Желирана риба
Защото бульонът е за желирана риба трябва да готвите по почти същия начин, както за рибената супа - и тогава получавате ястие, което може да се сервира по всякакъв повод, а гостите само ще пляскат с очи и ще поискат още.
Всеки рибар знае, че най-доброто ухо се получава от най-малката и костна риба и следователно уловът на много ерши е важен компонент на щастието при риболова. Вторият важен момент: не е обичайно да се усложнява бульонът за рибена супа със зеленчуци и подправки. Лукът и дафиновият лист са максимално допустимите декорации. Невъзможно е да не споменем незаменимата чаша водка, добавена към кипящата варя.
Горното е достатъчно, за да се направи най-добрият рибен бульон в света. Разбира се, освен рибни любопитни факти, там ще отидат и незаменимите „опашки“, с които е обичайно да се обозначава всичко, което е годно за употреба в кухнята (попитайте всяка бездомна котка), но това изисква твърде много труд - и главата и перки, и опашката като такава. Някои добавят и кожа, която е била отстранена от рибата, но такава напълно гола риба се държи предвидимо зле по време на готвене, като се разпада на парчета.
Не забравяйте да вземете кухненска ножица и да изрежете хрилете от главата; ако това не бъде направено, бульонът ще се окаже горчив, като стрихнин, точно върху изхвърлянето. Между другото, такава манипулация е полезна с всяка рибна глава, дори изобщо не отрязана. Рибните глоби трябва да се изплакнат и след това да се изтрият с хартиена кърпа; много хора предпочитат да избърсват рибата със сол - не знам какво е предимството на този метод, но определено не е по-лошо от кърпа.
Въпросът "откъде да взема ворси, ако никой не ходи на риболов в семейството ми?" наскоро получи положителен отговор за московчани. Веднага след като кметът Лужков напусна поста си, на московските рибни пазари се появиха ерфи, костури, караси и други риби, които почти не се използваха. Това не означава, че те се продават на всеки ъгъл, но можете да намерите.
Що се отнася до едрата риба, основният критерий за нейната пригодност за желиран - липса на малки кости; обаче можете да ги премахнете с пинсета, ако сте търпеливи. Хек, треска, нототения - това са първите видове, които идват на ум.
Така че, трябва да вземете голям тиган, да сложите на дъното изкормени и измити фини риби (осемстотин грама), глави и опашки (от риби с общо първоначално тегло около килограм), да излеете студена вода до половината от височината от тигана - това трябва да направи три литра вода - леко сол и поставете на среден огън. Между другото, има риболовен трик: първо сгответе само една трета от рибата, след това я изхвърлете и сгответе още една трета в получения бульон и т.н. Защо правят това е неясно - освен може би поради малък пот и много добър улов.
Когато водата заври, отстранете пяната, намалете котлона до минимум, покрийте плътно тигана с капак - и гответе час и половина, или за предпочитане два. Разбира се, това е дълго, но резултатът е бульон с такова ураганно богатство, че трябва да се дърпате много плътно, за да не го изядете просто така, без никакви стремежи.