Значението на цвета и естествените пигменти в кравето мляко - вестник на специалисти от
Цветът е един от атрибутите, който влияе върху възприятието на потребителя за качеството на хранителния продукт. В допълнение към вкуса и текстурата, цветът се счита за основен атрибут, което допринася за общата идея за качество. Следователно в хранителната индустрия оценката на цвета се превърна във важна част от управлението на качеството на продуктите и процесите (Burrows, 2012).
В някои храни цветът е първият критерий, който се възприема от потребителя. Според Бъроуз многократното разпознаване на марката на хранителен продукт зависи до голяма степен от типичния му цвят, като потребителите са чувствителни към цвета на продукта, дори ако техните предпочитания се различават. В много европейски страни жълтият цвят на млякото се свързва с паша, което носи естествени конотации на хранене (Prache et al., 2013 a, b). Вместо това се счита за отрицателен елемент за някои чувствителни на цветове пазари в Близкия изток (Houssin et al., 2012)
Хранителният цвят е резултат от естествени процеси, свързани със суровината, от която са преработени, и/или оцветените съединения, генерирани в резултат на преработката (Morales и von Boekel, 2016). И цветът се влияе от това как хранителната матрица взаимодейства със светлината, като се имат предвид нейните характеристики на отражение, абсорбция или пропускане, които от своя страна са свързани с физическата структура и химичната природа на багрилата и пигментите (Kaya, 2012).
Техники за определяне на цвета
Процедурите, използвани за описване на цвета, се основават на спецификацията на трите стимула. Поради феномена трихромия, всеки цветен стимул може да се комбинира със смес от три основни стимула, в подходящи количества (Guirao, 2010). Това включва процес на интеграция. Яснотата, тона и наситеността могат да бъдат дискриминирани от наблюдателя, когато видят цвят. Наблюдателят обаче не може да детайлизира спектралния състав на стимула.
За това се използва колориметър за оценка на психологическите чувства във физически план. Когато се описва цвят, наблюдателят обикновено се позовава на атрибутите на хроматичното усещане като оттенък, яркост и наситеност. В колориметрията тези три аспекта се считат за психологически корелации на физическите измерения на стимула. В допълнение към отражателния спектър, всеки цвят може да бъде идентифициран чрез определени независими координати. Използвайки тези координати, е възможно да се конструират цветови пространства, в които всеки нюанс е представен с точка в това пространство.
CIE (Comission Internationale de l’Eclairage) е посветена на глобалното сътрудничество и обмена на информация за науката и изкуството на светлината, осветлението, цвета и зрението, фотобиологията и технологиите за изображения. За тази цел CIE изведе най-широко използваните системи за определяне на цвета, които се основават на използването на стандартно осветление и наблюдателя. Сред няколко съществуващи скали (Hunter Lab, система XYZ и др.), CIE препоръча цветовото пространство CIELAB, което е триизмерна сферична система, определена от три колориметрични координати. L координатата се нарича "лекота". Координатите A и B образуват равнина, перпендикулярна на яркостта. Координата А определя отклонението към червено, от ахроматичната точка, съответстваща на яркостта, когато е положителна, и до зелено, ако е отрицателно. По подобен начин координатата B определя връщането към жълто, ако е положително, и към синьо, ако е отрицателно.
Хранене и пигменти
Няколко хранителни фактора са определени като отговорни за характеристиките на суровото мляко. Тези фактори включват тези, свързани с диетата на животните. Сред тях естеството и степента на зрялост на фуража, използваната пасищна система, дадените добавки, периодите на адаптация и енергийният баланс имат специално значение.
Каротеноидите са семейство от над 600 молекули, които се синтезират от висши растения и водорасли. Те образуват основната група естествени пигменти и са предшественици на естествения пигмент от жълто-червената цветова гама, в растителни и животински тъкани. Растителните каротеноиди се прехвърлят в продукти от животински произход. Както е посочено от Noziére et.al. (2016b), каротеноидите участват в хранителните и сензорни характеристики на млечните продукти, или косвено чрез техните антиоксидантни свойства, или директно чрез техните пожълтяващи свойства. Няколко статии в литературата разглеждат техния потенциал като биомаркери за проследяването на продукти, свързани с условията на хранене. В резултат цветът на млечните продукти зависи до голяма степен от тяхната концентрация на каротеноиди.
Фуражите са основният източник на каротеноиди за преживни животни, развивайки няколко функции, като функция на провитамин А, антиоксидантна функция, клетъчна комуникация, повишена имунна функция и защита на кожата и UV петна. Почти десет каротеноиди са идентифицирани във фуражите: лутеин, епилетен, антераксантин, зеаксантин, неоксантин и виоксантин за ксантофили, изцяло транс β-каротин, 13-цис β-каротин и α-каротин (Calderón et al 2015, 2007), като най-важното количество бета-каротин и лутеин. Разликите, идентифицирани в броя на каротеноидите, описани във фуражите, могат да възникнат от разнообразието от молекули в естествените пасища (Noziére et.al., 2016b).
В кравето мляко каротеноидите се състоят главно от изцяло транс-каротин и в по-малка степен лутеин, зеаксантин, β-криптоксантин (Noziére et al., 2016b). Тъй като количеството на β-каротин, депозиран в мастната тъкан и/или секретиран в млечните мазнини, варира значително, в зависимост от съдържанието на каротеноиди във фуража, той играе ключова роля в сензорната и хранителната стойност на крайния труп и млечни продукти.
Каротеноидите се намират в по-високи концентрации в млякото, произведено чрез диети на основата на трева, особено на пасищата. В пасищните системи промяната на каротеноидите в млякото с течение на времето може да зависи както от количеството на каротеноидите, така и от производството на мляко. (Calderón et al., 2015, 2007). В този контекст диетите на основата на трева, особено пасищата, водят до по-висока концентрация на β-каротин.
Млечен цвят
Както е прегледано от Chatelain et al. (2013), характеристиката на цвета на млякото се прилага главно за идентифициране на технологични параметри като хомогенизация, термична обработка (включително реакции на Maillard), концентрация на мазнини, фотографско разграждане, условия на съхранение или добавки. Белият вид на млякото е резултат от неговата физическа структура. Казеиновият мицел и мастните глобули разпръскват падащата светлина и следователно млякото има висока стойност на параметъра L (лекота). Технологичните обработки, които влияят върху физическата структура на млякото, също оказват влияние върху параметъра L. Другите цветни компоненти (параметри А и В) се влияят от фактори, свързани с концентрацията на естествения пигмент на млякото.
Извършени са няколко изследвания върху инструменталното измерване на цвета на млякото и млечните продукти. Някои от тях (Biolatto et al., 2007, Grigioni et al., 2007), фокусирани върху оценката на ефекта на млякото, в сравнение с диети, богати на силаж или царевични концентрати (Havemose et al., 2004; Martin et al., 2014), тъй като обработката значително намалява тяхната концентрация (Reynoso et al., 2014, Park et al., 2013).
Изследване на Prache и Theriez (2009), базирано на спектрофотометричните свойства на каротеноидите, натрупани в овче мляко и плазма, показва ефекта на диетата върху концентрацията на β-каротин. По този начин беше възможно да се разграничи млякото, получено от животни, хранени с диети, съдържащи различни нива на каротеноиди.
Noziere и сътр. (2006), са получили слаба връзка между каротеноидите и жълтия цвят на млякото. В проучване, използващо отделни проби от мляко, анализирано непосредствено след доенето, каротеноидите са отговорни за 49% от променливостта на жълто-синята ос (В). Тази връзка е подобна (R2 = 0,50), в случай на цветни измервания, 2-3 дни след вземане на проби от мляко, събрано за период от 1 година, в промишлените фабрики за мляко в Централен масив във Франция. Тази слаба връзка показва, че простото измерване на цвета не може да се използва точно за определяне на концентрацията на каротеноид в млякото.
Люцерна диета и млечен цвят
В сравнение с диетите на силаж, диетите на основата на люцерна осигуряват значително по-голямо количество β-каротин, ефект, който се дължи изцяло на приноса на пасищата. Сред каротеноидните пигменти, β-каротинът и лутеинът осигуряват жълтия цвят. В този смисъл каротеноидите могат да се използват като индикатори за системите за производство на пасища (Prache et al., 2013a, b). Langman et al. (2009), съобщава за промени в цвета на суровото мляко в проучване, сравняващо алфа-алфа диетата и силоза, предоставен на млечните крави Холщайн.
Накратко, експериментът е проведен през пролетта (октомври-декември) в Националния институт по земеделски технологии в Рафаела (провинция Санта Фе, Аржентина). По време на първия четириседмичен експериментален период десет крави Холщайн бяха хранени със силозна диета с поне 50% фураж. Тази диета съдържа също соя и слънчогледови гранули (3,5 и 1,1 кг/ден на крава) и сено (1,5 кг/ден на крава). Впоследствие пет крави бяха разпределени произволно на алфа-алфа диета (най-малко 60% алфа-алфа от сухо вещество на основата на храна), докато друга група остана като контролна група в продължение на 60 експериментални дни. . Значително увеличение на съдържанието на β-каротин се наблюдава след 20 дни, тенденция, която се запазва поне 60 дни след диетична промяна, с различни стойности в диапазона от 5-6 μg/g мазнини (в млякото получени от животни, хранени с люцерна) в сравнение с 1-1,4 μg/g мазнини (в мляко, получено от животни, хранени при сеитба).
Тези данни са в съответствие с резултатите, съобщени от Calderón et al. (2007), при които се наблюдават подобни стойности на концентрацията на β-каротин в млякото, получено от млечни крави Montbéliarde, хранени с диети, богати на каротеноиди (67% на суха сила на тревна основа). Следователно диетата на млечните крави до голяма степен определя цвета на млечно-суровината, което води до благоприятен цвят на крайния продукт, възприет като благоприятен от потребителите. (Вж.: Габриела Гриджония, Андреа Биолатод, Леандро Лангмана, Адриана Дескалцоа, Мартин Ируетаа, Роксана Паезе и Мигел Таверне: „Цвят и пигменти в млечните продукти“ -Международен млечен доклад, 2018)