Значение на лактозата в храненето и терапията - FETeV
Двойната захарна лактоза (млечна захар) се състои от по една молекула глюкоза (декстроза) и галактоза (лигавична захар). Двете прости захари са свързани с бета-1,4-гликозидна връзка. На вкус лактозата е само умерено сладка и има само 25% от сладостта на трапезната захар (захароза).
Важни аспекти на метаболизма
Енергийна стойност
Лактозата е един от въглехидратите, които осигуряват 4 kcal (17 kJ) на грам.
Разделяне и включване
Погълнатата с храната лактоза достига до тънките черва и тук се разгражда на своите компоненти. Разцепването е медиирано от храносмилателния ензим лактаза, който е локализиран в клетъчната мембрана на клетките в тънките черва. След това получените прости захари глюкоза и галактоза се абсорбират. Лактозата се разгражда и резорбира относително бавно в сравнение с конвенционалната трапезна захар (захароза). Ефектът върху нивото на кръвната захар е сравнително малък. Големите количества лактоза обаче могат да имат слабително действие. Ако абсорбираното количество надвишава разрушаващата способност на ензима лактаза, част от лактозата достига до дебелото черво неразградена и служи като храна за чревните бактерии, живеещи там. Това може да се прояви в симптоми като газове, спазми и диария.
Физиологични ефекти/функции и технологично използване
Източник на енергия
Лактозата се образува в млечната жлеза и е важен източник на енергия за новороденото през първите няколко месеца от живота.
Развитие на чревната флора
Освен това захарта подпомага физиологичното развитие на чревната флора при новороденото.
кисела среда в червата
Несвоената лактоза се разгражда в дебелото черво до млечна, оцетна и въглеродна киселина, които създават тук кисела среда. Това благоприятства колонизацията с полезни бифидобактерии и в същото време инхибира растежа на гнилостни микроби.
технологично производство на лактулоза
В лактулозата галактозата е свързана с простата захарна фруктоза. Захарта не може да се разгради в червата и продължава да се усвоява в дебелото черво. Поради високия капацитет на свързване с вода, това изтегля вода със себе си и по този начин омекотява изпражненията. Следователно лактулозата се използва като слабително средство при запек. Някои чревни бактерии могат да използват лактулоза, произвеждайки органични киселини. Те също така насърчават движението на червата.
технологично производство на лактитол/лактитол
В лактитола галактозата е свързана със захарния алкохол сорбитол. Тази синтетична захар също не може да бъде усвоена и има слабително действие. Лактитолът се използва и като заместител на захарта (Е 966) в храни с ниско съдържание на захар.
технологично използване като носител
Поради високата си способност да свързва водата, млечната захар е идеална като свързващо средство за храни и фармацевтични продукти. Във фармацевтични продукти като таблетки, таблетки с покритие, твърди желатинови капсули, а също и прахове, лактозата е най-често използваният носител.
Производство на месни/колбасни изделия
Лактозата служи като редуциращ агент и подпомага процеса на зачервяване при производството на месо и колбаси. Колбасите придобиват характерния си цвят и аромат чрез реакцията на покафеняване (реакция на Maillard), на която лактозата е подложена при по-високи температури. В колбасните изделия с ниско съдържание на мазнини, добрият водосвързващ капацитет позволява да се постигне по-голям обем на продукта при същото съдържание на калории.
Производство на смеси за подправки, сухи супи и сосове
Лактозата има висока свързваща способност за ароматни вещества и се използва като носител за аромати, подобрители на вкуса и подсладители в смеси от подправки, сухи супи и сосове. В същото време захарта подобрява течливостта и по този начин дозировката на подправките. В незабавни супи и сосове лактозата подобрява вкуса и текстурата и предотвратява слепването на продукта.
Производство на сладкарски изделия
Използването на лактоза подобрява аромата, особено в белия шоколад и млечния шоколад. Използването на трюфели или тъмна нуга намалява сладостта и подчертава вкуса на какаото. Млечната захар се използва и в захарни изделия заедно със захароза, за да се намали сладостта и да се постигне желаният вкус.
Производство на хлебни изделия
При около 150 ° C лактозата започва да придобива кафяв цвят и има приятен вкус на карамел, който се използва при производството на печени изделия. Млечната захар също отслабва ефекта на глутена и се използва в продукти, които изискват по-малко лепило и по този начин по-малък обем.
Производство на конфитюр и плодови препарати
Добавянето на лактоза може да намали сладостта на продукта и да изведе плодовия вкус.
Поява в храната
Зеленчукови храни
Чисто на растителна основа, пресните продукти не съдържат лактоза. Лактоза може да се добавя само в хода на по-нататъшните етапи на обработка.
Животински продукти
Лактозата влиза Мляко и продукти от него пред. Количествата варират в зависимост от производствения процес. Ако по време на обработката се използват млечнокисели бактерии, например при производството на кисело мляко и сирене, голяма част от лактозата вече се разгражда на нейните компоненти. Следователно съдържанието в кисело млечни продукти е ниско. Твърдите, полутвърди и меки сирена са с ниско съдържание на лактоза или частично без лактоза, в зависимост от степента на зрялост.
Преработени храни
Лактозата се добавя като съставка към множество преработени храни като месо и колбаси или сладкарски изделия и печени изделия (вж. Технологична употреба).
Захарта се използва като носител в Хранителни добавки, Аромати и Лекарства използвани.
Изисквания/препоръки за прием
Не се препоръчва прием на лактоза за здрави възрастни. В случай на хронични чревни заболявания и непоносимост към лактоза може да се посочи намаляване на консумацията на лактоза.
Съвет за четене: Модифицирана с лактоза диета
Симптоми на дефицит
Лактозата не е от съществено значение, така че не се очакват симптоми на дефицит.
Предозиране/токсичност
Във високи количества лактозата може да има слабително действие. Това се проявява в диария, гадене и други стомашно-чревни оплаквания. Количеството, при което се появяват първите симптоми, варира от човек на човек.
Хранителна значимост
Непоносимост към лактоза
Захарната лактоза не може да бъде усвоена поради липсата на ензима лактаза и достига до дебелото черво, където могат да възникнат различни симптоми и/или увреждания.
Целиакия, болест на Crohn, фруктозна малабсорбция
Увреждането на лигавицата на тънките черва намалява активността на ензима лактаза, което може да доведе до непоносимост към лактоза.
чернодробна енцефалопатия
Лактулозата насърчава колонизацията на млечнокисели бактерии в червата и по този начин изтласква амонякообразуващите микроби. Освен това образуването на киселина понижава стойността на рН в червата, което означава, че амонякът присъства като амониева сол, която лесно се екскретира.