1. Какво представлява системата HACCP?

СИСТЕМАТА НА НАССР и нейното приложение

1. Какво е HACCP система?

HACCP е международно приета система (задължителна както в ЕС, така и в Унгария) за осигуряване на най-високо ниво на безопасност на храните, за да се предотврати разболяването на потребителя от храна/храна. НА НАССР Английска мозаечна дума, се състои от инициалите на термина Hazard Analysis Critical Control Point, което означава: Анализ на опасностите, критични контролни точки.

Системата HACCP първоначално е разработена в САЩ за изследване на космоса. За първи път е представен в хранително-вкусовата промишленост през 70-те години на миналия век, но може да бъде приложен успешно за по цялата хранителна верига от производството на суровини до крайното потребление. Може да се използва добре и по отношение на качеството на храните, така че използването му се препоръчва и от международни организации.

В допълнение към законодателите и властите a големите купувачи и потребители на храни вече очакват гаранция за безопасност на храните и свобода от опасности.

По време на създаването на системата HACCP, за да се гарантира безопасността на храните, ние определяме специфичните опасности, критичните контролни точки (т.нар. ЦК) и критичните граници, както и превантивните действия, които трябва да се спазват или изпълняват, за да за да се избегне опасността. Инструментът HACCP, който се използва за оценка на опасностите и не само се основава на проверката на крайния продукт, но също така обхваща целия процес на производство на храни, т.е. Системата за безопасност на храните, базирана на хигиената на храните.

2. Значението на НАССР

В Унгария създаването и функционирането на HACCP е предписано за производителите на храни от 2002 г. В хотелиерството и търговията съществуването и функционирането на HACCP е задължително от 2003 г. насам.

Системата HACCP трябва да бъде създадена, внедрена и експлоатирана от всички членове на хранителната верига. Въз основа на тях те са длъжни:

Хранителни магазини: хранителни магазини, търговци на едро, месари, зеленчуци и др .;
Кетъринг единици: магазини за алкохол, бюфети, ресторанти, столове, фабрични кухни, столове;
Хранително-вкусова промишленост: пекарни, сладкарници, фабрики за месо, сладкарски изделия, фабрики за шоколадов оборски тор, винарни, мандри, консервни фабрики и др.

Регламент (ЕО) № 852/2004, който понастоящем е в сила в Европейския съюз, и приложение XLVI от 2008 г. Законът за хранителната верига и официалният надзор съдържа разпоредби за НАССР.

Унгарската книга за храните предоставя насоки за структурата на системата HACCP. Съответната директива на унгарския регистър на храните (Директива 2-1/1969 за анализ на опасностите, система за критични контролни точки (HACCP) и нейното ръководство за приложение) също описва изискванията и елементите на съдържанието на HACCP, от които не могат да се отклоняват части.

Освен задължителна, трябва да се осигури и непрекъснатата му работа. Наличието на HACCP ръководство не прекратява нашето задължение. Системата HACCP трябва да се експлоатира и наблюдава. Съответните дневници и контролни списъци трябва да се водят редовно, готови за деня.

3. Как е структурирана системата HACCP?

Важно е да се отбележи, че HACCP системата трябва да се основава на дейностите на звеното, да регулира действащите процеси и не трябва да бъде общ документ, описващ всички процеси, които могат да възникнат при производството на храни.

Например, ако в наръчника е описано, че има приготвяне на месо, но в действителност уредът няма приготвяне на месо, а използва подготвено, готово за готвене месо, тогава HACCP не е съобразен с технологията и устройството. В такива случаи има шанс по време на проверка да бъде възражен HACCP и да бъде предписано задължение за изменение и корекция. В този случай измененият HACCP трябва да бъде представен до определения краен срок.

Системата HACCP се основава на Добра хигиенна практика/Добра производствена практика за производителите на храни и Добра практика на гостоприемството за обществено хранене, които могат да бъдат изтеглени от Интернет и съдържат стъпка по стъпка стандарти за безопасност на храните и хигиенни стандарти за технологии и процеси.

При разработването на системата HACCP трябва да се вземат предвид и да се включат в книгата всички съответни разпоредби за безопасност на храните и хигиена на храните. Системата HACCP също трябва да бъде адаптирана към технологията и дизайна на устройството.

Спазването и контрола на хигиенните разпоредби е ключова част от работата на системата. Тази проверка обхваща, inter alia, чистотата на различните помещения, чистотата на инструментите, машините и оборудването, използвани при приготвянето/приготвянето на храна, чистотата на кофите за отпадъци и личната хигиена.

4. Части от системата HACCP

Проверката трябва винаги да бъде документирана, за да се докаже, че системата HACCP работи. При документиране подписът на лицето, извършващо инспекцията, също трябва да фигурира на инспекционния лист, защото той отговаря за това, което инспектира. В случай на проблем това ви позволява да разберете кой е отговорен за грешката.