Зърно и брашно - Всичко за зърното и брашното

Зърното е основната храна за голяма част от световното население.Зърното и брашното се използват или като основни храни като ориз, царевица или ечемик, или като фураж като ечемик и царевица.

Различните култивирани форми на трева се наричат зърно, чийто земеделски произход и първа употреба обикновено вече не могат да бъдат проследени.

В нашите географски ширини се прави разлика между зимни и летни зърнени култури. Зимните зърнени култури се засяват през есента и се събират през лятото на следващата година. Зимните зърнени култури включват Зимна ръж, зимна пшеница, зимен ечемик, зимен тритикале и зимен овес. Летните зърнени култури се засяват през пролетта и се събират през лятото или есента на същата година. Летните зърнени култури включват Овес, царевица и пролетен ечемик.

Зърнени храни

Вид зърно	използване	Свойства и положителни ефекти върху организма
пшеница	Хляб, бисквити, тестени изделия, сладки сладкиши, производство на бира, зърнени ракии	Свойства: Мек вкус, подходящ за печене поради големия си дял на „глутен“, богат на витамин В1 Ефект върху организма: Лесно смилаем, следователно облекчава функциите на тялото. Заслужава да се знае: Твърдата пшеница е специална порода с особено висок дял на глутен
ръж	Хляб със закваска, зърнени ракии, дребни хлебни изделия, зърнено ризото, зърнено кафе	Свойства: Пикантен, силен вкус, съдържа много калий и желязо. Ръжен протеин може да набъбне само с киселина. Ефект върху организма: Особено високото съдържание на минерали е важно за образуването на кръв, поддържането на клетъчните течности, костната структура, косата, ноктите, зъбите. Заслужава да се знае: Ръжният протеин е по-ценен от пшеничния протеин, ръженият хляб се запазва по-дълго от пшеничния хляб, защото е направен с тесто
овес	Мюсли, каша, супа, бисквитки, спортно хранене	Свойства: Лек вкус, лека храна за стомашно и чревно разстройство, зърно, богато на протеини и мазнини, важен доставчик на витамин В1, високо съдържание на минерали. Ефект върху организма: Лесно смилаем, помага при стомашно-чревни разстройства, ободрява и активира. Заслужава да се знае: Много ценно зърно за хранене поради многото важни хранителни вещества. Голият овес е специален безлюден овесен сорт, който съдържа още повече протеини, мазнини и витамин В1.
ечемик	Многозърнест хляб, плоски питки, пивоварен малц, скоч, малцово кафе, малцова бира, малцови сладки, подсладители, ечемичен ечемик	Свойства: Пикантен вкус, богат на виатимин ниацин, който е необходим за нервите и растежа, неизискващ по отношение на почвата и климата. Ефект върху организма: Облекчаване при заболявания на стомашно-чревния тракт. Интересни факти: Ечемикът се предлага в два вида: ечемикът на люспите трябва да се освободи от люспите след прибиране на реколтата, голият или разцепен ечемик няма люспи и се предлага основно.
Просо; също просо	Многозърнест хляб, десерти, сирене просо, банички	Свойства: Ядков вкус, много богат на желязо и силициев диоксид. Ефект върху организма: Предотвратява (вероятно) косопад и счупване на ноктите поради съдържанието на силициев диоксид. Интересни факти: Добавянето на прясно смляно брашно от просо прави пълнозърнестите печени изделия още по-хрупкави
Царевица	Полента, пуканки, царевични люспи, закуски, зеленчуци, салата, тортили, бърбън уиски	Свойства: Пикантен вкус, богат на витамини А и Е. Ефект върху организма: Добър за зъбите поради съдържанието на минерали, съдържанието на витамин А е добро за зрението Заслужава да се знае: Само сладката царевица е подходяща за сурова консумация и като зеленчук.
Елда	Палачинки, блини, банички, многозърнести хлябове	Свойства: Лек, орехов вкус, съдържа много лецитин Ефект върху организма: лесно смилаем, протеинът лизин е особено важен за растежа на костите, трябва да се използва често при хранене на деца. Заслужава да се знае: Строго погледнато, това не е зърно, а принадлежи към семейството на споровете.
Зелени ядки	Банички, супа, гювечи, вергетариански намазки	Свойства: Пикантен вкус, събира се неузрял и след това се убива Ефект върху организма: Стимулиращ и ободряващ ефект върху храносмилането. Заслужава да се знае: Тъй като площите за отглеждане са много ограничени, зелената спелта не винаги е достъпна навсякъде и е относително скъпа.
Правопис	Хляб, бира, бисквити, тестени изделия, ризото	Свойства: Много високо съдържание на лепило, подходящо за печене Ефект върху организма: Интересни факти: Най-старото зърно, прародител на днешната пшеница
кафяв ориз	Супа, гарнитура, ризото, оризова каша, десерти, саке, арак	Свойства: Пикантен вкус, богат на витамин Е и витамини от група В, както и на минерали Ефект върху организма: Помага при високо кръвно налягане, предотвратява задържането на вода в тялото Заслужава си да се знае: С кафявия ориз се запазва сребърната обвивка и по този начин важни съставки.

Терминът брашно се отнася до „прах“, създаден при смилане на зърнени култури. Брашното се прави от зърнени храни като пшеница, ръж, овес, ечемик, просо, царевица и ориз.

Тип брашно

Типът брашно съгласно DIN описва степента на яркост или минералното съдържание (съдържание на пепел) в брашното. За да се определи вида на брашното, се изгарят 100 г брашно. Останалият остатък от пепел в mg определя вида на брашното. Пример: Екстракт от брашно тип 405 съдържа 405 mg минерали (пепел) на 100 g брашно. Колкото по-голям е броят на видовете брашно, толкова повече минерали има брашното и по-здравословно, но и по-тъмно.

Често срещани видове пшенично брашно:

Тип 405: Сладкиши, торти, бисквити
Тип 550: бял хляб (препечен хляб), бисквити
Тип 1050: сив хляб, смесен пшеничен хляб
Тип 1600, 1700: специални хлябове
Тип 2000 (и повече): пълнозърнесто брашно, пълнозърнеста кухня

Често срещани видове ръжено брашно:

Тип 997: Ръжени бисквити, ръжена паста
Тип 1150: смесени ръжени хлябове
Тип 1370: Хляб от Падерборн, хляб на комисаря
Тип 1700,1800: Pumpernickel, Rhenish черен хляб
Тип 2000 (и повече): пълнозърнест ръжен хляб

Степен на смилане

Степента на смилане на брашното в% означава количеството брашно, съдържащо се спрямо 100 g зърно. Пример: 80 g брашно са направени от 100 g зърно. Степента на смилане е 80%.

В зависимост от степента на смилане, от зърното се правят различни зърнени продукти:

Люспи: Зърненото зърно се приготвя на пара, изцежда се и се изсушава. За мюсли, печени изделия, гювечи
Перлен ечемик: Кората на плодовете и семената и разсадът се отстраняват и зърното след това се смила. За супи и яхнии
Крупи: Кората на плодовете и семената се отстраняват, а зърното се смила грубо. За гювечи, гарнитури, хляб, банички
Изстрел: Зърнени култури без разсад, много едро смлени. За хляб, супи, банички
Грис: Ендоспермът се смила грубо. За грис, грис топки, тестени изделия
Мъгла: Ниво на смилане между грис и брашно. За тестени изделия.
Брашно: Най-фино ниво на смилане, в зависимост от степента на смилане и номера на типа. За всички печени продукти и тестени изделия.
Сила: Много фино брашно, лепилото се измива.
Трици: Страничен продукт от производството на брашно от външните компоненти на зърното.

Оризът (Oryza sativa L) е основна храна за големи части от световното население. Последните изследвания показват, че оризът вероятно е бил култивиран в различни райони на Югоизточна Азия и Индия едновременно. В Китай са открити останки от ориз от около 5000 г. пр. Н. Е. идвам. Има два важни подвида за Oryza sativa, чиито имена също описват площта им на отглеждане:

Oryza sativa japonica (ориз с къси зърна, наричан още лепкав ориз)

Южен Китай, в средата на долините Яндзъ и Хуай
Южна Азия
Планини в югозападен Китай

Oryza sativa indica (дългозърнест ориз)

Северна Индия, Гангестал
Южна Индия

Има и Oryza glaberrima, африканският ориз.

Съставки от ориз

76% якост
7–8% протеин
1,3% мазнини
0.6% микроелементи: главно фосфор, но също така желязо и магнезий, малко натрий, калций или калий. Поради липсата на натрий, оризът е подходящ за дехидратиране на организма в случай на наднормено тегло и високо кръвно налягане.
Витамин В1 и В2. Те се намират главно в горния слой на зърното, който се шлайфа по време на полиране. Поради тази причина изключителната консумация на олющен ориз може да доведе до сериозни заболявания с дефицит (бери-бери), които да доведат до смърт.

Сортове ориз

Основното разграничение се прави между дългозърнест ориз (също бъркан ориз, патна: индийски или явански ориз със сух кипящ сорт) и ориз с кръгли зърна (също оризов пудинг: лепкави японски сортове ориз). Дългозърнестият ориз обикновено е с дължина 6-8 мм. Съотношението на дължината към дебелината е по-голямо от 5: 1. Среднозърнестият ориз е с дължина 5-6 мм с дебелина от 1,5 до 2,5 мм. Оризът с кръгли зърна е по-къс от 5 мм и често с дебелина около 2 мм. Китайските и югоизточноазиатските сортове обикновено са някъде между двата основни сорта.

В допълнение към основните видове се прави разлика между различните видове ориз, които се използват в зависимост от целта:

Arborio (също Avorio) от италианската равнина По. Овално зърно. За предпочитане се използва за ризото.
Ориз Басмати: Особено ароматен, дългозърнест ориз, който първоначално идва от Индия. Отглежда се в подножието на Хималаите .
Рангунски ориз: Ориз от Бирма, почти същите свойства като Басмати
Ориз Сиам (също ароматен ориз или жасминов ориз): При варене приятно мирише на жасмин. Благодарение на специален метод на отглеждане, този ориз има малко вкус.

Етапи на преработка на ориза

В зависимост от степента на обработка и пречистване, оризът се разделя на:

Неолющен ориз: неолющен ориз, непречистен. Само за по-нататъшна обработка
Кафяв ориз: почистен и сортиран. За цялата хранителна кухня. Има по-дълго време за готвене и не се подува. Съдържа много целулоза, минерали и витамини
Бял ориз: почистен, отстранена сребърна кожа, шлифована, разсад отстранен, полиран. Подходящ за всички ястия с ориз. Типичният домакински ориз
Предварително сварен ориз: Преди обелване съставките се притискат в оризовото зърно с пара.
Ориз за бързо готвене: бял ориз, предварително сварен и изсушен. Готви се бързо, без да кипи
Див ориз: зърна от див вид зърнени култури. За пълнозърнестата диета

Нива на качество

В Германия оризът се продава в различни нива на качество:

Топ (първокласно качество): макс. 5% натрошен ориз
Стандартно качество: макс. 15% натрошен ориз
Качество на домакинството: макс. 25% натрошен ориз
Качество на домакинството с повишено счупване: макс. 40% натрошен ориз