Ztás Методът на месене се определя от технологията, използвана в растението

1 Водни продукти Водещ продукт: воден кок: Фактор: 1 Тегло на тестото: 1бр = 66g Тегло на готовия продукт: 52-56g Тегло на пратката: 30бр = 1,98kg Водните продукти са хлебни изделия, направени от пшенично брашно (BL-55) с добавка на помощни вещества и добавки (сол, мая, вода, захар и добавки) Материален стандарт за 1000 водни кифлички: Брашно: BL-55 42,80 кг Мая: 5% Сол: 1,5% Захар: 0,5% Добавка: посочва се от производителя. Най-общо: 0,2-0,5% Вода: 56-58% Технология на производство: 1.Подготовка на суровини 2.Мечене 3.Зреене на тесто 4.Технология на обработка: 1.Подготовка на суровини: Брашно: пресяване, измерване, настройка на температурата . Сол: почистване, измерване, разтваряне. Дрожди: измерване, суспензия. Захар: измерване, разтваряне. Вода: измерване, настройка на температурата. 2. Месене: Методът на месене се определя от технологията, използвана в растението. Тя може да бъде: Традиционна, полубърза, бърза и интензивна. 3. Узряване на тестото: Определя се от технологията, използвана в даденото растение. Може да бъде: напр. Протоколи за конвенционално месене. Минута за бързо месене. 4. Обработка на тесто: Източник: Страница 1

методът

3 Технология на производство: 1.Подготовка на суровини 2.Мекане 3.Зреене на тесто 4.Тестообработка на тестото Технологични процеси: 1.Подготовка на суровини: Брашно: пресяване, измерване, настройка на температурата. Сол: почистване, измерване, разтваряне. Дрожди: измерване, суспензия. Захар: измерване, разтваряне. Мляко на прах: измерване Маргарин: измерване, настройка на температурата. Вода: измерване, настройка на температурата. 2. Месене: Методът на месене се определя от технологията, използвана в растението. Тя може да бъде: традиционна, полубърза, бърза и интензивна. 3. Узряване на тестото: Определя се от технологията, използвана в даденото растение. Може да бъде: напр. Протоколи за конвенционално месене. Минута за бързо месене. 4. Обработка на тесто: Множество деления: 1 деление: даваме тестото до 1,59 кг. Закръгляване. Смазване. Релаксация. 2 отделения: разделяне на 30 части с преса. Релаксация. Образува се ръчно или с машина за усукване на кроасани. Съхранение на тестото: върху лист за печене, в кутия за втасване, върху устройство за сеене. В наситена с пара ферментатор: при 75-85% относителна влажност. Източник:

4 Времето за печене се определя от теглото на продукта. Млечен кроасан: 12-15 минути. Температура на сеитба: C Температура на печене: C: Изхвърлените продукти могат да се пускат на пазара само след като са изстинали. Преди продажба трябва да се извършат качествени и органолептични тестове. Продукт, който не отговаря на изискванията за качество, не може да бъде пуснат на пазара! Типични продукти от групата млечни продукти: Млечен кроасан, солен кроасан, голям кроасан, гигантски кроасан, пикантна торта, плетена торта, Szeged cut, мексикански, брашнен и солен френски, плетени меденки. Обогатени продукти: Водещ продукт: обогатен кроасан. Фактор: 1 Тегло на тестото: 1бр. = 42гр. мляко на прах маргарин и добавки). Материален стандарт за 1000 подсилени кроасани: Брашно: BL-55 26,50 кг Мая: 3-4% Сол: 1,2% Мляко на прах: 3% Захар: 4 %% Маргарин: 5% Добавка: посочена от производителя, обикновено: 0, 2 -0,5%. Вода: 50-52% Маслените кроасани могат да се наричат ​​масло само ако са направени с масло. Технология на производство: 1.Подготовка на суровини 2.Мекане 3.Зреене на тесто 4.Преработка на тесто Източник: Страница 4