ЗЪРНЕ БОЛНО
Статия като PDF
Оплакването от невъзможността на Германия да се наслаждава е толкова старо, колкото и ечемичената супа, която в великия Паули, стандартният учебник за готвачи, все още се брои сред германските национални ястия заедно с кнедли от черен дроб, свински джолан с кисело зеле, пържена херинга, шницел Холщайн и Шварцвалд. Просто слушайте как Фридрих Ницше се вълнува в "Ecce Homo": "Но немската кухня като цяло - какво има на съвестта си! Супата преди хранене, готвеното месо, мазните и брашнените зеленчуци; дегенерацията на сладкиши в преспапие! Ако добавите откровените нужди за добитък за удоволствие, вие също разбирате произхода на немския дух - от тъжни вътрешности. "
Горката Германия! Ако се храните толкова зле, не можете да очаквате много добро от вас в дългосрочен план. Веднъж Волфрам Зибек описва последователно и ясно в досие „Цайт“ как се е появила германската „боклук кухня“: От Тридесетгодишната война до наши дни, пълният недостиг на менюто на германците винаги е бил фактор. Храната трябваше и трябва преди всичко да ви засити, затопли, подхрани и достави много калории, за да оцелеете в упоритата работа и страхотните зими невредими.
И наистина: През вековете в Германия никога не е имало недостиг. Войни, кризи и катастрофи разкъсват деликатните растения на усъвършенстване отново и отново и те се обединяват в големи части на страната с груб климат, лоша почва и вродена враждебност към похотта, че великите католически нации, Франция, Италия, но също така: Австрия, Белгия, винаги е била неразбираема.
Хранене добре - в Германия, с изключение на южните й региони, това винаги е било разглеждано като въпрос на богатите хора. Насладата - това би могло да бъде забавление само за иначе материално безгрижните.
Колко е различно при нашите съседи: Никой французин, дори и да е строителен работник, който не би приел за даденост да смесва парче гъши дроб със салата от време на време. Никой италианец не би приел ризотото с трюфели за изобилие само за добре обутите. Няма испанец, който да не се гордее с традиционната шунка Iberico, хранена с жълъди. Може да се каже най-общо: що се отнася до храната, по-специално западните и южните съседи на Германия винаги са се опитвали да демократизират богатството. Но германците се опитаха да разпределят справедливо бедността. И за съжаление се получи много добре.
Храната на мнозина в Германия все още е на мизерно ниво, въпреки че вече няма никакъв материален недостиг. Шокиращо, констатациите на Ницше все още са валидни и до голяма степен без големи компромиси. Вареното месо, картофите и "брашнените" зеленчуци все още са на по-голямата част от немските обедни маси, дори ако "възприетата реалност" говори против нея: Продължителността се дължи на факта, че днес главно възрастните хора все още готвят наистина всеки ден, което означава: По-голямата част от готвачите са вчерашни майки и днешни баби и са запазили навика си "месо плюс две гарнитури". С други думи: Кулинарните изкуства от петдесетте и шейсетте управляват масата за хранене у дома.
По-специално хранителната индустрия би искала тя да бъде различна. Тя се опитва да донесе на хората своите нови продукти от пилешки пуканки до китайска пица, като ни представя непринудени модели за подражание, на които искаме да подражаваме, когато консумираме. Умният бързоядец в големия градски таван, веселите клики, които празнуват партита около бълбукащи казани, пълни с незабавни сосове, готините двойки с деца и котки, които бутат готови лазаня от сьомга във високотехнологични фурни - те трябва да предизвикат апетита ни за площада, практично " Идеи за индулгенция "от индустрията, която в днешно време обича да носи отпечатъка:„ Готово и готово за две минути ".
Това се случва с нарастващ успех, защото съответният пазар се развива съответно. Само в добрата половина от всички немски домакинства се приготвя всеки ден в смисъл на: ястие, направено от съставки. Колкото по-млади са хората, толкова по-малки са домакинствата, толкова по-малко се случва това, което някога са наричали готвене. Всъщност младият мъж неженен е ключовата целева група за хранителните корпорации. Този тип хора не знаят много за храната, малко за произхода й и нищо за красивите начини за приготвянето й. С други думи, той не знае нищо за удоволствието. Пикът на радостта му вече се е издигнал, когато има кетчуп с юфка, майонеза с пържени картофи, когато в чинията е пържена пържена риба, замразена хавайска пица или предварително оцветена пилешка каша, наречена късче. Със светлина Cherry-Cola. Това е положението.
Така че бъдещето на удоволствието в Германия, като цяло, в ширина, може да бъде боядисано само в наситено черно. Като цяло няма нищо, което да предполага обрат на тенденцията: Повечето деца днес свързват храната със звука на разтваряне на фризер и микровълновата фурна звъни малко след това. След това ядем. Но това премахва една голяма, сложна културна техника, върху която хората от по-ранните дни са работили цял живот. Търсенето на храна, подборът на сурови продукти, набавянето на съставките, създаването на огъня - дори и да е електрически - превръщането на суровото в готвена храна, създаването на ястие, накратко: целият процес на „приготвяне на храна“, преживяване на този процес много деца вече изобщо не са. И с това те не срещат хилядите чувства, които са свързани с него, а също и любовта, която може да означава прясно приготвено ястие, те не изпитват нищо относно утешителната сигурност, че някой е в кухнята и се грижи за вас. Трудно е да се каже какви психологически последици има това за индивида. Но това има последици - кой се съмняваше в това?
В края на краищата същото важи и за добрата стара „общност на масата“. Първичният социален опит за споделяне на храна, за събиране около определено място - масата - в определени моменти, за готвене като колектив, изчезва с бясна скорост. Има статистически проучвания, според които все по-малко семейства в Германия успяват да се съберат около маса за хранене. Казват, че само малцина все още обядват редовно. Затова не е чудно, че трапезариите обикновено отдавна са изчезнали от апартаментите. Нищо чудно, че в новите апартаменти често има само микровълнови фурни в кухненските кухни. Не е нужно да бъдете пророк, за да предсказвате пред подобни констатации: В бъдеще ще изпитваме носталгия по таблици, които са поставени.
Наличната гама от готови храни бележи обратното на кулинарната сигурност. Вяра в напредъка, мания за осъществимост и полудяваща екзотика. Пазаруването в немски супермаркет е разходка из ада на днешните хранителни концепции и свързаните с тях маркетингови стратегии. Те искат да ни продават забавна храна, настроение, мозъчна храна, етническа храна, нова храна, искат да ни осъдят на „храна в движение“ и да направят функционалната храна вкусна за нас, искат да разберем храната като конструктивен комплект, този на нас индустрията изглежда като непълнолетни деца. Градивен блок първи: „Брускетта-топинг“, градивен блок два: „Маги-Виртхаус“, градивен блок три: пробиотично кисело мляко, така че храносмилането да работи.
А какво междувременно няма. Търговското списание "Lebensmittel-Zeitung" обявява иновациите в индустрията всяка седмица, а само имената се четат като цъфтеж от оранжерията на лудостта: Krazy Roll, Crazy Chicken, Monster, Lunchy, Fresh Cup, Pom'Cuisine, Chicken-Popcorn.
Можете да ядете всичко това, има деликатесни колбаси от черен дроб със сьомга, месни колбаси, направени от пуйка, моркови, броколи и кисело мляко, колбаси с четири витамина и детски спрей "в ярко отпечатани черва Smarties", и разбира се, защото германците междувременно по 37 килограма замразена храна Главата и годината, особено пицата, консумират почти никакво място в супермаркетите за брашно, сол и захар, но вместо това безкрайни шкафове, в които земята на млякото и меда замръзва.
Нека го кажем така: ако вие като германец продължавате да говорите за храна и кухня и забавление, вероятно не сте разбирали много от храна и със сигурност не от удоволствие. Храненето е по-сериозен бизнес, отколкото днешните бързо изрязани етикети биха ви накарали да повярвате. Всъщност това е дълбоко загадъчно, архаично, културно многозарядно „тотално явление“, от което никой ядец не може да избяга, дори и тези, които не са наясно с него. Защото който яде, така или иначе опознава неговия глад и отвращението му, с „животински“ глад и лудата радост от сто хиляди вкуса, които са кисели и солени, сладки и горчиви, твърди и меки, твърди и течни могат да бъдат обединени в безкрайна комбинация.
Но това не е само езикът и небцето, но и мозъкът и културната памет. Храната се основава на тъкан от ценности, табута, религиозни задължения и забрани, мрежа от преживявания, традиции, семейство, село, регионална традиция. Всеки, който откъсне само парче багета, е част от мита за чупене на хляб и който само нарязва на - вероятно кървава - пържола, има по-големи процеси, отколкото просто баналната нужда да бъде пълен.
Коренът на кулинарното удоволствие се крие точно тук. Който проследява храната като „тотален феномен“, който я приема сериозно отвъд наситеността, който усъвършенства сетивата си и им дава пространство, който осъзнава красотата, където не е прекрасното от процеса, има едновременно и едно Регион по света, който не трябва да се тревожи за голо оцеляване, почти неограничени възможности за създаване на моменти на щастие, големи и малки. Храненето е късмет. И германците са знаели това по всяко време.
Сред цялата мизерия в Германия шепа от надарените за удоволствие винаги са се държали. Те не бяха заблудени от общата тъпота, те игнорираха всякакви спорове за завистта и се оказаха щастливи около добре подредените маси. Нейната тайна е трудна за описване. Тяхната упоритост във враждебната немска среда може само да се възхищава. Нейният талант е очевиден: сандвичът може да бъде толкова ценен за ценителите, колкото чиния с равиоли, пълни с омар. Той може да цени един добър телешки бульон колкото парче калкан. Той може да се наслади на чаша вода като глътка Pomerol.
Който обича храната, накратко, обича я при всяка хапка и гълтане. И с това, което държи, най-хубавото в това е да има ключ в ръката си за щастие през целия живот, той има шанса да напише своя собствена биография, която започва на гърдите на майката и завършва с последната глътка вода. Където по-голямата част от хората казват: трябва да ядем, щастливият ценител казва: мога.
Насладата означава: откриване на качество. И в това отношение се случиха удивителни неща в Германия, с хляб и масло отдолу и с меню от омари в горната част. В обратна посока и едновременно с индустриализацията на всички храни, пазарите се възстановиха, което позволява на храната да се преживява отново като това, което някога беше изключително: продукти не от лаборатории, а от природата и земеделието. Събрани, откъснати, риболовни, угоени, заклани, отстреляни - често много наблизо и вероятно от хора, които познавате и които следователно лично гарантират за качеството на своите стоки.
Преди 20 години това би било чиста социална романтика. Но днес откритията са верни от морето до Алпите. Инициативите за директен маркетинг на селскостопански продукти са разнообразни и делът на органично произведените стоки на пазара се увеличава. Това не променя предложението като цяло, а не храната на тихото, мрачно мнозинство. Но възможностите се променят за всеки отделен потребител. Всеки, който иска да се храни добре в Германия, може да го направи в наши дни. Всеки, който търси специални храни, може да ги намери. Вече не трябва да пътувате до Франция, за да ядете месо от агнешко месо или стриди от Бретан. Вече не е нужно да прекосявате Алпите, за да се насладите на малките калмари, блестящи в зелено зехтин от бутилки. Успехът на глобалната логистика вече е наблизо, което преди беше непреодолимо разстояние. Пазарите в големите германски градове са заредени с всичко, което сърцето ви може да пожелае, а в провинциите интернет връзка е достатъчна, за да намерите търговци, които дори доставят отделни трюфели прясно и директно до входната ви врата в рамките на един ден.
В Германия хората многократно възразяват срещу добрата храна, че тя е твърде скъпа. Твърди се, че потребителите не могат да правят нищо друго освен достъп до индустриално произведени стоки и следователно само тези с по-високи доходи имат достъп до сферата на удоволствието, голямо и малко. Всеки, който говори по този начин, трябва да бъде готов да участва в дебат относно потребителските приоритети и пазара, който продава храни до боклуци. Когато днес в германските супермаркети се предлагат свински пържоли, цената му редовно пада под цената на котешката храна. Всеки, който купува такива печени, не само ще се забавлява малко по-късно на масата, но и ще подкрепя всичко, което е нежелано за наднационалната организация на земеделието. Евтиното месо означава фабрично земеделие, скандали с фуражи, транспорт на животни. Да, сребролюбието може да е готино, когато става въпрос за DVD плейъри. Но ако подлагате храната на такъв конкурентен натиск, ще получите стоки, които не можете да искате. Много е просто: добро свинско за 1,99 евро за килограм - или дори по-малко! - няма никакви. Това е илюзия. Би било хубаво да се разделим с нея.
И всъщност е така: дори получател на Hartz IV, колкото и да е обезпокоен в материално отношение, не би имал това евро повече, за да си купи по-добър шницел. Но той обикновено харчи това евро за нещо друго, което му се струва по-важно и ценно. И за съжаление това все още е правило в Германия, независимо как изглежда банковата сметка: кулинарната неграмотност не произтича от материалната бедност, а от културната бедност.
В Германия е нормално и разумно да дължите години наред за кожен диван или ваканция на Сейшелските острови. Но човек, който спестява на пиршество и след това изсича 300 или 400 евро по главата в рамките на няколко часа само за храна! Единодушно се смята за луд. Остава фактът, че добрата храна не е въпрос на социален статус. По-лесно е за хората с високи доходи, разбира се; но фризьорът също може да си купи по-добро масло, по-добро олио, по-добър хляб, ако желае, например, да се откаже от една или две кутии цигари; или нови мелодии за вашия мобилен телефон; или петата татуировка. С други думи, храненето лошо също е решение.
Насладата трябва да се научи, тя не е само там, изтънчена хапка за хапка предхожда, постепенно разширен „усет“. Така че няма смисъл да изпращате неопитен ядец от нула до сто в ресторант с три звезди в Париж - той ще седне пред чиниите като човек от 18-ти век пред модерното изкуство.
Удоволствието очевидно е свързано с образованието, специално, което прилича на музикалното преживяване. Всеки, който познава само Humtata от Musikantenstadl, няма да може да се наслади на Густав Малер. И ако израствате сами с рибни пръсти и сос тартар, няма да стигнете до по-фините вкусове, които издава перфектно приготвената мида.
Ако искате да спасите германците за удоволствие, ще трябва да започнете тук, много рано, отдолу. Приветстващ е фактът, че в продължение на няколко години ангажирани хора се разхождат из училищата със „сензорни пътеки“, за да запознаят децата със съзнателно миришене, вкус и усещане по игрив начин. Но би било още по-добре да върнете готвенето, „приготвянето на храна“, към ежедневието на семействата. Защо не сключите пакт, един вид национална игра за салони, която по примера на неделите без автомобили предписва кухненски ден, без ръчно изработване? Където всичко, което ядете, ще бъде направено от прясна, ръчно приготвена, фермерска храна, която е възможно най-естествено произведена? С такова съгласувано действие няма съмнение, че може да се направи много за доброто на германския народ.
Готвене, ядене и наслада, те са триада за успешен живот. И също така означава училище за живот. Още преди 50 или 60 години, когато също беше трудно да се яде в тази страна, ботаниците не бяха запазени да намират билки по ливади, да разпознават годни за консумация плодове или да търсят гъби в горското дъно. Месото все още не беше опакованият в пластмаса парцал от супермаркета, а скъпа, ценна храна, която можеше да бъде проследена до живите животни, тъй като частите на тялото им висяха от куките на месаря. Морските риби бяха екзотична сензация като в зоологическа градина, а плодовете от чужди страни - покана за мечта. Може ли човек да бъде наречен сериозно образован, който да не знае нищо за храната си? И може ли някой, който няма представа от техники за готвене, маниери на масата, гостоприемство и обичаи, да се счита за образован? Всеки, който се храни толкова безсъзнателно, колкото и буквално е безсмислен и е единствената категория, която е развила контраста „вкусно - не вкусно“?
Ницше не греши. „От размирни черва“ не идва свободен, свеж дух. Затова е тъжно, че германската история на храненето и насладата беше толкова бедна на мощни спонсори. Точно обратното: следвоенните канцлери се признаха за примитивните любими ястия, било то саксията на Лудвиг Ерхард Пихелщайнер или карирурстът на Герхард Шрьодер. Вместо да увеличат благосъстоянието на хората и в този момент, те преследваха десенсибилизация отгоре и помогнаха да се заклейми онова, което беше изискано и правилно, като изкуствено и грешно.
Дори фракцията на Тоскана, макар междувременно да е във възход, никога не е избягала от това основно настроение. Ото Шили публично заложи на бутилките на Брунело по телевизията, а Йошка Фишер изживяваше йо-йо ефекта между лудостта на удоволствието и аскетизма пред всички, но те представляваха само малкото малцинство от тези, които се радват на удоволствие, което винаги е съществувало в Германия. Това малцинство знае, че тези, които продължават да се хранят лошо, ще се справят зле рано или късно, било то физически или психически или и двете едновременно. Така че много казва кой казва храна. И за цели общества това зависи повече от удоволствието, отколкото е общоприето. Казано по друг начин, можете да водите добре напълнен живот, без да се налага да се притеснявате твърде много за храната. Но не и изпълнена.