с разтвор на готварска сол с плътност 1066 kg/dm 3 (100 g сол на 1 литър вода). Тъй като плътността на прясното яйце през първия ден след снасянето е около 1090 kg/dm 3 и теглото му непрекъснато намалява с течение на времето поради изпаряване на водата, резултатът от увеличаването на обема на въздушната камера:
прясното яйце през първия ден ще седи хоризонтално на дъното на купата;
8-дневното яйце ще бъде силно наклонено;
1530-дневното яйце ще стои почти вертикално;
яйцето, по-старо от 30 дни, ще плава, неговата плътност от 1035 kg/dm 3 е резултат от дневна загуба от 1 2 дециграма.
За обработка и съхранение се пакетират яйца, като най-използваната опаковъчна система са клетъчните тави, изработени от целулозен или полистиролов материал. В алвеоларните плочи яйцата се поставят с въздушната камера нагоре, за да се предотврати издигането и прилепването на жълтъка на черупката, което би довело до ускоряване на процеса на обезценяване и изменение. Тавите се поставят подредени една върху друга и се поставят в картонени кутии.
Транспортът на прясно снесени яйца трябва да се извършва с по-голямо внимание, тъй като те са много по-крехки, те все още не са оформили тази въздушна камера, която е амортисьор и амортисьори. В случай на яйца с оформена въздушна камера, транспортирането на големи разстояния и с много трусове може да доведе до разширяване на въздушната камера и следователно до ускорено стареене на яйцата.
2.2. Хладилно и хладилно съхранение
Краткосрочното консервиране на яйца е широко практикувано в страни, където поради развитието на индустриалната система за птицевъдство вариациите в производството през годината са до голяма степен премахнати.
През периода на поддържане на яйцата при температури от 815 ° C (фиг. 2.) загубите на тегло се оценяват на 0.10.2 g на яйце на ден. За да се намалят тези загуби и да се запази качеството на мястото на производство, по време на транспортиране, продажба на потребителя и до консумация, се препоръчва яйцата да се охладят.
За да се запази за кратко време, охлаждането трябва да се извърши възможно най-скоро до температури от около 8 ° C. По принцип по-ниски температури не се използват поради акцентирането на явлението кондензация на водни пари от околния въздух върху яйцата при обработката им. В студено състояние яйцата се държат в заграждения, където относителната влажност на въздуха е максимум 85%, за да не се благоприятства развитието на плесени, но не по-ниска от 65%, така че загубата на тегло при изпаряване да не е твърде висока.
Дългосрочното съхранение на яйцата изисква охлаждане до температури, близки до замръзване.
От всички известни и използвани методи консервирането на яйца в студа предлага най-добри практически резултати. Запазването на студа не подобрява качеството на яйцата, но позволява да се запази качеството им за дълъг период от време, като минимизира действието на всички причини за стареенето.
Както в случай на охлаждане за краткосрочно съхранение и в случай на охлаждане за дългосрочно съхранение, охлаждането трябва да се извърши възможно най-скоро след снасянето, или ако това не е възможно, яйцата трябва да се държат при температури около 8 ° C до момента на въвеждане в хладилните помещения или тунели.
3. Хигиенни и санитарни аспекти
3.1. Хигиенни и санитарни аспекти и контрол на качеството за студено съхранение на яйца
С много малки изключения, веднага след яйцата, съдържанието на яйца има нулев микробен товар, докато черупката му, особено в случай на мръсни яйца, е силно замърсена микробиологично.
Кутикулата (филмът, който покрива черупката на яйцата) губи устойчивостта си на газове и течности след около три седмици. В пресните яйца измиването или химическото чистене унищожава кутикулата, което води до възможността за проникване на микроорганизми през черупката вътре, където, намирайки благоприятна среда, те могат да растат относително бързо.
От голямо значение за осигуряване на подходящи хигиенно-санитарни условия са предварителните операции за прилагане на хладилни процедури, които включват отстраняване на яйца с пукнатини в черупката, счупени, замърсени, с петна от кръв и др. Едно неподходящо яйце от санитарна гледна точка може да бъде носител на огромен брой микроорганизми от порядъка на милиарди бактерии. Въвеждането му в място за съхранение може да доведе до компромис на цялата партида, от която е част.
Съществуват стандарти, които установяват елементите за контрол на качеството и микробиологичен контрол на яйцата, консервирани чрез студена и яйчна смес, яйчен жълтък и яйчен белтък, охладени или замразени.
3.2. Качеството се променя по време на хладилно съхранение
По време на запазването на яйцата в черупката в охладено състояние настъпват определени промени, които зависят от условията на съхранение. Причините за тези промени в качеството са от микробиологично и физико-химично естество.
Основните микроорганизми, които причиняват промени в охладените яйца, са бактериите от родовете Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes и Aerobacter плесени Penicillium, Monilia и Кладоспориум и дрожди Rhodotorula При условията на правилно съхранение тези промени настъпват едва след 56 месеца съхранение в хладилник.
Някои промени са придружени от интензивна пигментация. По този начин промяната, произведена от белтъка P pseudomonas причинява зелена пигментация, наречена зелено разваляне. Промяна, причинена от белтъка от някои бактерии от същия род Pseudomonas причинява червена пигментация, наречена промяна червен Бактерии от рода Proteus може да предизвика така наречената промяна черен с тъмна пигментация, проявяваща се чрез втечняване на белтъка и дисперсия на жълтъка в белтъка или втвърдяване на жълтъка.
Промени, причинени от плесени, се появяват по-често в случай на кондензация на водни пари върху черупките на яйцата и в случай на прекомерно висока влажност на въздуха в пространството за съхранение.
Случаи на инфекции със салмонела те са по-редки в случай на яйца в черупка, но понякога могат да се появят и в непастьоризирана яйчена смес.
Тъй като могат да настъпят физико-химични промени по време на съхранението на охладените яйца: намален вискозитет на яйчния белтък (флуидизация), увеличен размер на въздушната камера, изравняване на жълтъка, отслабване на устойчивостта на мембраната на жълтъка, загуба на тегло и следователно намалена плътност, повишено рН, промени в вкус и мирис (типична миризма на студено консервирани яйца, която се появява след четиримесечно съхранение). Всички тези промени могат да бъдат намалени чрез бързо охлаждане, чрез покриване с филм от яйце минерално масло (нанесено не по-късно от 24 часа след снасянето) и чрез използване на модифицирана атмосфера.