Желе - но от риба
По-рано, когато ставаше въпрос за маринована херинга, вече споменах, че рибата също има желатин, точно в костите си. Това е страхотно нещо, защото не е нужно да използваме отделен желатин, за да направим рибеното желе, достатъчно е да приготвим основен сок от костите. Освен това можем да използваме вещество, наречено агар-агар, което е водорасло респ. екстракт от водорасли, а също и желатинизира. Този специален желиращ прах се предлага в магазините, а самият агар-агар също има аромат на водорасли. Ако го вкусим, все едно ухапваме в морето.
Ако рибното желе е направено от морска риба, можем да използваме всякакви морски миди. Сокът, който изливаме върху него, може да бъде овкусен по наш вкус. Дори и с различни оцети, като оцет от бяло вино или оцет от естрагон, но можем да използваме и балсамов оцет от чесън и различни подправки. Копър, шафран, копър или естрагон могат да бъдат чудесен избор.
Състав за 8 човека:
1 морска риба (приблизително 30 dkg)
30 dkg морски дарове
5 dkg моркови
5 dkg тиквички
2 dkg гъби шитаке
2 направления зелен лук
1 връзка магданоз
1 л вода
сол
пипер
1 опаковка нори (основа от водорасли)
4-5 г агар-агар
1 дл оцет от бяло вино
Приготвяне: 1. Нарежете филето от морска риба на малки кубчета, подгответе морските дарове.
2. Обелете зеленчуците, нарежете на малки кубчета. Оставете да заври 1 литър вода, подправете със сол, черен пипер, оцет от бяло вино, след това сварете зеленчуци, риба и морски дарове с него и варете 2-3 минути. Разбъркайте агара и охладете (хладка).
3. Подплатете нашата плесен първо с фолио, а след това с нори и изсипете хладка рибена супа във формата. Изпъкналите краища на нориловите листове се сгъват назад и се запечатват с фолиото.
4. Поставете в хладилник, за да се охлади и замръзне добре. Може да се сервира с всяка салата майонеза (напр. Френска салата, майонезни картофи или карфиол).
Съвет: Можете да използвате всякаква риба и желатин вместо агар. Тъй като тук работим с рибни филета и морски дарове, няма рибена кост, която да желатинизира храната, затова използваме агар-агар или желатин.
Чисто красива
При медузите винаги има въпрос на закачалка: как ще бъде нашето желе красиво чисто, почти напълно прозрачно? Не е много сложно, но е много по-трудоемко и трудоемко. Основният сок трябва да се свари, филтрира и да се остави да се утаи предния ден. След това на следващия ден го филтрираме отново внимателно и трябва да го покрием с белтъци, смесени с кайма и подправки, така че да можем да подобрим вкуса, след което ще има приятен, полупрозрачен цвят. Това е, което току-що описах тук, преди няколко дни казах на мой скъп познат, който трябва да знае, че е много сръчен, може и да готви, просто не го харесва. Ако започнете понякога, обикновено се обаждате пред мен и ви питате какво съветвам за менюто, което искате да сготвите. Казах му също, че желевият сок трябва да бъде изяснен, за да бъде доста чист. Ето за това получих въпроса, за който готвачът всъщност вече не мисли: все пак защо, по дяволите, желето ми ще бъде чисто, ако смесвам много "trutyit", кайма, подправки, яйца?