01 Правилно хранене Funkkolleg 2019-2020

Наслада, здраве, бизнес

Приказката за правилното хранене

Коя е правилната, „естествена“ диета за хората - и съществува ли изобщо? Да, твърдят поддръжниците на така наречената палео диета. Те твърдят, че ловците и събирачите от каменната ера са били по-здрави, по-слаби и по-продуктивни от хората днес. С меню, което включваше месо, риба, морски дарове, зеленчуци, плодове и ядки. Това ли е естествената и следователно оптимална диета за хората? Едва ли вероятно. Тъй като диетата от каменната ера никога не е съществувала. Ако не друго, има много различни палео диети. Това показват съвременните ДНК анализи, с които антрополозите и палеоантрополозите могат да определят, че нашите предци са се хранили съвсем различно.

Очевидно от еволюционна гледна точка ние всъщност сме зле подготвени за днешната хранителна ситуация, а именно за изобилието, постоянната наличност на храна, която съществува в големи части на света днес. Намирането на здравословна, разумна и в същото време приятна връзка с храната е огромно предизвикателство за всеки индивид - и за обществото.

Излъчва се като подкаст

Излъчено в hr-iNFO: 2 ноември 2019 г., 11:30 ч.

Допълнителен материал

Палео диета
Водораслите като храна
Антропология и хранителна медицина
Непоносимост към лактоза и лактоза
Макро и микроелементи
Хранене с пълноценна храна
Сравнение на различни форми на хранене
Болести на цивилизацията
Диета с ниско съдържание на въглехидрати
Чисто хранене
Качество на мазнините
Книги
хора

1. Палео диета

Палео диетата, известна още като диетата от каменната ера, описва диета, която е била преобладаваща през палеолита. Поради това тази диета се основава на храните, които се предполага, че са били на разположение в каменната ера: месо, риба, морски дарове, зеленчуци, плодове и ядки. Няма единна концепция за прилагането на тази диета. Най-важното правило е: Позволено е всичко, което нашите предци са могли да ловуват, събират, скубят и ловят риби преди хиляди години.

„Разрешени“ храни

"Забранени" храни

На уебсайта на Германското общество по хранене можете да намерите повече информация по темата за палео диетата:

Пастеосъобразните тестени изделия се правят лесно от зеленчуци. За да направите това, използвайте спирален нож или белачка за жулиен, за да направите например „тестени изделия“ от тиквички или моркови. Тези зеленчукови „спагети“ могат да се консумират сурови, но могат и да се добавят за кратко към соса.

Допълнителни примерни рецепти можете да намерите под:

2. Водораслите като храна

Водораслите са неразделна част от японската кухня. Самостоятелно в салата от водорасли или като неразделна част от суши и мисо супа, те също са много популярни в тази страна. Те съдържат много въглехидрати, особено фибри, но и висококачествени протеини. Те също така осигуряват различни микроелементи. По принцип Германското общество по хранене препоръчва да не се консумират повече от един грам водорасли на ден поради високото съдържание на йод. Нищо не пречи на случайната консумация на суши.

Федералният център по хранене описва водораслите като модерна храна и предоставя допълнителна информация:

3. Антропология и хранителна медицина

Антропологията представлява науката за човека във всичките й форми. Областите на изследване са обширни и разнообразни, тъй като те варират от човешката еволюция и биологичната променливост на хората до справянето с различни образи на човека, както се срещат в текстове, художествени и научни представяния, до разследване на социалните и културни практики, символни форми и тяхната историческа промяна.

Хранителната медицина е интердисциплинарна област, която се занимава със съвременни научни познания за физиологията и патофизиологията на човешкото хранене във връзка с профилактиката и терапията на заболявания.

4. Непоносимост към лактоза и лактоза

В тънките черва лактозата се разгражда до захари галактоза и глюкоза от собствения ензим лактаза на организма. В случай на непоносимост към лактоза, тялото не произвежда достатъчно количество лактаза или изобщо не. Лактозата достига дебелото черво, без да се разделя. Там се ферментира от чревни бактерии и се генерират газове като метан, въглероден диоксид и водород, което може да доведе до газове, подуване на корема, диария и чревни спазми.

Лактозата се съдържа в млякото от крави, кози и овце и в продуктите, направени от нея, като пудинги, смесени млечни напитки, какао, десерти, грис и конге. Напитките на основата на суроватка, суроватката на прах и протеиновите концентрати също съдържат лактоза. Различни видове сирена, прясно и извара, варено сирене, топено сирене, меко сирене като камамбер или бри, кондензирано мляко, сметана за кафе, направена от мляко, и сухо мляко на прах също съдържат лактоза. В допълнение, киселите млечни продукти като кисело мляко, мътеница, кефир, кисело мляко, кварк, заквасена сметана, крем крем, бита сметана и заквасена сметана съдържат лактоза.

Допълнителна информация за справяне с непоносимостта към лактоза е достъпна от:

5. Макро и микроелементи

Макронутриентите са въглехидрати, мазнини и протеини. Германското общество по хранене препоръчва ориентировъчна стойност за енергийното съдържание от въглехидрати от 55-60% на ден. Останалата част от енергийния прием трябва да се състои от около 10-15% протеини и 30% мазнини.

Микроелементите нямат енергийна стойност за организма, но са основни вещества за човека. Адекватният запас от микроелементи е от съществено значение за нормалното физическо и психическо развитие и поддържането на здравето. Те включват например витамини, както и микроелементи и елементи в насипно състояние.

6. Хранене с пълноценна храна

Съвременната пълноценна диета е създадена от диетолози около професор Клаус Лайцман (бивш Университет в Гисен). Храните, които се консумират като част от тази растителна диета, трябва да бъдат възможно най-непреработени. В резултат на това те доставят "пълната стойност" на съставките и трябва да осигурят на организма всички необходими хранителни вещества по адекватен начин.

7. Сравнение на различните форми на хранене

Форма на хранене

Това се яде

Това се избягва

8. Болести на цивилизацията

Докато разпространението на инфекциозните болести беше високо преди няколко десетилетия, днес ние имаме работа основно с хронични заболявания, свързани с начина на живот. Днешните цивилизационни заболявания включват рак, сърдечно-съдови заболявания, високо кръвно налягане, захарен диабет тип 2 и други. Тези заболявания често се подценяват, но се считат за основната причина за смъртта на западното население.

Доклад на СЗО за цивилизационните болести показва, че превенцията може да намали риска от цивилизационни болести.

Превенцията в този случай е: забранено пушене, адекватни упражнения, управление на стреса, умерена консумация на алкохол и здравословна диета.

Здравословната диета, според преобладаващото мнение, е балансирана смесена диета, която осигурява доставка на всички основни макро и микроелементи в необходимата приемственост и количество. Такава диета трябва да е подходяща, за да осигури здравето на индивида.

9. Диета с ниско съдържание на въглехидрати

Като цяло човек разбира диета, която съдържа почти никакви или само няколко въглехидрати (ниско съдържание на въглехидрати; английски за „ниско съдържание на въглехидрати“). Обикновено тялото предпочита да използва въглехидрати за производство на енергия. Идеята зад тази диета е, че този метаболитен път се прекъсва от намаления прием на въглехидрати и след това тялото атакува своите мастни резерви, за да произведе необходимата енергия. Стандартната препоръка е съдържание на въглехидрати от 45-65 En% на ден. Пропорция под 26 En% въглехидрати се нарича диета с ниско съдържание на въглехидрати.

Германското общество по хранене съветва, че имате достатъчно количество микроелементи и незаменими мастни киселини в диета с ниско съдържание на въглехидрати. Освен това зърнените фибри трябва да представляват значителен дял от общия прием на фибри и е необходимо преминаване от моно- и дизахариди към сложни въглехидрати. Трябва да се избягва повишен прием на наситени и транс-мастни киселини. Освен това, увеличеният прием на протеини не трябва да идва предимно от повишена консумация на (червено) месо, а от растителни храни.

Интернет книга „Диета с ниско съдържание на въглехидрати“ от Робърт О и Упалури (2019) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK537084/

10. Чисто хранене

В този случай да се яде „чисто“ означава да се прави без добавки и производствени методи, които денатурират храната или вредят на околната среда. Това означава: без готови ястия, без бърза храна, без силно преработени храни, без оцветители и подобрители на вкуса и с промишлено преработена храна. Вместо това е време да готвите прясно, да пазарувате регионално и сезонно, с акцент върху зеленчуци, пълнозърнести храни, плодове, ядки, растителни мазнини и постно месо. Менюто включва също яйца, мляко и органично месо и риба. Брашното, захарта, солта и животинските мазнини се намаляват значително или се пропускат възможно най-пълно. Диетата е подобна на пълноценните храни.

11. Качество на мазнините

Основаната на факти насока „Прием на мазнини и профилактика на избрани заболявания, свързани с храненето“ на Германското дружество за хранене e. V. (DGE) изследва въпроса какво влияние оказва приемът на хранителни мазнини и мастни киселини върху развитието на хроничните заболявания затлъстяване, захарен диабет тип 2, високи нива на холестерол, хипертония, метаболитен синдром, коронарна болест на сърцето, инсулт и рак. Както количеството консумирани мазнини, така и качеството им играят решаваща роля в профилактиката на свързаните с диетата заболявания. По отношение на качеството на мазнините, наситените мастни киселини трябва да бъдат заменени с полиненаситени мастни киселини. Това намалява риска от коронарна болест на сърцето и общата и LDL концентрация на холестерол в кръвта. Това успява. а. чрез увеличената консумация на растителни мазнини, като напр Б. Рапично и орехово масло и замяната на животински за растителни храни. Пържени продукти, печени изделия от бутер тесто и готови продукти са богати на трансмастни киселини. Те повишават риска от нарушения на липидния метаболизъм и коронарна болест на сърцето и трябва да се консумират много рядко.

12. Книги

Ибрахим Елмадфа, Клаус Лайцман: Човешко хранене, UTB, 64 евро.

Клаус Лайцман, 101-те най-важни въпроса - здравословно хранене, Verlag C.H. Бек, 2019, 10,95 евро.

Ханс Конрад Бисалски: Микронутриентите като двигател на еволюцията. Спектър на Springer. 54,99 евро.

Ханс Конрад Бисалски: Нашата хранителна биография. Кнаус. 19,99 евро.

Марлене Зук: Палеофантазия. Какво всъщност ни казва еволюцията за секса, диетата и как живеем. W.W. Norton & Company, 2013

13. Хора

Мануел Шнайдер

Учи бизнес администрация и натрупва опит в кетъринга чрез работни места в сервиза, планирането на събития и управлението на кухнята. От началото на 2017 г. той управлява първия снек бар в центъра на Майнц, като по този начин изпълнява „детска мечта“ за самостоятелна заетост.

Професор доктор. мед. Ханс-Конрад Бисалски

Учи медицина в Майнц и Бон. През 1981 г. получава докторска степен и се квалифицира за професор през 1986 г. През 1993 г. е назначен за председател на биологичната химия и хранителните науки в университета в Хохенхайм. В момента фокусът на неговата научна работа е i.a. Изследвания на метаболизма на ретиноидите и изследвания на значението на витамините за човешкото здраве. Той ръководи или участва в изследователски проекти (BMBF) за глада и качеството на храните в света. И е редактор на четиринадесет книги и 280 публикувани произведения.

Той е член на експертната група на Глобалния съвет за продоволствена сигурност (СЗО/ФАО), говорител на комисията по хранене и рак на Германското общество по хематологична онкология и член на научно-консултативния съвет на САЩ Фармакопея.

Професор доктор. Карстен Ниймиц

Работи в Катедрата по биология, химия и фармация в Свободния университет в Берлин в Института по биология, човешка биология и антропология. Основните му интереси са екологията и планетарните граници, теренните изследвания на приматите; Комуникационна и езикова революция, биомеханика и функционална анатомия; Мост между човешката биология и медицина, еволюция на хоминидите и защитата на видовете.

Списъкът му с публикации включва над 350 заглавия с цял набор от книги. Активира се и като преводач на учебници и като радио, филм и телевизионен автор.

Той е член на много специализирани дружества. От 1992 г. е заместник-председател, от 1994 до 1998 г. председател на Антропологичното дружество и от 2008 до 2010 г. председател на Берлинското дружество за антропология, етнология и праистория (BGAEU). От 1992–2014 г. е заместник-председател на Urania Kulturgemeinschaft в Берлин, център за обмен между наука и общественост. От 2013 г. той е покровител на колекция „Приятели на Юлий Ример“ в Музея на общинските колекции в „Цайхаус“ в Лутерщад Витенберг.

Марлене Зук

Марлене Зук е американски еволюционен биолог и експерт в областта на поведенческата екология. Тя е професор по екология, еволюция и поведение в университета в Минесота от 2012 г.

През 2017 г. тя беше избрана в Американската академия на изкуствата и науките, а през 2019 г. в Националната академия на науките. Тя е и автор на книги, включително "Палеофантазия" и специализирани статии.

Нейната работа се фокусира върху сексуалния подбор и избора на партньор, комуникацията с животни, въздействието на паразитите върху екологията, еволюцията и поведението на гостоприемника и конфликтите между естествения и сексуалния подбор.

Професор доктор. обратно нат. Клаус Лайцман

Германски микробиолог и диетолог, от 1974 г. той работи в Института по хранителни науки към университета „Юстус Либих“ в Гисен, където се квалифицира като професор през 1976 г. и е назначен за професор по хранене в развиващите се страни през 1979 г. От 1990 до 1995 г. е директор на Института за хранителни науки. През 1998 г. се пенсионира.

Неговите изследвания се фокусират върху хранителните проблеми в развиващите се страни, хранителната екология, вегетарианството и имунологичните аспекти на храненето и хранителния статус на различни групи от населението. Освен това се занимава с фибри и фитохимикали. Той е важен основател на доктрината за пълноценните храни.

Той е член на Асоциацията на немските учени и Германското общество по хранене. Той също така е ръководител на научния консултативен съвет към Асоциацията за независими здравни съвети и е бил член на Научния съвет на Euro-Toques. През 2010 г. Клаус Лайцман и инициаторът Маркус Келер основават Института за алтернативно и устойчиво хранене в Гисен, който се намира в Лангьонс от края на 2011 г. Лайцман работи там като научен ментор.

Клаус Лайцман е вегетарианец от 1979 г.

Професор доктор. Гънтър П. Екерт

Д-р Гънтър П. Еккерт е професор по хранене в профилактиката и терапията в Института по хранителни науки към университета Юстус Либих в Гисен. Проф. Еккерт е изучавал хранителна химия и токсикология на околната среда в Кайзерслаутерн и е получил докторска степен по фармация в Хайделберг и Франкфурт. Последва престой в чужбина в Сао Пауло, Бразилия и Минеаполис, САЩ. Като специалист фармаколог, дълги години работи в университета на Гьоте във Франкфурт в областта на медикаментозното лечение на невродегенеративни заболявания, където завършва хабилитацията си по неврофармакологията на статините. След хабилитацията си той все повече се насочва към превенцията на невродегенеративни заболявания. Днес той и неговата експериментална група в Gießen изследват механизми, които са в основата на процесите на стареене и как те могат да бъдат модулирани от биофункционални хранителни компоненти и потенциални активни съставки. Фокусът е върху функцията на митохондриите, електроцентралите на клетките.

Допълнителните материали са изброени в реда, в който ключовите думи са били споменати в програмата. Материалите са създадени по време на достъпа на 29 октомври 2019 г. от: Dr. Сандра Хабихт, Жана Росни