Значението на яйцето в сладкарството - Печене на щастие
яйце е основна съставка в храната. Независимо от методите на приготвяне, яйцето има характеристиката на свързване на съставките от рецепта.
Ще обработим пилешкото яйце, защото то е най-използваното в хранителната област.
Няма да развивам как се образува кокошето яйце (зоология), но ще отида директно към това, което трябва да знаем.
яйце направен е от: черупка (който е предимно калциев карбонат),жълтък и яйчен белтък.
Черупка има защитна функция, леко е порест, за да позволи на CO2 да излезе. Най-външният слой на черупката е леко восъчен, за да се предотврати възможна загуба на течност. Цветът на черупката не се дава от вида хранене на кокошката, а от категорията, към която принадлежат кокошките.
бели Състои се предимно от вода, съдържаща само 10% протеин и само следи от мазнини и минерални соли. Основните протеини в яйчния белтък са: овалбумин, коналбумин, глобулини, овомуцин. Написах ги на италиански, защото речникът изобщо не ми помага в превода.
жълтък тя е най-вътрешната част на яйцето и представлява около една трета от теглото на яйцето, без черупката. Състои се от 50% вода, 34% липиди и 16% протеини, със следи от глюкоза и минерални соли. Сред липидите е важно да се посочи лецитинът, мазнина, която има емулгиращи свойства. Емулсия = свързване на водна молекула с мастна молекула чрез физическо действие (центрофугиране) или химическо действие (лецитин).
С течение на времето яйцето претърпява промени в рН, става все по-алкално. Това може да се види в белтъка, който с остаряването на яйцето става все по-прозрачен.
За да се забави процесът на стареене, яйцата идват покрити с минерални масла или парафин, след като защитната мембрана на черупката е премахната.
Древен начин да разберете дали яйцата са пресни или не е да поставите яйца в купа с вода. въздухът е висок и яйцето се издига на повърхността.
Методи за опазване:
Студена стая: яйцето, запазено при +2 градуса, с влажност около 85%, може да продължи няколко месеца.
Дехидратиран яйчен белтък под формата на люспи: ако е защитен от влага, дехидратираният яйчен белтък има много дълъг срок на годност и може да се използва чрез добавяне на вода.
Прясно пастьоризирано и хомогенизирано яйце,могат да бъдат цели или разделени на белтъци и жълтъци, опаковани в стерилизирани контейнери, имат ограничен срок на годност и имат почти характеристиките на прясно яйце.
Замразен жълтък той се подлага на процеса на пастьоризация, процеса на хомогенизиране, след това се редуцира до гранули и накрая се замразява. Използва се най-вече за кремове, теста, но най-често в сладолед.