Знания в домакинството - плодове
Терминът „плод“ произлиза от старовисокогерманския термин „Obez“ и означава нещо като „zukost“. Това включваше всички храни, които се консумират в допълнение към хляба и месото. Ботаническото определение означава „плод“ като общ термин за ядливи, сочни семена и плодове от култивирани или диво отглеждани, предимно многогодишни растения, които обикновено могат да се консумират сурови и да имат сладък или кисел вкус. Плодът съдържа основни хранителни вещества като витамини, минерали, фибри и вторични растителни вещества.
съставки
Вторични растителни вещества
Вторичните растителни вещества са вещества, които се срещат естествено във всяко растение. Известни са около 100 000 различни вида фитохимикали, от които около 5000 до 10 000 се поглъщат с храната. На ден се консумират средно 1,5 g вторични растителни вещества на човек.
Вторичните растителни вещества, като диетичните фибри, се броят сред биоактивните вещества. Биоактивните вещества нямат хранителен характер, но въздействието върху здравето се приписва на тях и други подобни. а. те оказват влияние върху човешкия метаболитен процес. В зависимост от вида на веществото, те могат да бъдат полезни или вредни за здравето. Вторичните растителни вещества от някои видове гъби са по-вредни за здравето, докато лукът и чесънът са по-полезни за здравето на хората.
Съществуват различни групи фитохимикали, които се различават по химична структура и въздействието им върху здравето:
Каротеноиди: Каротеноидите се съдържат главно в тъмни или оранжево-червеникави плодове и зеленчуци като Б. домати, моркови, кайсии или спанак. Твърди се, че имат имуностимулиращ ефект и освен това предпазват клетките на тялото от свободните радикали. Радикалите са молекули, атоми или йони, които имат несдвоен електрон и следователно често са много реактивни.
Фитоестрогени: Фитоестрогените са подобни на човешкия полови хормон, естроген. Те се намират в пълнозърнести храни, бобови растения и соя. Те са антиканцерогенни и предпазват от рак, свързан с хормони като рак на гърдата и простатата. В допълнение, фитоестрогените имат антиоксидантен ефект.
Фитостероли също фитостероли: Те се срещат в ядките и растителните семена като слънчогледови семена, сусам или соя. Студено пресованото соево масло, направено от соя, също съдържа фитостероли. Фитостеролите имат структура, подобна на холестерола (също холестерол) и понижават нивото на холестерола в кръвта.
Полифеноли: Полифенолите включват фенолна киселина и флавоноиди. Например, те могат да бъдат намерени в плодове, череши и сливи, както и в различни зеленчуци като патладжан, лук и различни видове зеле. Черният чай също съдържа флавоноиди. Полифенолите имат различни ефекти, понижават кръвното налягане, имат противовъзпалителни ефекти, укрепват имунната система и намаляват риска от рак (антиканцерогенни).
Глюкозинолати: Тези антимикробни вещества се намират в репичките, горчицата, репичките, зелето, кольраби и кресонът. В допълнение към антимикробния ефект, те трябва да намалят риска от рак.
Сапонини: Сапонините се съдържат в бобовите растения, соята, аспержите и сладния корен. Те са горчиви вещества, които развиват ефекта си в храносмилателния тракт. Твърди се, че те предотвратяват някои видове рак като рак на дебелото черво и имат антимикробен ефект. Освен това сапонините понижават нивата на холестерола.
Терпени: Съдържат се в мента, кимион и цитрусово масло и придават на ястията специален вкус благодарение на техния аромат. Твърди се, че терпените имат антиканцерогенен ефект.
Сулфиди: Сулфидите се намират във всички растения праз, като див чесън, праз, чесън, лук и лук. Съдържащите сяра съединения укрепват имунната система и са противовъзпалителни. Антимикробният ефект на чесъна вече е описан от Луи Пастьор. В допълнение, сулфидите понижават нивото на кръвното налягане и холестерола (холестерола) и риска от развитие на рак.
Протеазни инхибитори: Това са полипептидни вериги от 100 до 200 аминокиселини. Протеазните инхибитори инхибират активността на протеази, т.е. ензими, които разграждат протеините. Инхибиращият ефект означава, че се образуват повече протеини и това може да доведе до дефицит на аминокиселина. Поради тази причина протеазните инхибитори отдавна се считат за вредни за здравето. При експерименти с животни обаче беше установено, че протеазните инхибитори имат антиканцерогенен ефект. Имат и антиоксидантен ефект. Инхибиторите на протеазата се намират в бобовите растения и различни видове зърнени храни като ориз, овес, пшеница и царевица.
Ето подбор на положителните свойства, които най-често се приписват на вторичните растителни вещества:
По-ниски нива на холестерол
Инхибират възпалението
Борба с патогените
Регулирайте кръвното налягане
Укрепване на имунната система
Яденето на плодове и зеленчуци вероятно ще намали риска от някои видове рак. За да се увеличи допълнително консумацията на плодове, има световната кампания „5 на ден“, която се провежда в Германия от асоциацията 5 сутринта. V. и е значително подкрепена от Германското общество по хранене. Препоръчително е да имате пет порции плодове и зеленчуци, включително две порции плодове, на ден. Една порция е приблизително съдържанието на собствената ви ръка.
Класификация
Фигура 1: Класификация на плодовете (източник: собствена илюстрация, базирана на SCHLIEPER 2018)
Сезонен календар
С помощта на сезонен календар е лесно да се види кои плодове или зеленчуци растат в момента в региона. В нашите супермаркети можете да намерите почти всякакви плодове целогодишно, но това спестява пари и климат, ако използвате сезонни стоки! За да не бъде презрян, очакването z. Например сладки ягоди, на които можем да се наслаждаваме от местното отглеждане от края на април до август.
Сезонен календар може да се изтегли от потребителския център, например: Сезонен календар: Купете пресни и сезонни плодове и зеленчуци
Култивиране
Има различни видове отглеждане в овощарството:
Отглеждане на открито
Например ябълки, круши, сливи, череши
Оранжерийни насаждения
Отглеждането в оранжерия означава, че плодовете са достъпни и за потребителите извън естественото време за прибиране на реколтата.
Има по-малко естествени врагове и малко увреждане на плодовете от времето.
Плодът е практически безупречен, но може да съдържа по-малко вкус.
Био отглеждане
Фермерът се въздържа да използва минерални торове и химико-синтетични пестициди.
Добре известни търговски марки и етикети на биологичното земеделие са:
- Органично лого на ЕС
- Немски органичен тюлен
- деметер
- Bioland
- Naturland
съхранение
По-специално меките плодове и костилковите плодове са особено чувствителни и могат да се съхраняват в хладилник само за няколко дни. Благодарение на специално лечение, цитрусовите плодове могат да се съхраняват до няколко седмици. Ябълките и крушите могат дори да издържат няколко месеца в тъмни, хладни помещения за съхранение с достатъчна влажност (CA съхранение = контролирана атмосфера). Има видове плодове, които са известни като Зрелост на бране да бъдат събрани. The Зрял за наслада развива се в последващото съхранение. Те включват ябълки, банани, боровинки, киви, праскови и сливи.
Плодовите сортове, които не узряват, трябва да се берат с удоволствие. Те включват ананаси, къпини, клементини, ягоди, нарове, грейпфрути, малини, череши, лайм, лайм, личи, мандарини, портокали, грозде и лимони.
След прибирането на реколтата ябълките и крушите по-специално образуват „етилен“, газообразен фитохормон, който ускорява процеса на узряване. Поради тази причина такива плодове не трябва да се съхраняват заедно с чувствителни към етилен плодове и зеленчуци (например краставици, моркови, тиквички). Процесът на узряване също се ускорява, когато ябълките и крушите се съхраняват една до друга.
За да се постигне по-дълъг срок на годност, е позволено цитрусовите плодове и бананите да се третират с консервантите дифенил и ортофенилфенол. Също така е позволено да се прилага восък върху кората на цитрусовите плодове.
Клас и етикетиране
Общи минимални характеристики:
Плодовете се продават цели.
Плодът не показва признаци на гниене или разваляне.
Плодът е без видима мръсотия.
Плодът е достатъчно развит.
Плодът не съдържа чужди миризми или вкусове.
Плодовете не съдържат вредители или щети, причинени от вредители.
Класове по ИКЕ на ООН
допълнително: Най-високо качество. Плодът е практически безупречен, има форма, цвят и развитие, типични за сорта.
Клас I.: Добро качество. Формата, цветът и развитието на плодовете са типични за сорта. Допускат се леки грешки в цветовете, формите и развитието.
Клас II: Качествено качество. Минималните стандарти са ниски, всички минимални свойства трябва да бъдат изпълнени. Няма спецификации по отношение на формата, цвета или развитието.
Запазване
Потребителят може да яде плодовете пресни или да използва специални методи за удължаване на срока на годност. Има и преработени плодове и плодови продукти за закупуване. Най-често срещаните методи за консервиране на плодове са:
Нагряване (пастьоризация и стерилизация), напр. Б. Консервирани плодове.
Охлаждане (чрез студено съхранение в хладилник или замразяване).
Накисване в алкохол, напр. Б. Румтопф.
Захарване (съдържащата се в плодовете вода се заменя за захарен разтвор), напр. Б. Портокалова кора.
Автор: Кристин Памайер (бакалавър по наука за храненето)
Преработено на 1 юли 2020 г. от Urte Paaßen
Интересна връзка
Федерален център за хранене (BZfE): Приложение: Сезонен календар. Достъп на 30 юли 2020 г.