Жътва, упражнение, което е едновременно деликатно и взискателно Les Echos

Събирането на яйца от есетра е ключов момент в производството, от който зависи качеството на хайвера и неговата дълготрайност.

жътва

Това е периодът на прибиране на хайвер в L'Esturgeonnière в град Teich, в Жиронда. Зрели женски есетри са сканирани, за да се гарантира качеството на яйцата. „Твърде близо до времето на овулация, яйцеклетката става твърде крехка. След това рискува да бъде смачкан в кутията, където ще произвежда масло ”. Считани за негодни за консумация, тези яйца се понижават и се продават на козметичната индустрия. Кремовете с хайвер са високо ценени от най-луксозните и скъпи марки, сред които швейцарската La Prairie.

Жените, избрани за събиране на хайвер, тежат между 5 и 6 килограма и всяка носи 10% от теглото си в хайвер в вентрален джоб, извлечен след клането на животното. През деня са отворени между 60 и 100 риби. Хайверът се приема в помещения, наречени "лаборатории". Всичко трябва да върви много бързо. Между извличането на яйцата и кримпването на кутията не трябва да има повече от час и половина. Не без няколко причини. Предпазните мерки за здраве са крайни. „Не можем да си позволим да поемем и най-малък риск за пресен продукт, продаван на такава цена“, обяснява Марион Буско, мениджърът на хайвера в L'Esturgeonnière. Погледът към яйцата и хайвера се класифицира според размера и цвета на яйцата. Съдържанието на кутиите, напълнени с лъжица, трябва да бъде напълно хомогенно. Марион Буско, за която е отговорна в продължение на двадесет и пет години, има много тренирано око и управлява сортирането за няколко секунди. Пресните яйца имат малко орехов вкус, но им липсва вкус. Солта е тази, която ще им ги даде. Останалото ще бъде направено с течение на времето.