10 интелигентни решения за намаляване на разходите за храна
Като златно правило никога не трябва да правите компромиси с качеството на храната, която излиза от кухнята на ресторанта. Клиентите първи ще разпознаят спада в качеството и, както всички знаем, репутацията е от решаващо значение в ресторантьорската индустрия.
Представяме 10 решения, чрез които можете да поддържате и дори да намалите разходите за суровини.
1. Обърнете внимание на доставчиците
Отделете време, за да определите правилните доставчици. Той смята това за толкова важно, колкото и наемането на персонал. Срещнете се с възможно най-много доставчици, поискайте препоръки, сравнете цените на доставчиците, за да вземете информирани решения. Това означава да намерите онези доставчици, които ви предлагат продукти с добро качество на разумни цени, а не тези, които ви предлагат евтини продукти.
Ако искате да включите в менюто раздел със здравословни ястия, който ще съдържа модерни суперхрани, помислете колко скъп ще бъде крайният продукт и как ще го таксувате. Същият принцип се отнася за гурме храни като вносното сирене или други млечни продукти, пушени меса, масла и др.
Друг важен аспект е да се уверите, че получавате точно това, което сте платили и че доставчикът доставя точната сума, за която ви таксува. Много е лесно за доставчиците да ви заблудят с количество и това може да се случи, ако не внимавате.
2. Проследявайте разходите за храна
По този начин можете да коригирате менюто си така, че рецептите да включват по-достъпни храни/съставки. Например, когато цените на яйцата паднат, можете да предложите повече ястия с яйца; Що се отнася до месото, можете да помислите за по-евтини парчета месо, като пилешки бутчета.
Трябва непрекъснато да изследвате съставките поради колебанията на цените и наличността. Понякога рецептата ще позволи промени, друг път трябва да се откажете от нея.
3. Присъединете се към група за покупки
За да се насладите на по-ниски цени на храните, присъединете се към група за пазаруване. Това е интелигентно решение за независимите ресторанти да се конкурират с ресторантски вериги, които имат висока покупателна способност и, по подразбиране, пазарна сила. Групите за покупки предлагат на малките ресторанти възможността да получат висококачествени продукти, като същевременно поддържат ниски разходи.
4. Купувайте на местно ниво
Когато купувате храна, винаги има възможност да премахнете посредниците и да отидете директно до източника: местни ферми и фермерски пазари. Закупуването на местни продукти гарантира, че получавате най-пресните продукти и същевременно подпомагате местната икономика.
5. Подобрете вашите рецепти
На хартия рецептата ви може да е правилна, но ако готвачите не я изпълнят правилно напразно. Подобрете рецептите и ги доведете до точката, в която те стават стандартни и се следват ad litteram от всички в кухнята. Готвачите играят много важна роля за спасяването на ресторант. Те трябва да разберат значението на разходите за храна и как това се отразява на бизнеса като цяло.
6. Прегледайте менюто
Високите разходи за храна не оправдават честите и преувеличени промени в тарифите за меню. Направете почивка, преди да повишите тарифите в менюто и помислете какво увеличава разходите ви. Анализът на причините ще ви помогне да разберете по-добре ситуацията и да намерите подходящи решения. Добавянето на меню от специалитети, които съдържат много достъпни съставки, е добър начин за контрол на разходите за храна. Специалитетите на деня също могат да бъдат ефективен инструмент за намаляване на отпадъците във вашата кухня. Когато имате съставки, които са на склад от известно време, измислете рецепта, която съдържа тези съставки и включва този препарат във вашия ежедневен списък от специалитети. Служителите могат да насърчат клиентите да опитат специалитетите на деня.
Много е важно да обърнете внимание на общото меню. Дали това са ястия от менюто, които хората рядко поръчват? Ако са и ако ги държите в менюто, това ще ви струва пари. В същото време, ако имате ястие, което изисква съставки, които не се срещат в други ястия от менюто, това не е изгодно в дългосрочен план. Извадете тези съставки и поставете на тяхно място по-изгодни.
7. Поддържайте размера на порциите под контрол
Тук можете да вземете примера на ресторантски вериги. Те поддържат еднакъв размер на порцията във всички свои ресторанти. Клиентите знаят какво да очакват и вие държите разходите си под контрол. Ако вашият кухненски персонал постави "само" малко повече от необходимото върху чиниите, може да не изглежда много, но всъщност е така. Задайте стандартен размер на порцията и обучете вашите готвачи да се придържат към него! Вашата цел е да сервирате правилното количество храна - нито повече, нито по-малко.
8. Извършете повече подготвителна работа
Готовата храна е по-скъпа. Вместо да купувате готова салата, купете цялата салата и я нарежете сами, или вместо да купувате бургери, направете ги сами. Помислете обаче и за цената на труда, за да сте сигурни, че наистина спестявате.
9. Данъчни ястия правилно
Ценообразуването е важен аспект от икономиката на ресторанта. Ако ястията са заредени правилно, гостите са по-склонни да се върнат и ще спечелите.
10. Избягвайте отпадъците
Планирайте покупките си по начин, който не губи продукти. Водете си дневник и запис на това, което попада в кошчето. Ако трябва да търсите в кошчето, за да сте сигурни, направете го. По този начин ще дадете пример на служителите, които ще са по-наясно с ненужните загуби. Ако установите, че това отнема много време, назначете лице, отговорно за наблюдението на отпадъците. Направете маса заедно с всички отпадъци, генерирани от ресторанта, и запишете следното: храна, върната, защото е направена неправилно, храна, разлята в кухнята или на пода на ресторанта, изгорена храна, оставена храна в чинии. Гледайте на храната в кошчето като загуба на пари!
Източници, използвани за тази статия: www.zomato.com и www.webstaurantstore.com.
Статия, написана от Diana Sbârcea за 85-ото издание на списание Horeca Румъния.