Жълъдът като храна - BZfE
(BZfE) - Брашно, хляб, заместител на кафе: Още в каменната ера и по-късно, особено по време на нужда, храната се прави от зрели жълъди. Ако искате да опитате питателните ядки и да ги преработите на вкусни деликатеси, имате много възможности през есента. Тогава могат да се събират узрели жълъди. Преди да ги ядете обаче, е от съществено значение да ги напоите. Това премахва негодни за консумация танини.
Жълъдите са плодове от дъб Quercus. В Германия растат два основни вида: обикновеният дъб Quercus robur - наричан още немски дъб - и дъбът на горна част Quercus petraea. Дъбът лук има един до три цилиндрични жълъда в плитки чашки от ядки на дълго стъбло. Плодовете на дъба седящи са разположени като две до шест грозде и плодовите им чашки са свързани с клона без стъбло. Жълъдите са истински плодове с ядки, защото и трите слоя на околоплодника се лигнифицират и затварят по едно семе.
Старото наименование „хлебно дърво“ показва значението на дъба като източник на храна за хората. 100 грама жълъди съдържат около 40 грама въглехидрати, около 6 грама протеини и около 24 грама мазнини, най-вече под формата на ненаситени мастни киселини. Те имат значително съдържание на витамини от група В и около 390 килокалории. В допълнение към здравословните съставки, суровите жълъди съдържат и танин танин във високи концентрации, което обяснява много горчивия вкус на суровите плодове. Това може да доведе до тежки стомашно-чревни проблеми. Тъй като танините обаче са водоразтворими, те могат да бъдат измити. За целта узрелите, неповредени жълъди се белят - например с орехов орех - кафявата обвивка на семената около ядката се отстранява и ядките се поставят във вода. Танините се разтварят и оцветяват водата в кафеникаво-жълто. Водата трябва да се сменя няколко пъти, докато суровите жълъди се освободят от танин. Това може да отнеме ден-два. Ако водата е напълно бистра, семената могат да се изсушат и след това да се обработят допълнително. Съвет: Оставете събраните жълъди да изсъхнат за ден-два преди обелване, след което можете да ги обелите по-добре.
Жълъдите без танин, например, могат да се нарязват бавно и да се нарязват на малки парчета в тигана и да се пекат на слаб огън без мазнина. Ако искате, можете да му се насладите като вкусна, ядкова закуска. Те могат да се смилат и да се използват като заместител на кафе без кофеин, например. Без печене, жълъдите също осигуряват добра основа за направата на заместител на брашното. За целта те се поливат, изсушават, смилат и след това се пекат, например за приготвяне на хляб, бисквити или сладкиши. Но можете да ги използвате и за приготвяне на крехки, пюрета, бисквити или палачинки. Или използвайте като гарнитура в яхнии. Въображението не знае граници.
Между другото: Плодовете на червения дъб Quercus ilex var. Ballota се пекат като кестени в Испания като гарнитура към месото. Отглеждани в горички, те се използват и като фураж за угояване на иберийското свинско месо и до голяма степен са отговорни за специалния вкус на месото - като прочутата иберийска шунка.