Жестоко от Антъни Бурдейн или искреност в кухнята
Кой не познава брилянтно-цинично-очарователния и винаги неконформист Антъни Бурдейн? Известният готвач от Ню Йорк успява с всяка нова поява (нова книга, демонстрация на готвене, статия в пресата, телевизионна изява и т.н.) да поляризира публиката: има хора, които го обичат заради чара му на рок звезда. по-скоро маргинален сред готвачите, които се озовават на стъклото), както има и други, също толкова много, които го мразят, защото той е уморително циничен, с отворени уста и дързък към всички канони и нрави, гастрономически или не. Той стана известен в световен мащаб след публикуването и огромния успех на книгата си „Кухня поверително“, нехудожествена книга за еволюцията на Антъни Бурдейн от „студентския“ му период в Кулинарния институт на Америка до привилегированата му позиция като готвач в Brasserie Les. Halles, известен френски ресторант в Манхатън. Това беше последвано от No Reservations, кулинарно предаване, което го превърна в телевизионна звезда, маршрут през кухните на света, в който, парадоксално, не храната излиза на преден план, а той, Бурдейн, готвачът-артист, готвачът, който стана гуру. постмодерност.
В отделна глава обаче се включват и „добрите“, например гениалният Дейвид Чанг, основателят на веригата Момофуку (която се е превърнала във феномен, гастрономическа концепция през последните години) или Джусто Томас, много специален персонаж. всекидневният герой (да, в този смисъл!) на ресторанта за висша кухня Le Bernardin в Ню Йорк. Главата, посветена на него - кратка проза във всички отношения и още една успешна! - започва така: „Испанският е езикът на утрото в Манхатън“. Е, този Джусто Томас е този, който нарязва и дарява 300 килограма риба на ден: камбала, бял тон, черен морски костур, махи-махи, червено месо, калкан, треска, морски костур или сьомга. Бурдейн разказва с най-малки подробности историята на този абсолютно брилянтен тип, истинска сила на природата, способна да почисти, обезкости и раздели на абсолютно еднакви парчета впечатляващо количество риба, като всеки вид изисква специална техника. Когато мъжът отиде на почивка, ресторантът трябва да наеме трима души, за да се справи със задачите, които Джусто е изпълнявал сам.
Crud е книга за красотата и искреността на кухнята. Ако в „Кухня поверително“ егоцентричният и прекомерен Антъни Бурдейн говори за важността на лоялността към приятели и подчинени, заявявайки в края, че „всички готвачи са сантиментални глупаци“, в тази книга тезата за искреността на това изкуство и на тези, които го практикуват, е много по-точно формулирано: „В кухнята няма лъжи“, защото готвач може или не може да направи това, което е обещал да направи. Верен на своите принципи за автентичност на всяка цена, авторът превръща искреността в почти литературно качество (в епоха, когато дори това не може да бъде): той казва всичко, гневно, може би погрешно, но приемайки това, казва той, защото не може да мълчи, защото всичко трябва да се разкаже. Дори в кухнята. Или особено там.
Антъни Бурдейн, Crud. Остри истории от света на храната и готвенето, превод на английски и бележки от Михай Паску, Editura Publica (Victoria Books), 2013. Купете книгата от Cărturești!