Значение на H; lsenfr; като храна
VII. Значение на варивата като храна
R. Marquard
Както вече беше споменато в раздел III, семената на бобовите или бобовите растения се характеризират с високо съдържание на протеини. Следователно те играят важна роля като протеинови носители в човешкото хранене, особено когато сравнително малко животински протеини се предлагат като популярна храна.
В Източна Азия соята е доминираща, в Африка и други субтропични региони това е предимно фъстъците. В страните от Латинска Америка снабдяването с протеини се покрива до голяма степен от фасул фасул, а в южноамериканските Андийски планини „Тарви“ (Lupinus mutabilis) допринася значително за снабдяването с протеини от векове.
В Европа, особено в по-ранни времена, грахът, бобът и лещата са имали висок приоритет в диетата; днес те все още са съществена част от доставките на храни, особено в средиземноморските страни.
Докато бобовите растения са храната на по-бедното население в много развиващи се страни, в момента бобовите култури преживяват ренесанс в индустриализираните страни в резултат на все по-вегетарианската диета в заможните общества, където често се използва терминът „ценна храна“, като на преден план са соевите продукти.
В допълнение към количеството протеин, доставено с храната, „биологичната стойност“ на протеина е от решаващо хранително-физиологично значение.
За разлика от растенията, хората и животните са така наречените хетеротрофни организми, т.е. За растеж и поддържане те се нуждаят от редица „предварително приготвени“ органични съединения, които не могат да синтезират в собствения си организъм.
Тези вещества, които трябва да бъдат погълнати с храната, са известни като „основни хранителни вещества“ и се отнасят до:
Аминокиселини, за изграждане на собствените протеини на тялото,
Мастни киселини, за специфични функции в липидния метаболизъм,
Витамини с каталитични свойства.
Тъй като човешкото тяло се състои основно от протеини (около 17%) в допълнение към водата (около 62%), незаменимите аминокиселини играят доминираща роля в храненето.
Животинските протеини от яйца, мляко, месо и риба са по-сходни по състав с човешките протеини, отколкото растителните протеини и поради това съдържат аминокиселините, необходими за хората, в достатъчни или почти достатъчни количества. Следователно те се класифицират като „пълни“, т.е. относителната им биологична стойност (BW) е дадена като 100%. Растителните протеини не постигат тази стойност, както показва следното обобщение:
| бобови растения | BW в% | Други хранителни растения | BW в% |
| Соя | приблизително 86 | Картофи | 71-79 |
| Боб | 55-65 | пшеница | 68-77 |
| Грах | 50-60 | ориз | приблизително 60 |
| лещи | приблизително 45 | Царевица | 50-60 |
В случай на различни хранителни вещества, различните аминокиселини ограничават биологичната стойност на протеина, така че разнообразната диета като цяло е полезна.
При бобовите растения съдържащите сяра аминокиселини метионин и цистин са основно дефицитни; в случай на зърно, ограничете лизина и след това триптофана.
Ограничаващата аминокиселина в една храна може да бъде в излишък в друга, така че стойността на протеина може значително да се увеличи чрез "смесена храна", а в комбинация с животински протеин дори може да се увеличи с над 100%, както се вижда от следващия списък (BITSCH; FELDHEIM):
| Цяло яйце | + | Картофи | 136% |
| Цяло яйце | + | Соя | 123% |
| Цяло яйце | + | ориз | 106% |
| Боб | + | Царевица | 100% |
Подобни положителни резултати, както в примера на комбинацията от боб и царевица, могат да бъдат постигнати и с други бобови и зърнени култури. Ако храната съдържа и малки количества животински протеини от яйца, мляко, месо или риба, доставката на протеини съответства на хранително-физиологичните изисквания.
Това е много важен аспект за страните от т. Нар. „Трети свят“.
Тъй като соята вече има висока стойност на протеини априори, в Далечния изток са разработени технологии за продукти, които могат да заменят млякото и месото в храната.
Соев протеин: Соевият протеин се добавя към различни храни, за да подобри доставката на протеини и да подобри качеството на обработка. По-високо качество на обработка се постига главно чрез по-добро свързване с вода и стабилизиране на емулсии, които са изложени на по-високи температури.
Соевият протеин се използва при производството на колбасни изделия, печени изделия, като добавка в кисели напитки (стойност на рН около 3,0) и в храни за деца (виж също "Соя").
Соевите протеинови концентрати и изолати се произвеждат от люспеста и обезмаслена соя (остатък от екстракция на масло), като се използва процесът, показан на илюстрация 31.
Илюстрация 31: Схема за преработка на соя (BELITZ и GROSCH)
Соево мляко: Соевите зърна се подуват с вода в съотношение 1:10 и след това се хомогенизират до образуване на суспензия. Суспензията се пастьоризира (загрява) за около 20 минути близо до точката на кипене, по време на което липогеназите (ензими, разделящи мазнините) и протеиназните инхибитори (вещества, които възпрепятстват храносмилането) се инактивират. Продуктът е обогатен с калций и витамини. Използва се главно при хранене на бебета, особено при бебета, които не могат да понасят краве мляко (напр. Около 7% в САЩ).
Тофу: Гел се утаява бавно от соево мляко чрез добавяне на калциев сулфат (3 g CaSO 4 на 1 kg) при 65 ° C. Това се обезводнява внимателно чрез леко натискане между две дървени решетки и след това се измива. Готовият продукт, известен също като соев кварк, съдържа около 88% вода и около 55% протеини и около 28% мазнини в сухото вещество. В Китай и други страни от Далечния Изток тофуто, или прясно, или изсушено със соев сос, или печено в мазнини, има най-голям принос за снабдяването с протеини на населението. При нас тофуто е част от така наречената „ценна храна“.
Мисо: Мисо е ферментирала соева паста. За да се получи, оризът се накисва и нагрява и инкубира при 28-30 ° C за около 40 до 50 часа с Aspergillus oryzae, плесен. В същото време цели соеви зърна се накисват, загряват се и се смесват с оризовата смес в съотношение 60:30. Сместа съдържа 4 до 13% готварска сол и се подлага на ферментация в продължение на няколко месеца при 25 до 30 ° C, в която участват млечнокисели бактерии и дрожди. След това продуктът се пастьоризира и опакова на пазара.
Natto: Natto също е ферментирал соев продукт, от който са известни различни видове. В широко разпространения тип "Itokiki" соята се накисва във вода, сварява се и след охлаждане се инкубира с Bacillus natto, вариант на Bacillus subtilis (бактериални щамове) за 16 до 20 часа при 40 до 45 ° C. Готовият продукт има характерна вискозна текстура на повърхността, която се създава от полиглутаминова киселина (ароматизиращо вещество), която се образува по време на ферментацията.
Суфу: Суфу е соево сирене, приготвено от тофу. Изходният продукт се нарязва на кубчета с дължина на ръба около 3 cm, обработва се с подкислен физиологичен разтвор (6% готварска сол + 2,5% лимонена киселина) и се загрява до 100 ° С в продължение на 15 минути. След охлаждане партидата се инокулира с Actinimucor elegans, инкубира се за 2 до 7 дни при 12 до 25 ° C и след това се поставя в 5 до 10% физиологичен разтвор. Зреенето отнема от 1 до 12 месеца.
Споменатите продукти, които са съществена част от далекоизточната народна храна, сега, както вече споменахме, намериха широко признание в нашите „пълноценни храни“.
В други страни и региони по света също има рецепти или традиционни ястия, при които бобовите растения, заедно с други храни на растителна основа, допринасят значително за пълноценното хранене на населението.
БЕЛИЦ, Х.-Д. & W. GROSCH, 1992: Учебник по химия на храните. 4-то издание, Springer Verlag, Берлин и Хайделберг.
BITSCH, I., 1991: Хранене. В: FREDE: Джобна книга за хранителни химици и технолози. Част 1. 197-210. Springer Verlag, Берлин и Хайделберг.
FELDHEIM, W., 1992: Хранително и физиологично значение на растителните храни. Proc. 17-та конференция на Втор. Ges.За качество f. (DGQ), 30/31.03.92 в Bergholz-Rehbrücke. 164-172.