Zsolt Takács - Dániel Oláh Всеки хвали собствената си наденица - д-р
Подробности за интервюто можете да видите и във видеото на Zsolt Takács и Dániel Oláh като част от предаването на Makrovlog.
Откъде наденица дойде в Унгария?
В началото на 1700 г. словаците, заселени в Бекешаба от планините, започват да го правят в края на 19 век. „Наденица Csaba“ се появява в литературата в началото на 20-ти век. От 1935 г. е възможно да се закупи този продукт под търговска марка. По това време те работеха в напълно различни пропорции, оттогава се приспособихме към нуждите на 21-ви век, времето за пушене и солеността намаляха.
тъй като дори нямат нормални чушки (смее се).
Те се конкурират със съседните държави?
Не бих говорил за конкуренция между държавите, а за конкуренция между общините.
Тук въпросът не е кой е добрият колбас, а кой е по-добрият.
Клането на прасета играе важна роля в живота на семейството му?
Семейните прасета винаги са били специални, защото братята и роднините винаги са си помагали и ако не по друго време, но семейството трябва да се е събрало по това време. Тези събития винаги се провеждаха в добро настроение, когато прасето беше намушкано, тъй като деца вече държахме купата с кръв, по-късно нарязвахме месото и винаги се движехме нагоре по стълбата. Благодарение на това успях да стигна до момента, в който започнах собствен бизнес.
Тогава върхът на клането на свине е Фабриката за колбаси.
По-скоро бих казал, че това е консумация, защото вече можем да правим колбаси не само през зимата, от Андреевден до Карнавала, но и целогодишно. Започнахме да си играем с идеята как да създадем култура и среда за колбаси, която не е индустриална, ориентирана към производителността, но все пак структура, която винаги е в състояние да донесе същото качество, което очакваме през цялата година. Започнахме да търсим тази технология преди пет или шест години, но тогава не намерихме такава на пазара. След няколко години работа през 2018 г. беше направен първият колбас, който премина през цялата система и издържа теста на вкусовите рецептори и зрението.
Тогава бързо дойде успехът?
Не искаме да мачкаме, искаме да правим традиционни колбаси от Csaba. Срещнахме се и тук във винарския бар St. Andrea, защото моят приятел Ádám е главният готвач на заведението, и двамата идваме от Mezőberény, оттам идва лечението и любовта към колбасите. Наденицата Csaba има естествени находища в Mezőberény, Békéscsaba, Szabadkígyós или Újkígyós, тази култура не може да бъде намерена никъде другаде в страната.
По това време културата на колбасите започва в Унгария от Бекещаба и околностите?
Този вид колбас така или иначе: той има 75 процента месо и 25 процента бекон, пълнени в дебелото черво.
както и малката плесен, която се образува вътре, се грижи за съдържанието. Плънката се овкусява с червен пипер, сол, цели семена от кимион и чесън, без пипер и други подправки.
Мнозина питат каква е тайната на вкусния колбас Csaba, въпреки че просто няма скрити съставки. Можете да играете само с пушене и узряване. Традиционното тютюнопушене продължава пет дни, но това отчита много днес. Не можем да продаваме продукти, които са твърде опушени, защото миризмата на дим вече идва от пет до шестдневни продукти, той не следва тенденциите, които трябва да се следват. И в случая на солта преди се прилагаше правилото за две и половина, което означава, че за един и половина килограма месо са необходими два и половина килограма сол, но сега използваме само 1,8 килограма.
И колко време отнема узряването?
Четири месеца са абсолютният минимум. Ако не го направим, ще се появи леко кисел вкус, млечно зреене няма да стане. Наистина дебелите колбаси могат да отнемат до пет до шест месеца, за да постигнат перфектния вкус.
Наденичките, закупени в магазина, също отлежават толкова дълго?
Тогава се развива кисел вкус. Това е така, защото те са скрити?
С водосвързващи вещества, хранителни подправки, но те винаги са написани на дадения продукт.
Тогава узряването отличава мащабните продукти от занаятчийските колбаси?
Ние не добавяме добавено вещество към нашите колбаси, което би ускорило процеса на зреене, а по-скоро ги забавяме, толкова по-добре вкусът на колбаса. Има много важни моменти при приготвянето на колбаси, трябва да намерите правилното време за зреене, влажност, температура и много други фактори, на които да обърнете внимание.
Потребителите просто трябва да приемат, че не получават толкова добър продукт евтино?
Да, те трябва да приемат това, защото индустриалните колбаси не могат да бъдат със същото качество като занаятчиите.
но по своята същност различен вид ябълка също не може да се сравни с круша.
Правят ли унгарските малки производители добри продукти? Най-накрая започнаха да инвестират в технологии, модернизирайки активите си, за да произвеждат по-ефективно?
В Бекещаба виждам, че всъщност не сме започнали в тази посока. Малките производители трябва да бъдат въведени на пазара, трябва да им се помогне, защото те просто не смеят да опитат. Като основен производител можем да заколим 72 прасета годишно, което затруднява непрекъснатото снабдяване. Това поставя малкия производител в неблагоприятно конкурентно положение в сравнение с Pick, където те произвеждат големи количества през цялата година.