2. 2 - Сирена

  • Предпоставки и цели
  • Класове
    • Съдържание
      • 1 - Месо - риба - яйца
        • 1.1 - Меса
        • 1.2 - Студените разфасовки
        • 1.3 - Риба
        • 1.4 - Яйца
      • 2 - Млечни продукти
        • 2.1 - Мляко
        • 2.2 - Сирена
      • 3 - Мазнини
        • 3.1 - Мазнини от животински произход
        • 3.2 - Масла и маргарини
      • 4 - Зеленчуци и плодове
        • 4.1 - Зеленчуци
        • 4.2 - Плодове
      • 5 - Зърнени култури и производни - бобови растения
        • 5.1 - Зърнени храни и производни
        • 5.2 - Бобови растения
      • 6 - Захари и сладки продукти
      • 7 - Напитки
      • 8 - За повече информация
        • 8.1 - Месо - Риба - Яйца
        • 8.2 - Млечни продукти
        • 8.3 - Мазнини
        • 8.4 - Зеленчуци и плодове
    • Учителска версия
    • PDF версия
  • Приложения
  • Вашето мнение
  • Ресурси за учители
  • Помогне
  • Автори
  • Контакти

2. 2 - Сирена

Определение и класификация

краве мляко

Има 3 стъпки за приготвяне на сирене:

Коагулация на мляко чрез лактатно подкисляване и/или добавяне на сирище, което води до образуването на казеинов гел. Този гел се отцежда и се получава изварата. Това претърпява зреене, причинено от ензими, произведени от микроорганизми, специфични за всеки вид сирене.

Обикновено сирената се класифицират според техния метод на производство:

  • Пресни сирена (бели, швейцарски, полусолени сирена и др.): тези сирена не са зрели. Те са богати на вода (70 до 80%).
  • Меки сирена с плесенясала кора (Камамбер, Carré de l'Est, Brie, Neufchâtel ...).
  • Измити кори меки сирена (Livarot, Munster, Maroilles ...): измиването на повърхността на сирена в подсолена вода насърчава установяването на оранжево-червена бактериална флора, която придава на тези сирена подчертан вкус и мирис.
  • Синьо сирене (вътрешни форми) (Roquefort, Bleus d´Auvergne, de Bresse и др.). Roquefort се произвежда изключително с овче мляко, всички останали от краве мляко.
  • Неварено пресовано сирене (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire и др.): Изварата се източва чрез натискане.
  • Готвени пресовани сирена (Emmental, Comté, Beaufort, Gruyère ...): изварата се готви, преди да бъде притисната.
  • Топено сирене: те са съставени от различни натрошени и разтопени сирена.