Зърнени и бобови култури - здраве чрез самоопределение

Зърнените и бобовите култури се превърнаха в основна храна в човешката диета. И все пак консумацията им не е съвсем безпроблемна. Предимството да се предпочитат зърнените и бобовите култури като основна храна е, че зърнените култури са станали особено продуктивни чрез развъждане, те са особено богати на енергия и следователно са в състояние да снабдяват големи популации с храна. Само чрез земеделие и отглеждане на зърно и бобови култури човечеството успя да расте толкова силно. Зърнените и бобовите култури обаче имат нещо общо, което не е съвсем незначително за нашето здраве.

Оттук и препоръката: Яжте по-малко зърно, особено произведени продукти от пшеница. Предпочитайте сортове без глутен като елда, киноа, просо или ориз. Но винаги приготвяйте зърното и бобовите култури, като ги подлагате на истински процес на заквасване (например при печене на хляб), като покълвате или ги накисвате поне 24 часа преди това.

Какво представляват антинутриентите?

Както бе споменато по-горе, антинутриентите са съединения, които предотвратяват използването на хранителни вещества в храносмилателната система. По принцип антинутриентите се намират във всяко растение. Те не се намират само в зърнените и бобовите култури. В зависимост от вида на растението и частта от растението могат да се намерят различни антинутриенти и различни количества. Някои антинутриенти също са представени сред фитохимикалите. Първо и най-важно, те имат едно общо нещо: Те трябва да предпазват растението от хищници. Ето защо някои растения са отровни или имат отвратителен вкус. Но зърнените и бобовите култури в частност съдържат множество антинутриенти, които не са разпознаваеми на пръв поглед, или по-скоро на пръв вкус. Има смисъл растението да опакова антинутриенти в зърното, като се има предвид коя част от растението е. А именно семето, т.е. ембрионът на растението. Именно тази част от растението трябва да бъде адекватно защитена, за да осигури размножаване.

Антинутриенти могат да се намерят и в ядките и семената. Но в по-малко количество. Въпреки това се препоръчва накисването на ядки преди обработката (например преди изпичане на торта). Антинутриентите се намират най-вече в обвивката на зърната. Ето защо е важно да се гарантира, че пълнозърнестите зърнени култури са подготвени за храносмилане. Най-важните антинутриенти в зърното и бобовите култури включват фитинова киселина, лектини и ензимни инхибитори:

Фитинова киселина:

По-голямата част от фитиновата киселина се намира в обвивката на зърното, поради което беленото зърно, като бял ориз и бяло брашно, почти не съдържа фитинова киселина. Други рискове за здравето са свързани с изолираното зърно (поради липса на жизненоважни вещества и прекомерно предлагане на въглехидрати), но поне не тези, които са свързани с фитинова киселина.

Фитиновата киселина служи на зърното като фосфат и минерал за съхранение на калий, магнезий, калций, манган, барий и желязо. Разсадът използва тази памет за своя растеж. По време на процеса на покълване този резерв за съхранение, а оттам и фитиновата киселина се разграждат. В зависимост от вида на зърното или бобовите култури, накисването за 24 часа е достатъчно, за да се намали делът на фитиновата киселина под 10%.

В храносмилателния тракт фитиновата киселина образува комплекси с горните минерали, което означава, че тези минерали вече не могат да се използват от храносмилателната система. Какво може да доведе до симптоми на дефицит и техните вторични заболявания, ако се консумира в големи количества.

Ензимни инхибитори:

Ензимните инхибитори са инхибитори, които забавят активността на ензимите. Ензимите участват във всяка биохимична реакция. Включително разграждането на протеините в храносмилателния тракт. Зърната и бобовите растения съдържат ензимни инхибитори, които са в състояние да нарушат храносмилането и храносмилането. Резултатът е липса на определени аминокиселини. Несмлените хранителни компоненти достигат до дебелото черво и се метаболизират там от чревните обитатели. Това може да доведе до други здравословни недостатъци като колонизация на червата и възпаление на червата. Ензимните инхибитори се разграждат по време на ферментацията и процеса на покълване. Тъй като процесът на покълване вече започва с накисване, е достатъчно да се накиснат възможно най-дълго за някои видове зърнени и бобови култури.

Човекът е зърнояд?

Човек зърнояд ли е? Ако го приемете сериозно, отговорът очевидно е НЕ!

Ако хората ядяха зърно, щяхме да можем да смиламе зърното без никаква подготовка. Което определено НЕ сме в състояние да направим. За разлика от птиците, ние нямаме гуша чрез предварително покълване на зърното. За щастие можем да използваме методи, измислени от нашите предци. Само тогава можем да използваме зърното и бобовите култури като източник на енергия и жизненоважни вещества. Но само СЛЕД важния процес на подготовка. Строго погледнато, хората не са зърноядни по природа, но тези, които не искат да минат без зърнени храни и варива, трябва да се запознаят с методите на приготвяне и да използват тези възможности, за да се възползват от ползите за здравето.

Като се вземе предвид подготовката и намаляването на потреблението на пшенични продукти (при индустриалното производство на пшенични продукти рядко се предприемат подготвителни мерки), няма причина здравият човек да се откаже напълно от зърното. В крайна сметка здравословната диета е и баланс между удоволствието и здравословния избор на храна. Така че със сигурност не пречи да правите изключение от време на време по време на тържествата.

Какво можем да научим от нашите предци

Правилната подготовка позволява да се използват ценните съставки. Делът на въглехидратите е намален, делът на жизненоважните вещества е на разположение и делът на протеините е на разположение за нашето храносмилане. Като цяло: Зърнените и бобовите култури са полезни храни само когато са правилно приготвени. Освен това ферментацията създава нови, вкусни ароматични компоненти, но съхраняването на ферментирали храни също не е голям проблем, тъй като ферментиралите храни имат по-дълъг срок на годност поради съдържанието на органични киселини. Ето защо хлябът със закваска не мухлясва толкова бързо, колкото хлябът с мая.

Не всички наши предци (или други народи) са се възползвали от тези важни препарати. Съответно не всички от тях биха могли да бъдат описани като здрави. Обаче тези, които са имали и са били в по-добро здраве, трябва да са пример за нас.

Нашият ежедневен хляб

Хлябът се превърна в незаменима част от повечето хора в Европа. Хлябът беше и е основна храна. Особено в немскоговорящите страни. Но не всички хлябове са еднакви. В зависимост от степента на преработка, приготвянето и вида на зърното, хлябът винаги е бил или даряващ живот, или евтин пълнител на стомаха. Дори хлябът да е бил рекламиран като основна храна, здравословният вид хляб не може да се сравни с днешния. Следното сравнение:

оригинални сортове като: зелена спелта, емер, лимец ...

Пшеница (силно отглеждана: 10 пъти по-висок дял на глутен, по-големи брашни тела ...)

генетично модифицирани, универсални кръстоски за по-високи добиви

белен ендосперм, пълнозърнести храни и трици

Мая, захар, ензими, консерванти, оцветители, втасващи агенти, средства за третиране на брашно, емулгатори и др.

преработени брашна до 6 месеца и повече.

Препарат против хранителни вещества

приблизително 70% (пълнозърнест хляб) до 85% (бял хляб)

Пренебрежимо малко поради покълване

Без покълване, следователно и без разграждане на глутена. Освен това съдържанието на глутен в съвременната пшеница е около 10 пъти по-високо.

* По време на живота на Исус от Назарет есеите са били религиозна общност, която е следвала строга аскетична вяра. Предполага се, че Исус също е бил есен, откъдето произлиза традицията на есенския хляб.

Хлябът Essener, приготвен от спелта, може да се намери и в магазините за здравословни храни. Ако трябва да помислите за намаляване на консумацията на хляб и да ядете хляб само от време на време, препоръчват се и хлябовете на Essener Винаги предпочитайте традиционно приготвени хлябове.

Накисване: най-бързата и лесна алтернатива

Накисването е най-лесният начин за приготвяне на зърнени и бобови култури. Накисването обаче почти не унищожава вредните лектини, поради което този метод НЕ е подходящ за зърна, съдържащи глутен и соя. Можете да използвате този метод за всички останали видове безглутенови зърнени и бобови култури с по-малко вредни лектини:

Измийте зърното или бобовите култури
Накиснете го в много вода. Можете също да добавите ябълков оцет (1-3 супени лъжици, в зависимост от количеството), за да ускорите разграждането на антинутриентите.
Накиснете зърното поне 24 часа. Колкото по-дълго се разграждат повече антинутриенти. 2 дни са по-добри.
Ако консумирате зърно ежедневно, можете да използвате 1/10 от водата за накисване за следващата партида. Повтаряте това с всяко накисване. Това обогатява фитазата. Ензим, който разгражда фитиновата киселина. Ако направите това, можете да използвате накиснатото зърно добре само след 24 часа накисване.
Излейте водата за накисване и изплакнете добре зърното или бобовите култури.
Гответе зърното или бобовите култури достатъчно в прясна, подсолена вода.

Някои зърна съдържат малко фитаза, така че времето за накисване от 24 часа не е достатъчно. Като царевица, просо и ориз. Или използвате водата за накисване, както е описано по-горе за няколко подхода, или използвате водата за накисване от ръж или пшеница, която съдържа повече фитаза.

Съвет отстрани:

Можете също да използвате накиснато зърно, бобови растения и ядки за обработка на течно тесто. В зависимост от желаната консистенция, смесете накиснатото и изплакнато зърно, бобовите растения или ядките с подходящото количество течност в мощен блендер. По този начин можете, например, да измислите пресни палачинки. Брашното често се съхранява дълго време. Съдържанието им на жизненоважни вещества намалява и мазнините се окисляват. Следователно брашнените палачинки не могат да се конкурират с палачинки, приготвени от прясно, приготвено зърно.

Това, което индианецът все още знаеше

Има и оригинална, здравословна алтернатива на използването на царевица. Царевицата съдържа относително голямо количество фитинова киселина и малко фитаза. Следователно, сварената царевична каша беше увита в царевични стъбла за две седмици, където беше освободена от фитинова киселина благодарение на листата и ферментацията. Много такива приложения са били използвани от традиционните народи. Те бяха сложни, но също така необходими, особено сред хората, които използваха зърнени и бобови култури като основни храни.

Африканците, например, използвали ферментирали храни като „kishk“ и „banku“, млечнокиселите бактерии, за да приготвят зърно в продължение на дни.

Първоначално соята не се консумира в големи количества. Ако е така, соята винаги е била ферментирала. Традиционното производство на соев сос отнема месеци, а производството на темпе, традиционното „тофу“, понякога отнема седмици. Преди консумация зърното и бобовите култури винаги са се приготвяли по сложен процес. Мисо (японска соева паста), Ingera (африкански плоски сладкиши), царевична каша, каша от просо, напитки в Африка и популярният тук хляб със закваска.

[4] Хранително отравяне с лектин: нов механизъм на протеинова токсичност, К. Мияке, Т. Танака, П. Л. Макнийл.

[7] Weizenwampe: Защо пшеницата ви прави дебели и болни, д-р мед. У. Дейвис, 2013

[8] Кухнята с пет елемента: Хранене здравословно според китайското хранене, C. Seifert, 2005.