Зърнени продукти и хранителни вещества - BZfE

Зърнените продукти се произвеждат от почистено зърно. В допълнение към традиционните зърнени продукти като брашно, това включва и така наречените хранителни вещества.

Храната е общ термин за сухи продукти, направени от зърно, нишесте или бобови растения и които обикновено не се използват за производството на хляб и фини печени изделия.

Приготвяне на брашно

Брашното е най-важният зърнен продукт. Получава се чрез смилане на различни видове зърно. Независимо коя суровина се смила, независимо дали е пшеница, ръж или спелта, производството на брашно винаги следва един и същ модел: След няколко стъпки на почистване зърното се смила на етапи в така наречените пасажи. Има продукти за смилане с различна степен на смилане, които се разделят на сита с различни размери на окото според размера на зърната и плътността им (пресяване). Компонентите на черупката са повече или по-малко разделени. Смилането се извършва по време на последния пасаж. Той определя степента на финост на брашното.

Структура на мелничарската икономика 2018

Смилането на зърното се е увеличило само минимално през 2017/18 г. в сравнение с предходната стопанска година. Общо 196 германски мелнички преработиха 8,9 милиона тона зърно.

8,5 милиона тона на хлебно зърно (7,7 милиона тона обикновена пшеница, 0,8 милиона тона ръж)
около 0,4 милиона тона върху твърда пшеница.

Меленето на ръжта и твърдата пшеница леко е спаднало, докато това на меката пшеница леко се е повишило.

Фрезоване и смилане на обикновена пшеница и ръж

Инфографика от Федералната служба за земеделие и храни (BLE) показва броя на мелниците във федерална провинция и количествата им за смилане.

Видове брашно и предназначение

Типът брашно показва колко високо е минералното съдържание на брашното. Видът брашно няма нищо общо с фиността на брашното. Колкото по-малък е типовият номер, толкова по-ниско е минералното съдържание: Пшеничното брашно "Тип 405" например има минерално съдържание от 405 милиграма на 100 грама брашно. За ръжено брашно "Тип 1740" е 1740 милиграма на база същото количество брашно. По-малък брой видове също показва по-ниско съдържание на витамини и фибри в брашното. Освен това е по-светъл на цвят от брашното с по-високо типово число. Типът брашно позволява да се правят изводи за обичайното използване на брашна, например:

пшенично брашно Тип 405 има висока свързваща способност и е подходящ като класическо домакинско брашно за производство на фини хлебни изделия и сладкарски изделия.
пшенично брашно Тип 1050 е по-тъмен и често се използва за приготвяне на смесен хляб.
Ръжени брашна Типове 1370 и 1740 са типични хлебни брашна за обилен ръжен и смесен ръжен хляб.
Пълнозърнести брашна и брашното съдържат всички компоненти на зърното, включително черупката и разсада. Съответно най-високото съдържание на минерали се намира тук. Тъй като обаче съдържанието на минерали може да варира в зависимост от сорта и произхода, не се посочва типов номер за пълнозърнести брашна.

Технически стандарт, стандартът DIN 10355, се прилага в Германия за типизирането на смлени продукти от пшеница, ръж и спелта. Той не е правно обвързващ и няма значение извън Германия.

Разменяйте видове брашно

Бялото и пълнозърнестото брашно могат да абсорбират различни количества вода - колкото по-голям е типовият номер, толкова повече. Ако искате да замените пшенично брашно 405 с пълнозърнесто брашно по рецепта, се изискват около 15 процента повече течност. Често има смисъл да се замени най-много половината от лекото брашно, тъй като вкусът и консистенцията също леко се променят. Вместо повече течност, по-малко пълнозърнесто брашно може да се използва в рецептата: около една четвърт по-малко, ако искате да замените цялото количество брашно - останалите съставки остават същите. Пълнозърнестото се комбинира добре със сочен ябълков пай или селска пица. Рецептите за много фини теста, като бисквити, се нуждаят от повече адаптация. Изпробвани и изпитани рецепти могат да бъдат намерени в Интернет.

Пшеничното брашно от брашно тип 550 замества без проблем тип 405. Брашното от спелта от тип 630 също обикновено е добро. За брашна с обозначение 1050, независимо дали са пшенични или спелта, количеството течност или брашно трябва да се коригира съответно в рецептата. Внимание: Тестото от спелта е с по-деликатна структура и трябва да се меси за по-кратко време.

Етикет върху брашно с неплъзгащо се или двойно захващане означава, че е по-грубо от обикновеното брашно. Поглъща течността по-бавно и прави тестото особено еластично. Той е особено подходящ за тестени изделия, щрудел или спайцле. Тестото с мая също работи добре с него.

Пшеницата съдържа адхезивния протеинов глутен, който осигурява стабилна структура в тестото. За разхлабване са подходящи мая или бакпулвер. Спелтата е близък роднина и може да бъде разхлабена също толкова добре. Всъщност съдържа повече глутен от пшеницата. Въпреки това, адхезивните свойства са лоши, а абсорбцията на вода е по-ниска. Тестото от брашно от спелта е по-чувствително и печените продукти могат да изсъхнат по-бързо.

Ръжта е популярно, класическо хлебно зърно и също съдържа глутен. Независимо от това, свойствата на печене се различават значително от пшеницата и спелтата. Тестото трябва да се разхлаби с квас, само маята не е достатъчна. Следователно ръженото брашно не е подходящо за заместване на пшеница или спелта в сладкиши или тесто за пица.

Добавки в брашното

Към брашното могат да се добавят така наречените средства за обработка на брашно. Това са вещества, които се добавят към брашното или тестото, за да се подобрят свойствата на печене. Най-важните средства за обработка на брашно са аскорбиновата киселина и нейните натриеви и калциеви соли (Е 300 - Е 302) и аминокиселината цистеин (Е 920). Тъй като тези добавки вече не работят в крайния продукт, т.е. в хляба или тортата, не е необходимо те да бъдат споменати в списъка на съставките за крайния продукт. От друга страна, на опаковката на брашното трябва да се посочва дали е добавена.

Хранителни вещества

Храната всъщност може да бъде всяка храна, тъй като терминът произлиза от глагола „подхранвам“. По отношение на стоките обаче терминът включва само продукти, чиито суровини се обработват в обелване или мелница за брашно. Освен зърно, изходният материал може да бъде и импулси. Хранителните вещества на зърнените култури включват следното:

Сила и нейните приложения

Нишестето и продуктите, съдържащи нишесте, също се отчитат като хранителни вещества. Нишестето е растителен резервен въглехидрат, който се получава от богати на нишесте части от растения чрез измиване, сушене и смилане. Той има различни свойства в зависимост от неговия ботанически произход, които определят и обичайната му употреба.

Царевично нишесте е основната съставка за царевично нишесте, пудинг, супи и сосове, както и много смеси за печене.
Пшенично нишесте е подходящ за бисквити, пясъчни сладкиши и смеси за печене.
Картофено нишесте е по-груб от царевичното нишесте и се използва главно като сгъстител за супи и сосове.
Оризово нишесте е много фин и се използва например като свързващо вещество за супи и сосове, храна за бебета и болни хора.
Саго е гранулирано нишесте, което идва от различни растения. Получава се от тропически растения като саго палма, тапиока, маранта или от картофено нишесте. „Истинско саго“ е само сагото, което се получава от саговата палма (= палмова саго). Sago служи като вложка за супи и за свързване на десерти, пудинги, студени купички и крупи.

Самородният, т.е. необработеното нишесте, е неразтворим в студена вода. При нагряване до 60 до 70 градуса по Целзий, той образува прозрачна, повече или по-малко плътна паста, която се втвърдява при охлаждане (нишестен пудинг).

Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин; Джулия Икинг, Бон