Зреене - Boucherie Haute Berthault
Съзряването се състои в подобряване на месото във времето, като се държи за период от 15 до 70 дни в съответствие с определените условия на температура и влажност.
Зреенето е естествен процес на обработка на месото. Така с времето месото развива концентрирани, фини вкусове и придобива нежност. Това значително подобрение в качеството на месото с течение на времето се дължи главно на работата на ензимите и загубата на вода от месото.
Това традиционно така наречено "сухо отлежало" съзряване се извършва в изба между 1 ° и 3 ° с ниска степен на хидрометрия (по-малко от 80%).
Зрелото месо е изключително месо, има повече вкус и е по-крехко поради 2 процеса: протеолиза и липолиза.
Протеолизата е разграждането на протеин на няколко парчета под действието на ензими.
Ензимите се освобождават в мускула, мускулните протеини след това се отделят, мускулните влакна се режат, така че мускулът е нежен, месото става нежно.
Липолизата е разграждането на липидите в месото, което е мазнината, която се намира естествено в месото. Следователно липолизата зависи от количеството и качеството на мазнината, присъстваща в месото, така че колкото повече мазнината е мускулна, говорим за мраморизъм, толкова по-полезна е липолизата. С действието си липолизата придава по-изразен вкус на месото.
Съзряването развива аромати, специфични за месото, които твърде прясното месо не може да предаде.
Отлежалото месо от месарския магазин Haute Berthault е гаранцията за вкусно месо.
Отлежаването на месо изисква специално майсторство. Така че, в зависимост от породите и парчетата, вашият майстор на меса Haute Berthault усъвършенства месото за различен период от време.
Вашият месар определя най-добрите условия на зреене, а именно температура и влажност.
Месарницата Haute Berthault практикува традиционно така нареченото „сухо отлежало“ съзряване (вж. Точка 1).
Времето, свързано с това ноу-хау, са тайните на качествено узрялото месо.
Така че, в зависимост от степента на нежност и желания вкус, вашият месар ще прецени оптималното време.
Месарят Haute Berthault ви гарантира оптимален процес на зреене по отношение на вкуса и безопасността на храните. Закупуването на узряло месо във вашия месарски магазин Haute Berthault е гаранцията да се наслаждавате на много висококачествено месо с увереност.
Не всички меса, всички парчета могат да претендират за процес на зреене.