10 начина за задушаване на говеждо месо
Храна и рецепти - как да се храните и готвите вкусно.
След навигация
Процесът е прост: месото се съхранява при 80-90 ° C за дълго време. В същото време той изпуска сок и задушава в този сок (всъщност 80-90 ° C - това е температурата на течността, в която е задушено месото, вътре в парче говеждо месо температурата - в идеалния случай - се поддържа около 60 ° C). Температурата не трябва да е по-ниска - в противен случай месото няма да се готви; и не трябва да бъде по-висока - в противен случай структурата на колагена ще се промени и месото ще стане жилаво.
При 90 ° C месото достига готовност за час-два, при 85 ° C - за три до четири часа, при 80 ° C - за четири до шест часа; колкото по-ниска е температурата на готвене и колкото по-дълго е времето, толкова по-крехко е месото. Тоест за 8-10 часа гасене при температура 80 ° C - резултатът ще бъде перфектен.
Определянето и настройването на температурата е съвсем просто в мултикукър или с термометър; ако нито едното, нито другото, трябва да се ориентираме според това, което виждаме: при правилната температура течността (в която се задушава месото) в никакъв случай не кипи, а само едва бълбука, главно близо до страните на тигана.
Чугунени или керамични съдове са най-подходящи за задушаване, може би стомана - но с дебели стени или поне дъно.
Можете предварително да изпържите месото - това ще даде по-естетичен ефект (защото при задушаване - когато месото е потопено в собствения си сок - кората, която се образува по време на пърженето и предотвратява изтичането на сока от парчето месо, всъщност безсмислено).
Можете да задушите говеждо месо без мазнина - месото съдържа достатъчно количество от него; въпреки това се добавят много мазнини (особено ако месото се пържи преди задушаване). Попадал съм и на случаи, когато течността, в която е било задушено месото, се е състояла от половин мазнина - и резултатът е бил доста вкусен. Бих препоръчал обаче да се ограничите до общоприетата норма - една супена лъжица на порция (тоест за 1 кг месо - 4-5 супени лъжици мазнина). По-добре е да използвате растително масло (слънчогледово, царевично, маслиново) или свинска мас. Маслото не е толкова добро, ястието ще се окаже тежко и не напълно смилаемо, хранителните вещества ще се усвоят по-малко. Не варете теле в млякото на майка му, да 🙂
Можете да използвате всяко говеждо за задушаване, от която и да е част, на всяка възраст, с всяко количество мазнини, със или без вени, със или без кости - въпреки че, разбира се, колкото по-високо е качеството на съставките, толкова по-вкусен е резултатът.
Е, достатъчно теория, нека да пристъпим към практиката.
Основни съставки:
- говеждо - 1 килограм
- слънчогледово олио (рафинирано) - 4-5 супени лъжици (може да се замени с друго растително масло или свинска мас)
- сол - чаена лъжичка с леко плъзгане
- смлян черен пипер - щипка
Как се задушава говеждо месо (основи)
- Нарязваме говеждото на парчета "за една хапка".
- В тенджера с дебели стени (или поне с дебело дъно) на среден огън загрейте маслото.
- На този етап можете да овкусите маслото, като добавите подправки, билки или чесън; и също запържете лука (вижте по-долу).
- Поставете нарязано говеждо месо в загрятото масло и го запържете, разбърквайки, за около пет минути. Посолете, намалете котлона до много ниско, покрийте и оставете да къкри за период от един до десет часа. От време на време поглеждаме в тенджерата и проверяваме дали течността е завряла (ако заври, значи температурата е твърде висока, преместете тигана в друга горелка или го сложете на разделителя). В краен случай можете да добавите малко вряща вода и горещ телешки бульон.
- На този етап можете да добавите билки или зеленчуци, като ги сложите на слоеве върху месото (вижте по-долу).