Zsuzsanna Ötvös, философ, някога е била сладкар в един от най-добрите ресторанти в града.
Попитахме Zsuzsanna Ötvös, сладкарката на ресторант Laurel в Будапеща, за нейната промяна в кариерата, шоколад, веган десерти и новата й книга.
Как докторант по класическа филология става сладкар? Как се раждат десертните артикули в менюто на изискан ресторант? И какво означава шоколад в мексикански стил? Наскоро Водач на Мишлен Ресторантът, препоръчан от улица Kertész Лавров, където седнахме да си побъбрим със сладкарката Zsuzsi Ötvös, мечтателката на десертите на ресторанта, и да пием сладолед през лятото. Разбира се, в изискан ресторант сладоледът не е като неговите колеги, наредени във фризерите: черен касис беше добавен към черния чесън, бял горчичен крем и след това цялото нещо получи карамелизирано бяло шоколадово фолио, поръсено с хрупкав трохи от хляб. Zsuzsi разкри също как шансът е изиграл роля в раждането на десерта.
Завършихте хуманист, а сладкарството започна като хоби за вас. Как стигнахте до един от най-добрите ресторанти в Будапеща днес или сладкар?
В Докторантската гимназия по лингвистика, Университет Eötvös Loránd, аз получих докторска степен по класическа филология от Докторската програма по древни науки и започнах да пиша и блог (Praliné Paradicsom - изд.). По това време прекарвах много време в библиотеки, ръкописи или заради разнообразието пред моя лаптоп, така че от една страна Пропуснах да се гримирам с двете ръце, Използвам творчеството си по различен начин, отколкото на работа, от друга страна липсва обратна връзка от хората. По време на научната си работа се чувствах като кула от слонова кост, докато исках обратна връзка, защото тя мотивира.
Тогава попаднах на силиконови форми за бонбони в гастроблог, купих го сам и направих бонбони с тях като подарък, което беше огромно преживяване. През 2010 г. се захванах с блогове. Подходих с мъдрост към това и започнах да търся литературата, да чета книги с рецепти и след това научих техниките на практика, експериментирах много. В началото научих много по самоук начин, бих казал и на блога от многогодишна перспектива, че той функционира като вид учебен дневник. Вкусих много, дори по време на пътуване до Париж, например, шоколадовите магазини бяха моите основни дестинации, а не музеите. Потапях се все повече в темата, тъй като все повече хора четяха блога, получаваха коментари, така че получих и положителната обратна връзка, за която копнеех, и се почувствах добре. Тогава ясно си спомням кога дойде повратният момент, и разбрах, че смяната е неизбежна, защото не е нужно да прекарвате по-голямата част от дните си в това, което обичате, и просто да чакате уикенда, за да се справите най-накрая с това, което наистина ви интересува.
Първата ви работа като сладкар е в шоколадовата работилница на Тибор Санто. Какви преживявания сте имали тук?
Работих там общо две години и половина и научих много, много от Тиби. Няма конкретни рецепти, защото не е работил с рецепти. Той имаше фантастична вкусова памет, например, имаше зимен пикантен горещ шоколад, за който трябваше да седне да прекомпозира сместа от подправки всяка година, защото, разбира се, никога не е описвал съставките точно, но винаги е вкусвал едно и също. Успях да се науча от него, моето отношение. Преди всичко той имаше чисти вкусове и уважение към суровината, защото ако имате такъв шоколад, тогава ароматизаторът не може да замени характера на основното какаово зърно, тъй като е направил шоколад от какаови зърна, за да може вкусът му да доминира. Може да се добавят подправки, но тогава те наистина трябва да са странични знаци и да не доминират.
През този период направих и сладкарското обучение с OKJ, а напротив, показа точно какво не исках да правя, например, използвам такова количество дърпащ маргарин. През това време продължих да пиша блога, но не исках да рискувам отношенията си на доверие с Тиби, като пишех за бонбони, плюс работих с шоколад цял ден, така че копнеех за нещо разнообразно. Така започнах да се интересувам от френските сладкарски изделия през свободното си време.
Черен чесън, бяло мисо, касис
Прекарахте дълго време в шоколадовата му работилница, но в крайна сметка избрахте друг път. Какво място има шоколадът във вашата кариера, в работата ви?
Обичах да работя с него, но след известно време добих идеята, че не искам да бъда специално производител на шоколад от боб до бар. Когато Тиби почина, няколко души попитаха дали не бих искал да поема цеха, но това би било пълна невъзможност, тъй като вече беше много красноречиво, че марката се нарича Tibor Fine Chocolates от Szántó. Само Тибор Шанто можеше да прави шоколад, защото непрекъснато го създаваше въз основа на собствения си вкус, не печеше какаовите зърна по схема, но постоянно ги опитваше. Освен това чувствах, че и аз имам идеи, мога да комбинирам вкусове, за да ги накарам да работят, и не си представях това под неговата марка. Реших, че искам да работя в сладкарница или ресторант, защото исках по-широка детска площадка, което, разбира се, включва шоколад. Първата ми работа в ресторанта е Барака беше преди три години.
Казвате го по този начин, като хуманист, подхождате и към професията сладкар: четете много, изследвате и все още се обучавате. За вас е важно винаги да научавате нещо ново?
Освен творчество обаче това е и много прецизна професия. Какво е необходимо, за да бъде някой „добър“ сладкар?